El aceite de oliva virgen extra es el alma de estos platos clásicos italianos de invierno
Un famoso chef de Apulia nos cuenta cómo sacar el máximo partido al aceite de oliva virgen extra fresco en platos dulces y salados.
A pesar de que las temperaturas superan los promedios de la temporada, los italianos ya están adoptando una dieta más propia del invierno, a medida que el aceite de oliva virgen extra recién prensado llega a los restaurantes y a las cocinas.
Octubre y noviembre son los meses en los que, tradicionalmente, se cosechan la mayoría de las aceitunas italianas y se transforman en aceite de oliva.
«Uno de los efectos más interesantes de la llegada de los nuevos aceites de oliva virgen extra es el entusiasmo que despierta tanto entre los productores de calidad como entre los consumidores», declaró a Olive Oil Times Emanuele Natalizio, fundador de la Gala del Aceite de Oliva en Apulia y chef del histórico restaurante Il Patriarca en Bitonto.
Véase también: Utilice aceite de oliva en sopas y guisos«La mayoría de los aceites de oliva de cosecha temprana tienen características específicas», explicó. «No ofrecen una amplia gama de maridajes porque la primera cosecha de aceitunas de la región suele ser muy delicada, con amargor, picante y un perfil polifenólico equilibrado pero moderado».
«El aspecto único del nuevo aceite, al ser una moltura fresca y temprana, es la presencia siempre distinta de clorofila», añadió. «Al observar este aceite de oliva, destaca su color verde esmeralda y se pueden percibir todos sus aromas, como el aroma a almendra característico de los aceites de oliva de Bitonto».
La nueva temporada ofrece nuevas posibilidades de maridaje con el aceite de oliva virgen extra
Teniendo en cuenta el cambio de temporada y su abundancia, Natalizio compartió algunos consejos para sacar el máximo partido a los aceites de oliva virgen extra.
«Una buena combinación para esta época del año, cuando están en su mejor momento, es con la calabaza», dijo. «Se puede optar por un risotto de calabaza o maridarlo con castañas, que también están en temporada».
Emanuele Natalizio, fundador de Olive Oil Gala
«O también se puede probar la pasta papardelle con calabaza y una pizca de castañas saladas por encima», añadió Natalizio. «Pero también quedan bien en postres. Se podría preparar el mismo postre con harina de calabaza, castañas caramelizadas y, por supuesto, aceite de oliva. O se podría maridar el aceite de oliva con una crema de castañas».
El aceite de oliva combina a la perfección con las setas a medida que el otoño da paso al invierno
«La típica seta cardoncello de Apulia queda muy bien en un plato de carne, como las costillas de cordero», dijo Natalizio. «Horneadas con cardoncello, un sencillo aderezo de ajo, perejil y albahaca crea un adobo ligero que resalta el sabor dulce y ligeramente amargo de la seta, que tiene una textura agradable».
El aceite de oliva virgen extra con el que se marida realza las cualidades de las setas. «Cuando se sirve caliente, el aceite de oliva actúa como potenciador del aroma», dijo Natalizio.
Es hora de usar aceite de oliva virgen extra para cocinar
«Con el inicio de la nueva temporada, mis pacientes me piden cada vez más recetas que utilicen aceite de oliva virgen extra para cocinar, con el fin de favorecer el consumo de alimentos calientes», dijo Monica Binello, bióloga especializada en nutrición terapéutica en la ciudad de Turín, al noroeste del país.
«Fíjese en moléculas muy importantes, como el licopeno, una molécula presente en los tomates que se cree que tiene propiedades antitumorales», señaló Binello. «En ese caso, la combinación de altas temperaturas y aceites de oliva virgen extra afecta a la molécula y la hace significativamente más biodisponible».
Además del licopeno, añadió que otras moléculas muestran comportamientos similares cuando se combinan con aceite de oliva virgen extra.
«Más allá de estos beneficios, el uso de aceite de oliva virgen extra en la cocina de alimentos de temporada como la achicoria, el brócoli, la coliflor o incluso las alcachofas también podría estimular la digestión», afirmó.
«Esto ocurre porque, al cocinar verduras en una sartén con aceite de oliva virgen extra, se forma una capa lipídica que estimula la producción de jugos gástricos», añadió Binello.
Sugiere que las personas con problemas digestivos hiervan las verduras crudas en una sartén antes de cocinarlas con aceite de oliva.
«De esta manera, se secan un poco y se vuelven más digestibles gracias a esta capa lipídica», dijo.
