El aceite de oliva: más saludable y sabroso para freír
Nuevos estudios realizados en Jaén, España, sugieren que el aceite de oliva virgen extra es más saludable, más sabroso y, a menudo, más barato que otros aceites a la hora de freír alimentos.
Nuevos estudios realizados en Jaén, España, sugieren que el aceite de oliva virgen extra no solo es más saludable, sino también más sabroso que otros aceites populares a la hora de freír alimentos.
Aunque el aceite de oliva virgen extra se considera generalmente una de las opciones de grasa más saludables, a menudo se sigue considerando inadecuado para freír, y muchos consumidores prefieren aceites refinados, como el de colza y el de girasol, para este fin. Sin embargo, la creencia errónea de que el aceite de oliva no es adecuado para cocinar a altas temperaturas ha sido ampliamente desmentida, y una nueva investigación realizada en España aporta más pruebas de que el aceite de oliva no solo es adecuado para freír, sino que también tiene un sabor más agradable en comparación con otros aceites.
Se llevaron a cabo dos estudios en una iniciativa conjunta de la empresa de investigación y tecnología del aceite de oliva Citoliva y el productor de aceite de oliva Monva, en Jaén, en los que se analizó el uso del aceite de oliva en comparación con el aceite de girasol alto oleico al cocinar dos tipos de alimentos fritos. La primera fase del proyecto consistió en freír patatas peladas, precocinadas y congeladas, y minicroquetas en aceite de oliva virgen extra y otros aceites de fritura habituales; los catadores y técnicos informaron de las diferencias percibidas tanto en el sabor como en el olor entre los distintos aceites.
Los catadores señalaron que las croquetas fritas en aceite de oliva «sabían mejor» y eran «más crujientes». También se observó la presencia de olores desagradables o rancios durante las primeras fases de la fritura en aceite de girasol, lo que podría atribuirse a una rápida degradación de los ácidos grasos tras el primer calentamiento, lo que da lugar a la generación de olores volátiles y desagradables.
Los estudios se llevaron a cabo en paralelo a una iniciativa concebida originalmente por Monva conocida como «Plan Frituras», cuyo objetivo era comparar el ahorro económico y destacar los beneficios para la salud del uso del aceite de oliva frente a los aceites refinados en el sector de la hostelería y la restauración. Establecimientos de toda España peninsular y de las Islas Baleares han participado en la iniciativa durante más de un año y siguen utilizando AOVE para freír, con un ahorro medio del 25 % al mes en aceite para freír.
El proyecto cuenta con el apoyo de la Junta de Andalucía, que ha aportado una financiación de 11 700 € (15 618 $), lo que supone aproximadamente un tercio del coste del proyecto.