Profesionales del sector alimentario asisten a un seminario sobre la calidad del aceite de oliva en el Valle de Napa

El vicepresidente del Culinary Institute of America, Greg Drescher, inauguró el jueves en St. Helena el Seminario sobre el Sabor y la Calidad del Aceite de Oliva afirmando que el aceite de oliva está llamado a alcanzar la grandeza que han logrado otros alimentos como el café, los quesos de alta gama y el chocolate, pero que, para ello, primero deberá romper con las viejas formas de pensar.

«Muchos otros productos alimenticios, incluso en estos tiempos económicos difíciles, operan en un espacio que recompensa y promueve la calidad, la innovación y las estrategias de subida de precios», afirmó Drescher ante un anfiteatro con todas las entradas agotadas, en el que se dieron cita 150 profesionales del sector alimentario en el impresionante campus del CIA en el valle de Napa.

«El aceite de oliva quiere seguir esta misma curva de crecimiento en calidad, pero, como veremos hoy, a veces el progreso se ve obstaculizado por paradigmas empresariales anticuados y obsoletos».

«Sin embargo, estoy firmemente convencido de que el aceite de oliva está a punto de iniciar un nuevo capítulo», añadió, «uno que cautivará la imaginación tanto de chefs como de minoristas y consumidores; una nueva historia sobre sabores increíbles ocultos a plena vista».

La declaración de Drescher marcó el tono de una jornada trepidante de presentaciones y debates que quizá fue menos singular por sus mensajes que por su público.

Organizada conjuntamente por el Culinary Institute y el UC Davis Olive Center, el programa de la conferencia contó con el elenco habitual de las conferencias de la Asociación 3E Beyond Extra Virgin —el grupo de expertos en calidad del aceite de oliva que incluye a Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali, Rosa Vañó, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller y otros—.

Pero mientras que la conferencia BEV del verano pasado en Córdoba se dirigió a un público compuesto principalmente por productores, políticos y periodistas, el evento de esta semana se dirigió a un grupo de profesionales situados más abajo en la cadena de suministro que toman las decisiones de compra de aceite de oliva para los minoristas y la industria de la restauración.

Incapaces de resistirse a una oportunidad tan excepcional de dirigirse a las personas que se interponen entre ellos y los consumidores que solo conocen el sabor del mal aceite de oliva, algunos ponentes expusieron sus argumentos en forma de dura reprimenda.

Tras años de tratar con compradores de todo el mundo para la empresa australiana Cobram Estate, Ashley Read provocó al menos algunos momentos de incomodidad entre el público cuando recordó que «solo dos de ellos abrieron realmente la botella y probaron el aceite que contenía», y sugirió que era hora de que los compradores «se tomaran en serio qué es el aceite de oliva y qué quieren que consuman sus clientes».

La frustración de Read es comprensible. Cobram Estate es considerada una de las productoras de aceite de oliva más eficientes y mejor gestionadas del mundo. Sin embargo, ante la competencia de importaciones subvencionadas, de menor calidad y a menudo mal etiquetadas, la principal empresa australiana de aceite de oliva está luchando por su supervivencia. La segunda productora más grande, Kailis Organic, se declaró en quiebra en noviembre.

Varios ponentes volvieron a defender el uso de nuevos métodos de análisis de la calidad del aceite de oliva conocidos como PPP y DAG, que han demostrado ser más eficaces a la hora de identificar los aceites de oliva que no merecen la calificación de virgen extra. El australiano Paul Miller, que ha pasado los últimos meses reuniéndose con asociaciones de productores del Nuevo Mundo para formar lo que él denomina una «Alianza Global de Calidad», dijo a la audiencia: «Si tus proveedores saben que periódicamente retirarás el producto de las estanterías para someterlo a pruebas, mejorarán su nivel».

El programa no se centró únicamente en el bien contra el mal. El instructor del Culinary Institute Bill Briwa y el galardonado chef Paul Bartolotta se unieron para ofrecer demostraciones culinarias que resultaron cautivadoras y, sin embargo, se mantuvieron dentro del estricto horario del día. Entre sesiones, los asistentes pudieron degustar los mismos platos, preparados en las cocinas del Culinary Institute por un ejército de aprendices armados con cuchillos de cocina.

También hubo orientación para los minoristas de aceite de oliva en una presentación vertiginosa a cargo de Liz Tagami, quien ofreció datos demográficos que justificaban por qué el aceite de oliva merecía su máxima atención, seguidos de sugerencias prácticas de comercialización.

Y hubo numerosas catas de aceite de oliva, guiadas por expertos de renombre como Paul Vossen, Alexandra Devarenne y Nancy Harmon Jenkins. A lo largo del día se degustaron veintiún aceites, que iban desde las mismas marcas de supermercado implicadas en las ya famosas pruebas de la UC Davis, hasta zumos frescos de la Toscana, Grecia y almazaras locales del valle de Napa. Sin embargo, la experiencia dejó un mal sabor de boca al público, ya que el último aceite degustado fue uno de los destinados a ilustrar el ranciamiento. Terminar con una nota amarga sorprendió a más de uno, que se quedó con ganas de una rodaja de manzana más para limpiar el paladar.

También destacó la participación del presidente de la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva (NAOOA), John Sessler, quien habló sobre las iniciativas de calidad y los programas de análisis de su organización —declaraciones que provocaron gestos de incredulidad y algunas risitas audibles entre algunos de los productores californianos locales—. Pero, en privado, algunos participantes consideraron la presencia de la NAOOA y otros importadores como un paso positivo hacia la apertura de un diálogo significativo sobre la calidad del aceite de oliva con los responsables de la mayor parte de lo que se encuentra en las estanterías de las tiendas.

La mayoría estaría de acuerdo en que el seminario logró sus objetivos, que, según el director del Olive Center, Flynn, eran desmitificar el aceite de oliva, ayudar a los compradores a tomar decisiones más informadas y fomentar la calidad. Los asistentes afirmaron que salieron de la conferencia con una mayor apreciación de las cuestiones relacionadas con la calidad del aceite de oliva —una mejor comprensión que, según esperan los organizadores, conducirá a mejores opciones de aceite de oliva para los consumidores.