Maridaje de vino y aceite de oliva virgen extra para una comida perfecta

Maridar el aceite de oliva y el vino es un delicado arte capaz de realzar la experiencia culinaria. 

Estos dos protagonistas, profundamente arraigados en la cocina mediterránea, realzan mutuamente sus cualidades, creando una extraordinaria sinergia de sabores y aromas.

El maridaje consiste en realzar el bouquet de sabores.

Un maridaje acertado tiene como objetivo enriquecer la complejidad de la comida, resaltando los sabores sin que ninguno de los componentes resulte dominante. El equilibrio se considera esencial a la hora de seleccionar el aceite de oliva y el vino.

Los aceites de oliva varían mucho, desde los delicados y mantecosos hasta los robustos y picantes, al igual que los vinos, que van desde los blancos frescos y ácidos hasta los tintos profundos y tánicos.

«Al comienzo de una comida, un buen pan con un aceite de oliva elegante prepara el paladar. El aceite de oliva no debe abrumar el paladar con amargor», explicó a Olive Oil Times Alex Lomazzi, segundo chef del restaurante Il Pulejo, galardonado con una estrella Michelin, en Roma, Italia.

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Por ejemplo, Lomazzi citó el maridaje del aceite de oliva Tonda Iblea, de sabor afrutado, con vinos espumosos como el champán o el Franciacorta.

«El suave sabor afrutado del aceite de oliva equilibra a la perfección la acidez fresca y la efervescencia de los vinos espumosos, creando un ambiente acogedor para el resto de la comida», señaló Lomazzi.

Este maridaje evita el choque de sensaciones, especialmente el amargor, que podría alterar la percepción de un vino espumoso.

«No quieres que el aceite de oliva perturbe el primer sorbo de un Franciacorta. Por eso la elección debe ser suave y redonda», explicó Lomazzi.

Su profundo conocimiento del maridaje proviene de años de práctica y de su trayectoria. «Empecé a cocinar en Roma, en Il Convivio, un histórico restaurante con estrella Michelin que me enseñó la elegancia del sabor», recordó Lomazzi.

Tras tres años en la capital, se trasladó a Francia. «Ahí fue donde mi interés por las salsas pasó a ser fundamental. La cocina francesa me proporcionó una base técnica. Aunque allí la mantequilla es la reina, siempre he llevado conmigo aceite de oliva», añadió.

La salsa es la esencia de una comida perfecta.

Las salsas suelen ser el secreto detrás de platos extraordinarios, uniendo los ingredientes y realzando sus sabores.

En la alta cocina, la pre­pa­ción de las sa­uces es una forma su­til pero po­ten­te de res­ta­r el maridaje entre el aceite de oliva y el vino.

«En Francia, empecé a mezclar mantequilla con aceite de oliva virgen extra en las salsas para marisco», dijo Lomazzi. «Este enfoque realza la profundidad y la complejidad, aportando nuevas capas de sabor».

Por ejemplo, el Chardonnay puede desempeñar un papel crucial en las salsas a base de pescado.

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«El Chardonnay aporta estructura y complejidad, y cuando se combina con aceite de oliva virgen extra, que captura y amplifica la esencia del marisco, se consigue una consistencia aterciopelada y rica que hace que la salsa sea excepcional», señaló Lomazzi.

Esta cuidadosa integración garantiza que el vino complemente y realce las características específicas del aceite de oliva, ofreciendo sabores armoniosos y memorables.

De este modo, la salsa deja de ser un mero acompañamiento para convertirse en el corazón del plato, lo que subraya la importancia de la sinergia entre los ingredientes.

Lomazzi aplica el mismo enfoque a las verduras de temporada.

«Ahora que es primavera, preparo salsas con tiernas hojas de nabo, emulsionándolas con aceites de oliva ligeros. El resultado es una salsa verde y fresca con aroma a tomate crudo y fruta joven», afirma.

Este tipo de preparación realza las verduras asadas o a la parrilla y combina de maravilla con vinos blancos que han pasado un breve periodo de crianza en madera.

Un maridaje diferente para cada estación

La estacionalidad influye significativamente en las opciones de maridaje, permitiendo a los comensales disfrutar de los ingredientes en su máximo punto de frescura y sabor.

Las selecciones de aceite de oliva y vino pueden variar a lo largo del año para reflejar los productos de temporada y los estilos culinarios.

En primavera y verano, por ejemplo, se prefieren los aceites de oliva más ligeros y afrutados, maridados con vinos frescos y refrescantes, que realzan la frescura de los platos de temporada.

«En primavera, preparo emulsiones de verduras utilizando aceites de oliva más suaves y afrutados, como el de Coratina», explicó Lomazzi. «Imagina verduras de primavera a la parrilla maridadas con un Chardonnay elegante y ligeramente ahumado, cada bocado fresco y vibrante».

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Este cuidadoso maridaje resalta el dulzor natural de las verduras, creando una experiencia gastronómica refrescante ideal para el clima más cálido.

El otoño y el invierno, sin embargo, invitan a selecciones más intensas y con más cuerpo. Los aceites de oliva robustos y con notas picantes complementan ingredientes más sustanciosos, como las hortalizas de raíz asadas, las sopas contundentes y los platos ricos a base de carne.

