El helado con aceite de oliva virgen extra es un alimento funcional, según investigadores italianos
Una investigación llevada a cabo en la Universidad Federico II de Nápoles demuestra que el aceite de oliva virgen extra puede añadirse al helado artesanal al estilo italiano como ingrediente funcional.
Los últimos avances en el desarrollo de nuevos alimentos con perfiles nutricionales mejorados harán las delicias de los amantes del helado.
Según estudios realizados por Raffaele Sacchi, profesor de industrias agroalimentarias y dieta mediterránea en la Universidad de Nápoles Federico II, el aceite de oliva virgen extra puede añadirse al helado artesanal al estilo italiano como ingrediente funcional, mejorando sus beneficios para la salud sin afectar al sabor.
El aceite de oliva virgen extra puede utilizarse como sustituto de la grasa en el helado, ya que no altera significativamente el sabor original, reduce la proporción entre grasas saturadas e insaturadas, mejora la cantidad de polifenoles y aumenta la actividad antioxidante.
«Nuestro objetivo era caracterizar un helado innovador y, con la ayuda de un heladero de Caserta, elaboramos este tipo de helado añadiendo un aceite de oliva virgen extra producido en Battipaglia, caracterizado por un contenido medio de biofenoles y un sabor herbáceo-verde con un toque moderadamente amargo», explicó Sacchi a Olive Oil Times.
«Básicamente, utilizamos el aceite de oliva virgen extra como ingrediente añadido al esquema básico de producción y formulamos los helados con el fin de comparar los perfiles físico-químicos y sensoriales, analizando así lo que ocurría a nivel de aromas, antioxidantes, etc.», añadió.
Véase también: Cocinar con aceite de olivaEl análisis confirmó un hecho interesante que se había planteado como hipótesis anteriormente: la interacción de los polifenoles del aceite de oliva virgen extra con la matriz de proteínas de la leche.
«Esto significa que si se añade un aceite de oliva muy amargo y afrutado al helado, la intensidad se ve atenuada por los enlaces que se forman con las proteínas y, por ejemplo, en un helado fior di latte, no se percibe el amargor ni el picante, sino agradables notas florales y herbáceas», explicó Sacchi.
El contenido fenólico total, los compuestos volátiles y los resultados del análisis sensorial indicaron que este innovador helado de aceite de oliva virgen extra puede considerarse un «alimento funcional», debido a sus mayores beneficios para la salud.
Además, la interacción entre la matriz del helado y los componentes del aceite de oliva virgen extra podría ser una solución para mejorar la aceptación por parte de los consumidores del amargor inherente al aceite, al reducir esa sensación en la mezcla. También podría influir en la extraibilidad de los compuestos fenólicos.
«El problema es que, aunque hoy en día conocemos bien los efectos beneficiosos de los compuestos amargos del aceite de oliva virgen extra para nuestra salud, no todos los consumidores aceptan el amargor», afirmó Sacchi. «Por lo tanto, el “efecto enmascarador” puede ser una estrategia novedosa para crear un “helado mediterráneo” funcional que mantenga las características de calidad sensorial y nutricional».
«De hecho, al incorporar entre un 8 % y un 10 % de aceite de oliva virgen extra en el helado, aportamos una cantidad considerable de polifenoles», añadió. «Además, la industria podría buscar otras estrategias para añadir compuestos fenólicos derivados de la aceituna, incluidos los procedentes de las hojas de olivo y de las aguas residuales de las almazaras».
Los resultados de este estudio también llevaron a los investigadores a llevar a cabo un segundo experimento.
«La investigación se centró en la sustitución total de la leche por aceite de oliva virgen extra, manteniendo constante la cantidad de grasa total, con el objetivo de comprender mejor los mecanismos implicados en la interacción entre las proteínas de la leche y los biofenoles del aceite de oliva, así como la biodisponibilidad de estos últimos», explicó Sacchi.
Durante el experimento, que fue objeto de una tesis de grado en ciencia y tecnología de los alimentos, los investigadores elaboraron dos tipos de helado: uno de vainilla y otro de chocolate. Además, cada sabor se formuló en dos variantes, una con nata de leche y otra con aceite de oliva virgen extra.
Teniendo en cuenta diversos factores, como la humedad, los cuatro helados se elaboraron de manera que todos tuvieran la misma cantidad de grasas, proteínas y otros elementos.
Utilizando el aceite como componente lipídico del helado y modificando el perfil de ácidos grasos al tiempo que se añadían antioxidantes y aromas, el objetivo era evaluar las variaciones en la calidad sensorial y averiguar si los polifenoles seguían siendo absorbibles y biodisponibles.
Se llevaron a cabo análisis sensoriales y químicos y, a continuación, las muestras se sometieron a un sistema estándar in vitro que simula la digestión.
«Verificamos que las moléculas antioxidantes presentes en el aceite de oliva se liberan del helado en condiciones de digestión y se vuelven biodisponibles», afirmó Sacchi. «En comparación con los polifenoles del chocolate, se observó que los antioxidantes del aceite de oliva virgen extra eran aún más biodisponibles, al ser más pequeños y liberarse más fácilmente, con mayor potencial de absorción».
Además, el panel no distinguió el helado de chocolate elaborado con aceite del elaborado con leche, apreciando ambos y percibiendo solo una ligera diferencia en la viscosidad.
Por su parte, en el helado de vainilla, la diferencia se percibió estadísticamente, pero el helado de aceite de oliva se consideró «muy aceptable» en cuanto a sabor, aroma y viscosidad.
«Por lo tanto, estamos redactando un segundo artículo, que se publicará próximamente, sobre la funcionalización de este helado», afirmó Sacchi. «Este trabajo demuestra que el aceite de oliva virgen extra puede utilizarse como sustituto de la grasa en el helado, ya que no altera significativamente el sabor original, reduce la proporción entre grasas saturadas e insaturadas, mejora la cantidad de polifenoles y aumenta la actividad antioxidante».