En los antiguos olivares de Apulia, un joven productor traza un futuro de alta tecnología para Ulivè

La investigación, la tecnología y un territorio generoso impulsan el trabajo de la Azienda Agricola Emmanuel Sanarica, productora de aceites de oliva de categoría mundial como Ulivè.

No pienso en términos de kilos de aceite producidos. Pienso: ¿qué sensaciones puede evocar el suelo? Es un enfoque diferente, más holístico, más filosófico.—Emmanuel Sanarica, Azienda Agricola Emmanuel Sanarica

Enclavada en las colinas que dominan el golfo de Taranto, la finca se encuentra en las crestas de piedra caliza de la Murgia Tarantina, un paisaje dedicado al cultivo del olivo desde la antigüedad.

Entre los olivares centenarios que caracterizan el paisaje, la finca Sanarica aplica un enfoque moderno y basado en la ciencia en sus 25 hectáreas de olivares en producción.

«En realidad, contamos con 85 hectáreas de tierras de cultivo. La mayor parte ha estado abandonada durante generaciones, y poco a poco la estamos recuperando y volviendo a poner en producción», explicó el propietario, Emmanuel Sanarica, a Olive Oil Times.

Los suelos son arenosos y calcáreos, con drenaje natural y de bajo vigor, condiciones que favorecen las aceitunas aromáticas en lugar de los altos rendimientos.

Mientras que muchos productores de la provincia tuvieron que lidiar con una campaña compleja, los olivares de Sanarica rindieron muy por encima de la media local.

«Fuera de nuestra finca, muchos se quejan de una producción muy irregular», afirmó.

«La temporada comenzó con lluvias y humedad excepcionales desde el verano, y los daños causados por la mosca del olivo fueron generalizados», recordó Sanarica.

Para el produc­tor de Ulivè, la atenta obser­va­ción di­aria de los árboles, el suelo y los frutos resultó deci­siva.

«Con nuestros asesores, llevamos a cabo importantes actividades preventivas y realizamos más tratamientos este año que el año pasado», explicó Sanarica. «Eso nos permitió llegar a la cosecha con tranquilidad, con una producción excelente y aceitunas perfectamente sanas».

Destacó que la calidad constante sigue siendo el objetivo principal de la finca. «Estamos muy, muy contentos con los resultados».

«Estamos en el campo todos los días, supervisando todas las fases fenológicas. Dirigimos el riego para potenciar el desarrollo aromático y catamos las aceitunas sensorialmente en el olivar», añadió.

«También utilizamos un pequeño dinamómetro para medir la fuerza de desprendimiento. La tecnología y la dedicación nos ayudaron a sincronizar tanto la estrategia de control de moscas como el inicio de la cosecha».

La finca procesa sus aceitunas en una almazara asociada y también suministra fruta a otras almazaras que buscan materia prima de primera calidad. Parte de la cosecha se destina a aceitunas de mesa.

«Utilizamos la variedad Leccino para ese fin, donde el tamaño, la firmeza y la integridad son esenciales», dijo Sanarica.

«Los tres canales de producción nos están dando una gran satisfacción este año porque la calidad es extremadamente alta».

La finca también presta mucha aten­ción al cambio cli­mático y a otras pres­iones que influyen en el cultivo del olivo en Apulia, incluida la propa­gación de la Xylella fas­tidiosa.

Sanarica se está expandiendo y experimentando con variedades resistentes a la Xylella.

«Para hacer frente a la Xylella, se están plantando variedades resistentes. Con el mismo espíritu de innovación que nos define, también estamos cambiando las técnicas de plantación y gestión de cultivos, centrándonos en un sistema de alta densidad con copas independientes y sin alambres de soporte», afirmó.

«Aún así, queda mucho trabajo por hacer para comprender cómo se adaptan las nuevas variedades resistentes a estos sistemas en las diferentes zonas».

Los olivares de Ulivè albergan una rica biodiversidad con alrededor de una docena de variedades, entre las que se incluyen la Ogliarola Salentina, la Cellina di Nardò, la Cima di Melfi y la Nocciara.

La finca se está ampliando en cinco o seis hectáreas, incorporando variedades como la Lecciana y el Leccio del Corno.

La Lecciana se considera resistente a la Xylella. El Leccio del Corno, una variedad toscana, es conocido por su alta resistencia y por sus aceites de sabor intenso y alto contenido en polifenoles.

«Leccio del Corno tiene rendimientos muy bajos, por lo que plantarla aquí es una apuesta arriesgada. Esta primavera continuaremos con la variedad Favolosa en plantaciones tradicionales, ya que en las laderas no podemos aplicar un sistema superintensivo», afirmó.

«Probaremos la Lecciana tanto en sistemas superintensivos como tradicionales. Desde este punto de vista, somos pioneros».

Los olivares de Sanarica también esconden sorpresas. «Tenemos algunos árboles de Leucocarpa», dijo, recordando cómo una planta descuidada revivió tras ser trasplantada.

«Descubrimos que era Leucocarpa hace poco, cuando vimos sus frutos blancos», añadió, refiriéndose a las aceitunas únicas que produce esta antigua variedad.

Enólogo, maestro cervecero y experto en aceite de oliva, este productor de 30 años ha dedicado los últimos años a sus olivares, aportando una perspectiva multidisciplinar.

«No pienso en términos de kilos de aceite producidos. Pienso: ¿qué sensaciones puede aportar el suelo? Es un enfoque diferente, más holístico, más filosófico», afirmó.

Hace dos años se injertaron tres hectáreas de árboles centenarios.

«Esperamos que la producción se reanude el año que viene. Fue una decisión audaz: sacrificamos la producción de más de 110 árboles centenarios para injertarlos con Leccino», explicó Sanarica.

«Las sensaciones que transmiten los árboles injertados son completamente diferentes a las de la planta madre que tienen justo al lado».

Las aceitunas de los olivares más antiguos se destinan a las mezclas de primera calidad de la finca.

«A diferencia de otros —y a veces esto es controvertido—, siempre me he centrado en las mezclas debido a mi mentalidad enológica», afirmó.

«Los consumidores quieren las mismas notas cada año: hoja de tomate, alcachofa, achicoria. Mediante la mezcla, recreamos esas sensaciones de forma consistente».

Sanarica colabora estrechamente con productores y chefs. «Incluso trabajamos con pasteleros para el panettone», dijo, refiriéndose a la creciente tendencia de utilizar AOVE para sustituir la mantequilla en el emblemático pastel italiano.

Considera que los próximos años supondrán un equilibrio entre innovación e identidad. La experimentación con nuevas variedades y sistemas de cultivo continuará, afirmó, al tiempo que se preserva el carácter distintivo de su tierra y sus aceites.

«Siempre debemos adaptarnos», dijo Sanarica. «Pero la calidad nunca es negociable. Ese es nuestro futuro».