Binello recomendó el aceite de oliva virgen extra en el pinzimonio, un aderezo tradicional a base de aceite de oliva, sal, pimienta y, a veces, vinagre, como plato clásico de invierno.
«Cuando hablamos de comida de invierno, el aceite de oliva virgen extra se puede tomar crudo con verduras de temporada en el pinzimonio, como el apio, zanahoria y hinojo, donde el aceite de oliva virgen extra utilizado crudo potencia todas sus propiedades, así como las de los alimentos crudos, como las vitaminas A y E, y los fenoles», explicó Binello.
Sopa Vellutata de calabaza
La vellutata es una crema italiana de textura aterciopelada que suele elaborarse triturando verduras. El nombre proviene de «velluto», la palabra italiana para «terciopelo», una referencia directa a la textura suave del plato.
Aunque en ocasiones se utilizan otras grasas para cocinar, el aceite de oliva virgen extra se considera la mejor grasa para este plato.
Imagen generada por IA de la vellutata de calabaza
«En la vellutata de calabaza, se saltea el ajo en aceite virgen extra, luego se añade la calabaza, se cocina, se pasa por la batidora y, finalmente, se espesa con maicena para conseguir la cremosidad deseada», explicó Binello.
«Una vez que se ha conseguido, aún se puede añadir un poco de ricotta o queso parmesano y, a continuación, un chorrito de aceite de oliva virgen extra», añadió.
Esta elección de ingredientes, en combinación con el aceite de oliva virgen extra, no es solo una cuestión de sabor.
«Lo recomiendo porque, por ejemplo, con la ricotta y el parmesano, se enriquece en calcio», dijo Binello. «El aceite de oliva por sí solo también favorece la biodisponibilidad del calcio y el proceso de remineralización ósea».
«Por eso sugiero su consumo durante la menopausia, por ejemplo, o en casos de osteopenia, embarazo, durante la infancia y más», añadió.
El clásico vegetal: alcachofa trifolata
El aire fresco del otoño y la llegada del invierno suelen abrir el apetito a muchos italianos.
«Siempre les digo a mis pacientes que debemos anteponer la calidad a la cantidad, ya que muchas raciones saludables pueden satisfacer el paladar sin salirse de los límites de la dieta mediterránea», dijo Binello.
Plato de alcachofas y achicoria (imagen generada por IA)
Así ocurre cuando se saltean verduras de temporada con aceite de oliva virgen extra de alta calidad.
«Para alguien con buena salud y sin enfermedades específicas, recomendaría verduras de temporada como la alcachofa trifolata», dijo Binello.
El trifolato es un método de cocción que consiste en añadir ajo y perejil a la sartén, como acompañamientos ideales para las verduras principales. Esta técnica se utiliza ampliamente en Italia para preparar diversos platos, siendo las setas la opción más popular.
«Las alcachofas no solo son sabrosas, sino que también son buenas para quienes necesitan estimular el hígado. Por supuesto, no son una opción para quienes padecen hepatopatías o inflamación intestinal», explicó Binello, haciendo hincapié en que la elección de alimentos de temporada debe adaptarse al gusto personal y a las condiciones de salud.
Consideraciones similares se aplican a otras hortalizas populares en Italia, como la achicoria, tradicionalmente salteada en aceite de oliva, con o sin ajo, a menudo acompañada de alcachofas y, en ocasiones, de otras verduras como las patatas.
La ensalada perfecta para el invierno: naranja y hinojo
Un clásico de la tradición culinaria italiana, la ensalada de naranja y hinojo pone de relieve la combinación natural de ingredientes de temporada, especialmente cuando se disfrutan alimentos crudos aderezados con aceite de oliva virgen extra.
«La ensalada de naranja y hinojo es un plato perfecto para esta temporada», dijo Binello. «Por supuesto, no sería una buena opción para quienes padecen diabetes o trastornos gástricos».
Imagen generada por IA de una ensalada de naranja y hinojo
Añadió que a menudo incluye aceitunas en la ensalada, junto con el aceite de oliva virgen extra, para darle sabor y como otra fuente de vitamina E.
«Con la vitamina C de las naranjas y el efecto diurético y antimetórico del hinojo, resulta perfecta para la temporada», dijo Binello.
«Y luego, para un tentempié perfecto a media mañana o a media tarde, ¿por qué elegir otra cosa que no sea un poco de pan tostado con aceite de oliva virgen extra por encima?», añadió.
Natalizio está de acuerdo. «Una de las mejores cosas que se pueden hacer con los aceites de oliva virgen extra recién prensados es saborear su exquisito sabor y su singularidad con el rey de todos los platos: el pan con aceite de oliva», concluyó.