La DOP Chianti Classico celebra la nueva vendimia con el evento «Novo» en Florencia
El Consorcio del Aceite de Oliva del Chianti Classico DOP celebró su 50.º aniversario con «Novo», un nuevo evento celebrado en Florencia para rendir homenaje a los aceites de oliva virgen extra de la última cosecha.
«Novo», la palabra toscana que significa «nuevo», es el nombre de un evento creado por el Consorcio del Aceite de Oliva Virgen Extra DOP Chianti Classico para presentar los aceites de oliva virgen extra de la última cosecha.
La edición inaugural se celebró el 19 de diciembre en el evocador escenario del Teatro Niccolini de Florencia, el teatro más antiguo de la ciudad y uno de los primeros teatros modernos de Europa. Para la ocasión, se abrieron sus históricas butacas para acoger a los invitados junto a los productores, los profesionales del sector y los miembros de la presa.
El evento también marcó dos hitos importantes: el 50.º aniversario del Consorcio y los 25 años desde que recibió la certificación de Denominación de Origen Protegida.
El Consorcio apoya a los productores en su compromiso constante con la calidad, ampliando su misión más allá de la producción para incluir iniciativas científicas y programas de formación profesional.
Novo, en Florencia, celebró el 50.º aniversario del Consorcio del Aceite de la DOP Chianti Classico y los 25 años desde la obtención de la certificación de Denominación de Origen Protegida.
Expresión de un territorio que abarca nueve municipios de las provincias de Siena y Florencia, en la Toscana, el Aceite DOP Chianti Classico es producido por los 181 miembros del Consorcio. El aceite se caracteriza por aromas de aceituna verde, alcachofa cruda, hierba fresca y almendra, seguidos de un postore picante.
Presentada por el presidente del Consorcio, Gionni Pruneti, y la directora del Consorcio del Vino Chianti Classico, Carlotta Gori, la velada contó con una cena de cuatro platos a cargo del chef Andrea Perini.
Cada plato se maridó con un aceite de oliva virgen extra Chianti Classico DOP, y se animó a los invitados a degustar otros aceites de una selección ordenada por intensidad y perfil sensorial.
El menú se acompañó de una selección de vinos Chianti Classico DOCG, y se recomendó el Vin Santo del Chianti Classico DOC para el postre.
Durante el evento, Perini fue nombrado primer Embajador del Aceite Chianti Classico DOP, en reconocimiento a su dilatada experiencia y dedicación a la promoción del uso consciente del aceite de oliva en la cocina.
Para terminar, Pruneti y Gori rindieron homenaje a los productores que, junto con el primer promotor del Consorcio, Lapo Mazzei, fundaron la organización. Su visión pionera sigue guiando a la denominación más de 50 años después.
«Al celebrar el medio siglo desde su fundación, el número de miembros del Consorcio no ha dejado de crecer», declaró Pruneti a Olive Oil Times. «Nuestro objetivo sigue siendo proteger un aceite procedente de una región especialmente adecuada para el cultivo del olivo y de una belleza excepcional, al tiempo que apoyamos a los productores que compiten en el mercado mundial bajo el símbolo común del Gallo Negro».
Tras el evento, Perini compartió un relato detallado de cómo concibió y preparó la cena.
Primer plato: sashimi de ternera
El solomillo se curó durante diez horas en una mezcla de sal y azúcar con hierbas aromáticas, entre las que se incluían mejorana, hinojo y eneldo. Cortada a mano en finas lonchas, la carne se sirvió en tres bocados individuales, cada uno aderezado con un aceite de oliva diferente.
Sashimi de ternera del chef Andrea Perini (Foto de Consorzio Olio DOP Chianti Classico)
«Utilicé tres mezclas de carácter similar pero de intensidad diferente», explicó Perini. «Añadí vinagre balsámico al aceite de intensidad media y jengibre y soja al más intenso, de modo que cada bocado expresara un perfil aromático distinto».
El plato se acompañó con mayonesa de salsa verde y giardiniera, que refrescaban el paladar entre degustaciones. Se invitó a los comensales a seguir experimentando añadiendo aceites de diferente intensidad.
Segundo plato: falso risotto de apio nabo
El apio nabo cortado en dados se tostó como un risotto tradicional, luego se redujo en un caldo elaborado con sus recortes y, finalmente, se mezcló con «burrolo» y pasta de arroz sobrecocido para conseguir una textura cremosa.
Falso risotto de apio nabo, su reducción, fondue de Galaverna y polen, del chef Andrea Perini (Foto: Consorzio Olio DOP Chianti Classico)
Servido con un caldo de apio nabo infusionado con jengibre, verbena de limón y tomillo, el plato se remató con fondue de Galaverna, polen seco y un aceite de oliva virgen extra de intensidad media. Su preparación puso de relieve un enfoque contra el desperdicio al utilizar los restos de la hortaliza.
Tercer plato – Solomillo de gamo
La carne de venado se doró en la sartén con especias, se horneó, se cortó en lonchas y se glaseó con una reducción elaborada a partir de sus huesos. Se sirvió acompañada de puré de alubias borlotti y espinacas baby salteadas en aceite de oliva virgen extra.
Solomillo de gamo con puré de alubias borlotti y rollatina de espinacas baby, del chef Andrea Perini (Foto: Consorzio Olio DOP Chianti Classico)
«Un delicado aceite en el puré ayudó a crear una textura aterciopelada en boca», señaló Perini. Se animó a los comensales a añadir aceites de intensidad media con notas de almendra y piñones.
Postre: cremoso de chocolate blanco
El postre combinaba un cremoso de chocolate blanco elaborado con agua, sirope de saúco y aceite de oliva virgen extra, coronado con pimientos morrones semiconfitados y frescos, fresas y espuma de yogur de cabra.
Cremoso de chocolate blanco, pimientos, fresas y espuma de yogur de cabra del chef Andrea Perini (Foto de Consorzio Olio DOP Chianti Classico)
«Un aceite intenso, verde y picante aportó frescura al plato, realzando las notas vegetales de la fruta», dijo Perini, invitando a los comensales a terminar con aceites que presentaban un intenso sabor afrutado y aromas herbáceos.