Cómo elaborar un aceite de oliva galardonado en un camión con remolque

Samir Bayraktar lleva casi una década produciendo aceite de oliva virgen extra en la parte trasera de un camión con remolque.

Este ingeniero mecánico concibió la idea por primera vez mientras trabajaba como director general de la empresa turca productora de aceite de oliva Nar Gourmet.

«Teníamos un proyecto para investigar y encontrar variedades locales poco conocidas en Anatolia», explicó Bayraktar a Olive Oil Times. «El primer año, empezamos a elaborar aceite de oliva a partir de estas variedades, pero no todos los aceites resultaron tan buenos como esperábamos».

Véase también: Perfiles de productores

«El segundo año, decidimos fabricar esta almazara móvil para producir aceites de oliva en las mismas condiciones en cada región», añadió.

La decisión de Bayraktar de construir la almazara móvil dio sus frutos y Nar Gourmet obtuvo un Premio de Oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2014 con el aceite de oliva producido en su almazara portátil.

A principios de 2018, Bayraktar regresó a Estados Unidos, donde había obtenido su máster más de una década antes. «2019 fue mi primer año de producción en California», afirmó.

Apropiadamente bautizado como el «Olive Truck», Bayraktar volvió inmediatamente a la senda del éxito en el mayor concurso de calidad de aceite de oliva del mundo. Desde 2020, ha ganado 10 premios del NYIOOC, entre ellos un oro y dos platos este año.

Bayraktar transforma las aceitunas de dos fincas contratadas en Fairfield y Lower Lake, California, al oeste de Sacramento. También asesora a los olivareros vecinos y muele parte de sus aceitunas con la almazara móvil.

Una de las ventajas de trabajar con sus vecinos es la posibilidad de experimentar. Aunque Bayraktar cosecha principalmente aceitunas de las variedades Coratina, Leccino y Frantoio con sus agricultores contratados, está plantando aceitunas de las variedades Favalosa e Itrana. «Dentro de cinco años, estaremos elaborando un buen aceite de oliva a partir de estas nuevas plantaciones», afirmó.

Bayraktar atribuyó su éxito constante en el NYIOOC a su enfoque en la calidad por encima de la cantidad y a la flexibilidad que le proporciona la almazara móvil.

«El periodo más ajetreado para mí es probablemente las tres semanas o el mes previo a la temporada, porque es el momento de planificar», dijo.

Bayraktar utiliza datos de cosechas anteriores y el análisis de la cosecha actual de aceitunas para decidir el momento preciso de la recolección y la molienda en cada olivar.

«Recojo las muestras dos o tres semanas antes de lo que calculo que será el mejor momento para la cosecha», explicó. «Después recibo los resultados del laboratorio».

Basándose en la acumulación de aceite y el contenido de humedad de las aceitunas, Bayraktar determina el mejor momento para detener el riego, programa los días de cosecha de cada olivar y contrata a un equipo de recolectores.

Entre sus dos olivares contratados y los de sus vecinos y amigos, Bayraktar dedica entre tres y cuatro semanas a cosechar y transformar las aceitunas directamente en el olivar.

El día antes de que comience la cosecha, Bayraktar conduce su molino móvil hasta el olivar. «Todo el equipo está instalado en el contenedor del remolque», dijo.

«La configuración básica consiste en llevar el equipo en el camión y conectarlo a la red eléctrica y al suministro de agua», añade Bayraktar. «También filtramos el agua antes de llenar el depósito para lavar las aceitunas y empezar».

La mañana de la cosecha, Bayraktar llega a tiempo para empezar a recoger a las 6:30 de la mañana. Si está cosechando en un lugar donde el camión no puede conectarse a la red eléctrica, Bayraktar lo alimenta con un generador.

Tras la primera hora y media de recolección —realizada a mano o con sacudidores— hay suficientes aceitunas para empezar a moler de forma continua durante el resto del día. Bayraktar muele entre cinco y 7,5 toneladas de aceitunas cada día.

«Cuando terminan la recolección, sobre las 4 o 5 de la tarde, seguimos moliendo para extraer el aceite del último lote durante otra hora o hora y media», explica. «Después limpiamos el equipo para asegurarnos de que está renovado y listo para la mañana siguiente».

Desde la rama hasta el almacén, Bayraktar afirma que transforma las aceitunas en aceite de oliva en 45 minutos, lo que le ayuda a alcanzar su objetivo principal: conservar la mayor cantidad posible de polifenoles en los aceites de oliva virgen extra.

Con la mirada puesta en unos altos niveles de polifenoles, que contribuyen a las cualidades organolépticas y saludables del aceite de oliva virgen extra, Bayraktar prefiere una cosecha temprana.

Por lo general, esto significa cosechar en la segunda o tercera semana de octubre. Sin embargo, Bayraktar cree que el cambio climático está adelantando la cosecha en California. «Este año, cosechamos 10 días antes», afirmó.

Bayraktar añadió que las lluvias durante los días de cosecha en los dos últimos años habían complicado las cosas. «Prefiero un periodo de tiempo seco y un poco más fresco desde mediados de octubre hasta mediados de noviembre», dijo. «Este es mi deseo, pero no está sucediendo».

Al igual que muchos de sus compañeros productores de California, afirmó que la campaña 2022/23 no fue muy buena. «Lo que viví en California no fue un buen año», confirmó Bayraktar.

Aunque sus olivares no se vieron afectados en gran medida por los fenómenos meteorológicos extremos y la sequía que dañaron los olivares en otras partes del estado, dijo que algunos de sus vecinos perdieron aceitunas a causa de las heladas.

«Ni siquiera cosecharon porque no les resultaba viable cosechar y pagar la mano de obra», dijo Bayraktar. «La mano de obra es muy cara en California, y encontrarla también es un reto».

La combinación de un mercado laboral ajustado en Estados Unidos —donde hay más puestos vacantes que personas en busca de empleo— y la necesidad de cosechar simultáneamente muchos cultivos en California ha hecho que este año sea especialmente difícil para los productores a la hora de encontrar trabajadores.

Sin embargo, Bayraktar se muestra optimista respecto al futuro. Observa un creciente interés por sus productos a medida que estos siguen ganando premios y espera que esto indique una trayectoria positiva para la producción de aceite de oliva virgen extra de alta calidad en California.

Bayraktar también cree que las recientes lluvias y nevadas en gran parte del estado, que han repuesto la capa de nieve y rellenado los acuíferos, ayudarán a los olivicultores en la próxima campaña.

«Si seguimos teniendo un poco más de lluvia a finales de abril, eso ayudará», dijo. «No espero nada durante el verano».

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