El panettone se renueva con una versión saludable
El apreciado pastel de Navidad está ganando nuevos adeptos en Italia gracias a un cambio en sus ingredientes tradicionales.
El panettone, uno de los pasteles de temporada más famosos de Italia, se suma a un catálogo cada vez más amplio de nuevas innovaciones en repostería a base de aceite de oliva.
Los pasteleros y los productores de aceite de oliva de Italia están presentando sus nuevas creaciones de panettone a tiempo para la temporada navideña, cuando esta especialidad se disfruta en todo el país.
La mantequilla domina y realza los demás ingredientes del pastel… Por otro lado, el aceite de oliva deja más espacio para que destaquen los sabores del bizcocho y de la harina
En Apulia, la región del sur de Italia famosa por sus aceites de oliva, un concurso nacional llamado Olea Dulcis («Oliva Dulce» en latín) ha celebrado por primera vez el panettone de aceite de oliva virgen extra.
«El panettone se elabora tradicionalmente siguiendo estrictas normas disciplinarias, que exigenen la mantequilla como grasa principal», explicó a Olive Oil Times Luigi Cremona, crítico gastronómico y enologista que supervisa el evento Olea Dulcis.
«En el 90 % de los casos, la mantequilla de alta calidad que utilizan los pasteleros italianos no es italiana», añadió. «La idea detrás del panettone con aceite de oliva es crear un pastel que represente mejor nuestra identidad nacional».
El camino hacia el nuevo panettone
Sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen extra supone innovar en una tradición centenaria arraigada en el «pan grande» que apareció por primera vez en el norte de Italia en el siglo XVI.
«Empezamos a trabajar en la receta del nuevo panettone en 2022», dijo Nicola Olivieri, propietario de la galardonada pastelería-laboratorio Olivieri 1882 en Véneto, al norte de Italia. «Nos llevó más de un año encontrar el equilibrio perfecto del aceite de oliva virgen extra, y ahora estamos plenamente satisfechos con los resultados».
Véase también: El AOVE brilla en la cena tradicional de Nochebuena de un chef con estrella Michelin«La principal motivación detrás de esta decisión han sido nuestros clientes», añadió. «Muchos de ellos han estado solicitando alternativas al clásico panettone y a los pasteles tradicionales con mantequilla que sean aptos para personas con intolerancia a la lactosa».
El galardonado productor de aceite de oliva virgen extra Frantoio Bonamini, con sede en Véneto, se ha asociado con la pastelería local Pasticceria Zerbato para crear su primer PanettOlio de esta temporada.
«Nuestro objetivo es realzar el valor del aceite de oliva virgen extra, presentándolo no solo como un alimento saludable, sino también como un ingrediente versátil que realza cada plato de una comida, desde el antipasto hasta el postre», afirmó la propietaria, Sabrina Sartorari.
La elaboración del nuevo panettone de aceite de oliva virgen extra
Los pasteleros de Zerbato están sustituyendo la mantequilla por aceite de oliva virgen extra en una proporción de uno a uno.
«Aun así, hay que tener en cuenta que el aceite de oliva es todo grasa, mientras que en la mantequilla la parte grasa es aproximadamente del 72 por ciento», explica Sartorari. «Como consecuencia de este uso del aceite de oliva virgen extra, el panettone queda increíblemente suave, ligero y esponjoso».
«La diferencia más significativa entre la elaboración de un panettone con aceite de oliva virgen extra y uno tradicional radica en el proceso de amasado», añadió. «En la versión con aceite de oliva virgen extra, el amasado lleva más tiempo, ya que la masa necesita absorber el aceite por completo».
Olivieri se mostró de acuerdo. «Sin duda, nos hemos enfrentado a retos a la hora de incorporar las grasas a la red de gluten, especialmente porque utilizamos una cantidad significativa de aceite de oliva para sustituir la mantequilla», explicó.
Elegir el aceite de oliva virgen extra más adecuado es crucial para lograr el resultado perfecto.
«El uso de aceites de oliva virgen extra con mucho cuerpo en la repostería puede resultar demasiado fuerte o dominante, dados los delicados matices del propio pastel», dijo Sartorari. «Dado que producimos principalmente aceites de oliva virgen extra suaves, optamos por nuestro propio San Felice».
«Su uso nos permite sustituir por completo la mantequilla y pasar de una grasa animal a una vegetal, con todos los beneficios positivos y para la salud que ello conlleva», añadió.
Lorenza Vitali, organizadora de Olea Dulcis, calificó la mantequilla de «extraordinaria» para la repostería, pero señaló que el aceite de oliva permite combinaciones de sabores más versátiles.
«La mantequilla domina y realza los demás ingredientes del pastel», dijo. «Cuando pruebas el panettone tradicional, experimentas plenamente su embriagador y maravilloso aroma a mantequilla».
«Por otro lado, el aceite de oliva deja más espacio para que destaquen los sabores del bizcocho leudado y de la harina», añadió Vitali. «El uso de un aceite de oliva virgen extra suave permite que los demás ingredientes ocupen un lugar protagonista».
La elaboración de un panettone con aceite de oliva virgen extra
Hacer panettone en casa requiere una gran experiencia en el manejo de los ingredientes y el dominio de los procesos de fermentación y horneado.
Uno de los pasos más difíciles es trabajar con la masa madre, que aporta una mayor complejidad de sabores en comparación con alternativas fáciles de usar como la levadura de panadería.
Sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen extra suele requerir un tiempo de preparación más largo.
Véase también: El aceite de oliva es la esencia de los platos tradicionales griegos en NochebuenaLa cantidad correcta de aceite de oliva puede variar en función del aceite de oliva virgen extra elegido, su perfil de sabor y la facilidad con la que la masa lo absorbe durante el amasado.
Es necesario experimentar un poco para conseguir un panettone casero perfecto con aceite de oliva virgen extra.
El panettone de aceite de oliva virgen extra del productor italiano de aceite de oliva Olio Carli incluye aceite de oliva virgen extra (8 %), masa madre natural (6 %) (harina de trigo, agua), piel de naranja confitada (piel de naranja, jarabe de glucosa, azúcar), harina de trigo, yemas de huevo frescas de gallinas camperas, pasas, miel, azúcar moreno, agua, sal y aroma natural.
Se pueden añadir muchos otros ingredientes o sustituir parcialmente los más tradicionales, como vainilla en rama o extracto, ralladura de cítricos (como naranja o limón), cidra confitada u otras frutas secas como cerezas, albaricoques o higos, pepitas de chocolate o trocitos de cacao, harina de almendra o frutos secos molidos finos, licor (como ron, amaretto o marsala) para remojar la fruta, leche o nata, especias como la canela o la nuez moscada y aderezos como almendras garrapiñadas o azúcar perlado.