Las tecnologías ómicas garantizan la autenticidad de los aceites de oliva portugueses
La genómica y la metabolómica constituyen el núcleo de un estudio de investigación destinado a autentificar y rastrear los aceites de oliva virgen extra portugueses.
El creciente sector del aceite de oliva portugués podría dotar a sus productos de una ventaja competitiva gracias a la iniciativa «Portuguese Olive Oil Omics» para la trazabilidad y la autenticidad, también conocida como el proyecto Por30.
La iniciativa de investigación, liderada por la Universidad de Évora, tiene como objetivo garantizar la autenticidad y la trazabilidad de los aceites portugueses mediante enfoques genómicos y metabolómicos que abordan los aspectos geográficos y varietales, así como las diferencias entre las aceitunas de todo Portugal.
«El enfoque metabolómico nos proporciona mucha información sobre la composición química de los aceites de oliva». —
La autenticidad y la trazabilidad son temas emergentes en la ciencia de los alimentos. Los procedimientos de autenticación de alimentos ayudan a garantizar la autenticidad y el origen de los productos alimenticios, así como a identificar prácticas fraudulentas. Un reto para la industria es el desarrollo de herramientas de certificación analítica fiables que permitan alcanzar estos objetivos.
«Los enfoques genómicos y metabolómicos son más fiables que otros para autentificar y rastrear el aceite de oliva», declaró a Olive Oil Times Maria João Cabrita, del grupo de ciencia alimentaria del Instituto de Ciencias Agrícolas y Ambientales del Mediterráneo (ICAAM) de la Universidad de Évora.
Véase también: Fraude en el aceite de oliva«El enfoque metabolómico nos proporciona mucha información sobre la composición química de los aceites de oliva y estamos tratando de correlacionar los datos químicos con, o explicarlos mediante, algunas variables como la lluvia, la temperatura y la ubicación», añadió.
Tradicionalmente, la autenticación de alimentos se basaba en la identificación de compuestos marcadores químicos, como compuestos volátiles y fenólicos, tocoferoles, pigmentos, esteroles, ácidos grasos, triacilgliceroles y análisis sensorial.
A la identificación le seguía la cuantificación y la comparación de los valores obtenidos con los establecidos para el material auténtico. Este enfoque tenía limitaciones y requería que las moléculas objetivo (marcadores) se identificaran previamente.
El enfoque genómico se basa en la evaluación del ADN del aceite de oliva, así como en la definición de marcadores moleculares para cada variedad de aceituna estudiada.
El enfoque metabolómico utiliza diversas técnicas, como el perfilado y la huella molecular, centrándose en el estudio de la composición de compuestos volátiles de los aceites mediante cromatografía de gases multidimensional exhaustiva, así como en el estudio de los elementos minerales mediante técnicas de ICP-MS.
Además, para identificar el origen se recurre al estudio de la composición de isótopos estables (SIRMS) de los elementos ligeros mediante espectrometría de masas de relación isotópica (IRMS) y al uso de la espectroscopia de resonancia magnética nuclear para obtener una firma espectral de los diferentes ácidos grasos de los aceites de oliva virgen extra monovarietales.
Estas técnicas también se utilizan para distinguir entre otros tipos de aceites de oliva virgen extra, como los ecológicos o los no ecológicos.
Portugal es el séptimo mayor productor mundial de aceite de oliva y el cuarto mayor exportador. El país ha visto recientemente cómo se ampliaba la superficie de sus olivares, lo que ha repercutido en la producción de aceite de oliva. Dado que el aceite de oliva virgen extra es un producto de alta calidad y de gran importancia económica para el país, es imprescindible que Portugal cuente con un conocimiento profundo de sus variedades de aceituna y de sus aceites, para proteger el valor de su singularidad.
El Alentejo es responsable de dos tercios de la cosecha nacional de aceitunas de Portugal y por eso Por30 se ha centrado en esta región y en algunas de sus variedades de aceituna más importantes: Galega Vulgar, Carrasquenha, Cordovil de Serpa, Cobrançosa, Blanqueta de Elvas, Madural y Verdeal Alentejana.
También se han tenido en cuenta la Picual y la Arbequina debido a su reputación mundial y su gran presencia en el Alentejo, donde el aumento del cultivo superintensivo ha hecho que estas variedades no tradicionales ganen importancia. Un conocimiento más profundo de las variedades de aceituna portuguesas y de los aceites de oliva que producen puede fomentar la plantación de más variedades de aceituna portuguesas.
Por30 también estudia algunos aceites de Trás-os-Montes, al norte de Portugal.
«La idea original era estudiar más regiones, pero no fue una tarea fácil obtener los aceites de oliva, ya que necesitamos aceites de oliva varietales», dijo Cabrita.
Lanzado en 2016 y con finalización prevista para este mes de octubre, Por30 es un proyecto nacional en el que participan las universidades de Évora y Nova de Lisboa, con cierta implicación del Instituto Nacional de Investigación Agraria y Veterinaria, que presta asistencia en el muestreo de aceite de oliva.
Las muestras han sido proporcionadas por varios productores de aceite, aunque en el proyecto no han participado ninguna Denominación de Origen Protegida de aceite de oliva ni organismos reguladores.
«Aparte del análisis genómico, que aún no ha concluido, podemos afirmar que, aplicando las herramientas estadísticas adecuadas, la composición de compuestos volátiles del aceite de oliva refleja el origen varietal de los aceites», señaló Cabrita. «Presentan perfiles de compuestos volátiles distintos que pueden relacionarse con las variedades».
«En cuanto al origen geográfico, la firma de las relaciones isotópicas de los aceites de oliva del norte es diferente a la del sur», añadió, indicando que, por el momento, no está previsto crear un sello de certificación. «Hemos presentado un artículo que, según nuestro conocimiento, es el primer informe que registra y evalúa el δ2H [isótopo de hidrógeno] global de los aceites de oliva virgen extra portugueses».