En los helados, el aceite de oliva aporta beneficios para la salud sin restar sabor
El aceite de oliva virgen extra abre las puertas a la elaboración de helados innovadores y más saludables.
Un nuevo estudio de la Universidad de Nápoles, publicado en la revista *Journal of Functional Foods*, analiza los aspectos sensoriales y nutricionales del helado de aceite de oliva sin lácteos.
Los investigadores descubrieron que el helado de origen vegetal contiene menos grasa y menos calorías que el helado tradicional a base de leche.
Además, la investigación identificó que las interacciones químicas permitían la liberación de polifenoles durante la digestión, lo que proporciona potenciales antioxidantes. Los datos mostraron que el aceite de oliva virgen extra ofrece la posibilidad de crear helados innovadores que pueden ser potencialmente saludables y funcionales.
Véase también: El helado con aceite de oliva virgen extra es un alimento funcional, según investigadores italianosEl estudio examinó helados diseñados y desarrollados sustituyendo la nata de leche por aceite de oliva virgen extra.
Los helados de aceite de oliva tenían menos ácidos grasos saturados y más ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Por último, los helados de aceite de oliva proporcionaban polifenoles bioaccesibles y aumentaban la actividad antioxidante.
Se elaboraron helados con sabor a leche y chocolate que contenían un 14,1 % y un 10,2 % de nata, o un 5,1 % y un 3,6 % de aceite de oliva virgen extra, respectivamente.
«Los datos mostraron que el aceite de oliva virgen extra puede ser un sustituto funcional de la grasa en las recetas de helado para producir productos más saludables», escribieron los autores del estudio.
Las descripciones sensoriales del helado en una prueba triangular revelaron que solo el helado con sabor a leche y aceite de oliva virgen extra se distinguía de su homólogo tradicional.
En comparación con los helados tradicionales, las mayores concentraciones de compuestos orgánicos volátiles específicos se describieron como «herbáceas».
«Lo que destaca de este estudio es la versatilidad del aceite de oliva virgen extra», declaró a Olive Oil Times Simon Poole, médico y profesor de nutrición del Programa de Certificación de Sumilleres de Olive Oil Times.
«Es un alimento funcional y puede añadirse a otros alimentos para convertirse en un elemento innovador de las culturas gastronómicas», añadió. «Esto puede ayudar a las personas a disfrutar de los alimentos propios de la dieta occidental tradicional y a experimentar algunos de los beneficios para la salud asociados al aceite de oliva virgen extra».
Poole explicó que el aceite de oliva es el ingrediente fundamental de la dieta mediterránea y aporta «profundos» beneficios para la salud.
«El término que se oye es "polifenol". Estos compuestos se consideran muy importantes por su extraordinario impacto, concretamente por sus beneficios antioxidantes y antiinflamatorios», dijo Poole.
Algunos ejemplos ilustran los efectos positivos del aceite de oliva virgen extra. El consumo de tan solo dos cucharadas de aceite de oliva al día se asocia con una reducción del 44 % en las tasas de enfermedades cardíacas.
El consumo regular de aceite de oliva reduce el riesgo de diabetes entre un 50 % y un 80 %, según varía en las poblaciones estudiadas. Además, el consumo regular de aceite de oliva se asocia con una reducción relativa del 40 % en el riesgo de sufrir accidentes cerebrovasculares.
«El objetivo de este experimento era comprobar si un producto "similar al helado" que utilizara aceite de oliva virgen extra en lugar de la grasa láctea que se encuentra en el helado tradicional tendría un sabor aceptable», explicó a Olive Oil Times Mary Flynn, profesora asociada de medicina en el Miriam Hospital y la Universidad de Brown.
«Los resultados mostraron que no solo el sabor era aceptable, sino que la versión de chocolate también tenía el mismo sabor que la versión tradicional elaborada con grasa láctea», añadió Flynn, fundadora de la Iniciativa para la Salud del Aceite de Oliva en la Universidad de Brown.
Poole aconsejó: «Utilizar el aceite de oliva como ingrediente en los helados ofrece a los consumidores una forma maravillosa de explorar los sabores y beneficios del aceite de oliva».
Sin embargo, añadió que el aceite de oliva virgen extra es solo un componente de la dieta mediterránea, que también fomenta el consumo regular de frutas, verduras, legumbres y frutos secos, entre otros ingredientes.
«Aunque el helado forma parte de muchas culturas gastronómicas, es mejor considerarlo un capricho», dijo Poole. «No dejes que un capricho te distraiga de comprender el poder de los polifenoles y el papel crucial del aceite de oliva virgen extra. El verdadero poder del aceite de oliva reside en utilizarlo con verduras saludables, rociarlo sobre los alimentos y consumirlo como parte fundamental de la dieta diaria».
«Tengo la esperanza de que la gente pueda explorar los sabores y beneficios del aceite de oliva virgen extra, y que esto pueda ser una puerta de entrada para adoptar plenamente el auténtico estilo de vida de la dieta mediterránea», añadió.
Para los consumidores que quieran experimentar en casa, Vegconomist identifica a Wildgood como «el primer helado vegetal del mundo elaborado con aceite de oliva virgen extra».
El helado contiene 2 gramos de grasas saturadas por ración y, según se informa, tiene un 40 % menos de calorías que las principales marcas de helados lácteos.
«El estudio demostró que los fenoles que se encuentran de forma natural en el aceite de oliva virgen extra estaban presentes, lo que indica que la versión con aceite de oliva proporcionaría los mismos beneficios para la salud que se encuentran en todo el aceite de oliva virgen extra», afirmó Flynn.
«Aunque el helado tradicional no se consideraría "poco saludable" salvo en los casos en que un consumo excesivo provocara un aumento de peso, disponer de un producto alternativo que aportara los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra sería una incorporación muy bienvenida a los postres disponibles actualmente», añadió.
A título personal, Poole comentó: «Me encanta el helado. Es un capricho azucarado. A menudo lo disfruto llamándolo “gelato” para que parezca delicioso y saludable».
«Muchos fabricantes de helados tradicionales elaboran helados altamente procesados, utilizan emulsionantes y contienen aditivos», añadió Poole. «Aunque vemos que los fabricantes de alimentos utilizan el aceite de oliva como ingrediente adicional en un producto, es fundamental fijarse en todos los ingredientes».
«Al igual que Starbucks introdujo el aceite de oliva en las bebidas de café, es importante no perder de vista que se trata de un capricho», concluyó. «Sin embargo, no hay que confundirlos con un sustituto del uso de entre 30 y 50 mililitros de aceite de oliva en la preparación diaria de los alimentos para una dieta mediterránea saludable».