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Los profesionales de la industria alimentaria asisten al seminario de Napa Valley sobre la calidad del aceite de oliva

Enero 15, 2012
Curtis Cord

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El vicepresidente del Culinary Institute of America, Greg Drescher, inauguró el Seminario sobre el sabor y la calidad del aceite de oliva en St. Helena el jueves y dijo que el aceite de oliva estaba preparado para la grandeza lograda por otros alimentos como el café, los quesos premium y el chocolate, pero que primero tendría que romper con viejas formas de pensar.

"Muchos otros productos alimenticios, incluso en estos tiempos económicos difíciles, están operando en un espacio que premia y promueve la calidad, la innovación y las estrategias de precios al alza ”, dijo Drescher ante un anfiteatro con entradas agotadas de 150 profesionales de la industria alimentaria en el impresionante campus de la CIA en Napa Valley. .

"El aceite de oliva quiere seguir esta misma curva de crecimiento en calidad, pero como aprenderemos hoy, a veces el progreso hacia adelante se ve socavado por viejos y cansados ​​paradigmas de hacer negocios ".

"Sin embargo, estoy firmemente convencido de que el aceite de oliva está listo para un nuevo capítulo ”, agregó. "uno que cautivará la imaginación de chefs, minoristas y consumidores por igual; una nueva historia sobre sabores increíbles escondidos a la vista ".

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La declaración de Drescher marcó la pauta para un día trepidante de presentaciones y debates que quizás fue menos exclusivo por sus mensajes que por su audiencia.

Producida conjuntamente por el Culinary Institute y el UC Davis Olive Center, la programación de la conferencia contó con el elenco habitual de las conferencias de la Association 3E Beyond Extra Virgin, el grupo de expertos en calidad del aceite de oliva que incluye a Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali. , Rosa Vañó, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller y otros.

Pero mientras que el verano pasado Conferencia BEV en Córdoba presentado para una audiencia de productores, políticos y periodistas en su mayoría, el programa de esta semana se dirigió a un grupo de profesionales más abajo en la cadena de suministro que toman decisiones de compra de aceite de oliva para los minoristas y las industrias de servicios de alimentos.

Incapaces de resistir una oportunidad tan rara de dirigirse a las personas que se interponen entre ellos y los consumidores que solo conocen el sabor del aceite de oliva malo, algunos presentadores expresaron sus puntos en forma de una dura regañina.

En años de enfrentar compradores en todo el mundo para Australia Cobram Estate, Ashley Read causó al menos algunos cambios incómodos en la audiencia cuando recordó "solo dos que realmente abrieron la botella y probaron el aceite dentro ", y sugirieron que era hora de que los compradores "tome en serio lo que es el aceite de oliva y lo que quiere que consuman sus clientes ".

La frustración de Read es comprensible. Cobram Estate se anuncia como uno de los productores de aceite de oliva más eficientes y mejor administrados del mundo. Sin embargo, ante la competencia de importaciones subsidiadas, de baja calidad y a menudo mal etiquetadas, la compañía líder de aceite de oliva australiana está luchando por su vida. El segundo mayor productor, Kailis Organic, quiebra declarada en noviembre.

Varios presentadores volvieron a defender el uso de nuevos pruebas de calidad del aceite de oliva métodos conocidos como PPP y DAG, que han demostrado hacer un mejor trabajo identificando los aceites de oliva que no merecen el grado extra virgen. australiano Paul Miller, que ha pasado los últimos meses reuniéndose con asociaciones de productores del Nuevo Mundo para formar lo que él llama "Global Quality Alliance ", dijo a la audiencia "Si sus proveedores saben que periódicamente sacará el producto de la estantería y lo probará, mejorarán su juego ".

El programa no se trataba solo del bien contra el mal. El instructor del Culinary Institute Bill Briwa y el galardonado chef Paul Bartolotta se unieron para realizar demostraciones culinarias que fueron cautivadoras y, sin embargo, se mantuvieron dentro del horario estrictamente programado del día. Entre sesiones, los asistentes disfrutaron de los mismos platos, preparados en las cocinas del Culinary Institute por un ejército de protegidos con cuchillos de pelar.

También hubo una guía para los minoristas de aceite de oliva en una presentación rápida de Liz Tagami, quien ofreció apoyo demográfico sobre por qué el aceite de oliva atrajo su atención más cercana, seguido de sugerencias prácticas de comercialización.

Y había mucha degustación de aceite de oliva, guiada por expertos tan conocidos como Paul Vossen, Alexandra Devarenne y Nancy Harmon Jenkins. Se probaron veintiún aceites durante todo el día, desde las mismas marcas de supermercados implicadas en el ahora famoso Pruebas de UC Davis, al jugo fresco de la Toscana, Grecia y los molinos locales del Valle de Napa. Sin embargo, la experiencia dejó un mal sabor de boca al público, ya que el último aceite probado fue uno de esos destinados a ilustrar la rancidez. Terminar con una nota negativa sorprendió a muchos, que se quedaron anhelando una rebanada de manzana más para limpiar el paladar.

También hubo una participación notable del presidente de la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva, John Sessler, quien habló sobre las iniciativas de calidad y los programas de prueba de su organización, declaraciones que llamaron la atención y algunas risas audibles de algunos de los productores locales de California. Pero en privado, algunos participantes vieron la presencia de NAOOA y otros importadores como un paso positivo hacia la apertura de un diálogo significativo sobre la calidad del aceite de oliva con los responsables de la mayor parte de lo que hay en los estantes de las tiendas.

La mayoría estaría de acuerdo en que el seminario logró sus objetivos, que según el director del Olive Center, Flynn, eran desmitificar el aceite de oliva, ayudar a los compradores a tomar decisiones más informadas y fomentar la calidad. Los asistentes dijeron que salieron de la conferencia con un mayor aprecio por los problemas de calidad del aceite de oliva, una mejor comprensión, esperan los organizadores, que conducirá a mejores opciones de aceite de oliva para los consumidores.

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