Estos platos maridan de forma natural con vinos tintos robustos como el Cabernet Sauvignon o el Syrah, cuyos taninos y perfiles complejos complementan la intensidad de los aceites de oliva robustos, creando experiencias culinarias reconfortantes y satisfactorias, adecuadas para los meses más fríos.

«Últimamente, en Roma, los restaurantes han empezado a servir mantequilla con pan, como en Francia: mantequilla de heno, mantequilla batida… Es una tendencia. Pero cuando las temperaturas superan los 20 °C, es el momento perfecto para volver a nuestras raíces», dijo Lomazzi.

«Es entonces cuando hay que volver a poner el buen aceite de oliva en la mesa. Forma parte de nuestra cultura mediterránea y es más ligero, más fresco», añadió.

El sorprendente maridaje con platos de pescado

Los platos de pescado ofrecen interesantes oportunidades para maridajes creativos, sobre todo por sus delicados sabores, que requieren una cuidadosa consideración para evitar que se dominen entre sí.

Los maridajes de aceite de oliva y vino en platos de marisco deben ser sutiles, pero complementarios. Lomazzi prefiere utilizar aceite de oliva Leccino para platos de marisco crudo, como gambas o delicadas raciones de pescado crudo.

«El Leccino tiene sabores equilibrados con sutiles notas de almendra, lo que aporta el toque justo de complejidad», afirma.

Maridado con un vino blanco floral y con notas cítricas, esta combinación realza a la perfección la frescura y los matices de sabor del marisco crudo.

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«Aporta una nota ligeramente picante y a frutos secos que marida muy bien con las gambas rojas crudas», afirmó.

En este caso, Lomazzi apuesta por vinos que maridan con ese tono. «El vino en el que pienso es floral, ligeramente tropical, con notas de flores blancas y un toque de piña. Tiene que maridar con el dulzor de las gambas crudas y la nota de almendra del Leccino», afirmó.

Más allá de los platos crudos, el marisco cocinado también ofrece posibilidades interesantes. Lomazzi describió cómo el aceite de oliva intensifica los sabores en los platos de pescado cocinado.

«Utilizar un aceite de oliva virgen extra ligeramente más intenso para los platos de marisco cocinado ayuda a realzar e integrar los sabores, especialmente cuando se marida con vinos blancos con más cuerpo, como el Chardonnay o el Viognier», explicó.

La carne y su difícil maridaje

Maridar el aceite de oliva con platos de carne puede resultar complicado debido a los sabores y texturas intensos de la carne. 

Cocinar directamente con aceite de oliva puede suponer el riesgo de que este domine o enmascare las características de la carne. Lomazzi reconoció este reto.

«Cocinar la carne directamente con aceite de oliva puede ser complicado. En su lugar, utilizo aceite de oliva virgen extra como toque final. Por ejemplo, puedo maridar carnes a la parrilla con aceite de oliva ahumado, una especialidad de Apulia, que aporta un sabor suave y ahumado», afirmó.

Véase también: Maridaje de aceites de oliva virgen extra con platos de pescado y carne

Este toque final requiere vinos capaces de soportar los sabores ahumados y ricos sin abrumar el paladar. Vinos como el Montiano, con sus taninos suaves y su textura aterciopelada, complementan a la perfección el aceite de oliva ahumado.

«La calidez y el perfil redondo de Montiano armonizan excepcionalmente bien con las notas ahumadas», explicó Lomazzi, lo que lo convierte en una opción versátil para las carnes a la parrilla.

«Es un vino que me encanta con aceite ahumado sobre carne a la parrilla, pleno, envolvente y con un buen equilibrio. Acompaña al plato sin competir con él», afirmó.

Esa atención al detalle forma parte de una filosofía más amplia.

«Es raro encontrar restaurantes que utilicen varios aceites para diferentes usos. La mayoría de los chefs se ciñen a uno o dos. Pero si realmente investigas los sabores, el aceite adecuado puede realzar un plato. Al igual que el vino», afirmó.

Explorando maridajes más allá de la tradición

Los chefs y sumilleres innovadores están ampliando cada vez más los límites de los maridajes tradicionales, explorando combinaciones inesperadas que pueden sorprender e incluso deleitar.

Los aceites de oliva aromáticos infusionados con hierbas o cítricos pueden ofrecer maridajes distintivos, especialmente con vinos que se hacen eco de estos sabores o contrastan con ellos.

La curiosidad culinaria de Lomazzi se despertó durante su estancia en Francia. «Trabajaba en un restaurante llamado Fussa. Un día conocí a un primo de David Muñoz. Vendía aceite de oliva producido en Túnez y Sicilia. Ese momento fue el punto de partida de mi investigación».

«No le damos la importancia que merece al aceite de oliva. Es una cuestión cultural. La mayoría de los clientes en Italia nunca preguntan qué aceite de oliva virgen extra se utiliza. Pero algunos sí lo hacen, y son ellos quienes aprecian lo que hacemos», afirma Lomazzi.

Para él, el aceite de oliva merece la misma atención que el vino. Varía según la región, la variedad, el proceso y la temporada. Al igual que el vino, el aceite de oliva transforma un plato.

«Cuando trabajas con salsas, especialmente con pescado, eliges el aceite de oliva y eliges el vino. Y ambos pasan a formar parte de la misma historia. Hablan el mismo idioma», concluyó Lomazzi.

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