Italia se dispone a invertir 100 millones de euros en la modernización de las almazaras
A partir de 2026, se distribuirán fondos entre los molineros de todo el país para que modernicen sus equipos y tecnologías.
En toda Italia, las almazaras de aceitunas recibirán inversiones para llevar a cabo importantes mejoras. Tras completar un proceso de selección que comenzó este verano, los productores de todo el país empezarán a recibir los fondos en mayo de 2026.
Para producir calidad, hay que investigar e invertir y, como empresa de molienda, formar parte del cambio en tu territorio.
«El éxito de las operaciones de molienda no solo depende de las nuevas tecnologías aplicadas al proceso de molienda, sino que deben formar parte de un enfoque cultural que sitúe la calidad y la sostenibilidad en el centro», declaró a Olive Oil Times Lucia Mangialasche, copropietaria de Frantoio Il Nocciolino, en la región de Umbría, en el centro de Italia.
«Para producir calidad, hay que investigar e invertir y, como empresa de molienda, formar parte del cambio en tu territorio», añadió.
Il Nocciolino es una empresa de molienda de aceitunas relativamente nueva. Su enfoque creativo de la innovación forma parte de una transición más amplia que están llevando a cabo muchos productores de aceite de oliva de Umbría, incluidos los pequeños.
Véase también: Cómo se transforman las aceitunas en aceiteUno de sus clientes, Cultura Viva, ganó su segundo premio de oro consecutivo en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2023.
Los 100 millones de euros de financiación pública proporcionados por el Plan de Recuperación y Resiliencia italiano para la innovación en la molienda proceden de la iniciativa más amplia de la Unión Europea, de 750 000 millones de euros, conocida como «Next Generation EU».
En Umbría, se destinarán 3,7 millones de euros a apoyar la innovación en la molienda. Por su parte, se invertirán 8,3 millones de euros en la vecina Toscana, una región famosa por sus aceites de oliva virgen extra de alta calidad.
Aproximadamente la mitad de esos fondos se destinará a empresas del sur de Italia, donde se concentra la mayor parte de la producción de aceite de oliva del país. En Apulia, los molineros se repartirán 27 millones de euros, mientras que sus homólogos de Calabria y Sicilia recibirán 16,5 y 13 millones de euros, respectivamente.
No obstante, la modernización de las tecnologías de las almazaras de aceite de oliva implica algo más que la implantación de nuevos procesos de extracción.
«Como expertos agrarios titulados, nos centramos en la innovación desde el inicio de las operaciones en 2011. Nuestra visión no siempre contó con el pleno apoyo de los agricultores locales», afirmó Mangialasche.
La producción de aceite de oliva en regiones como Umbría tiene una larga tradición y forma parte de la identidad local.
«Al principio, muchos pequeños productores, que a menudo tenían como objetivo producir aceite de oliva para el autoconsumo, no compartían nuestro entusiasmo por la nueva frontera de la elaboración de aceite de oliva», dijo Mangialasche.
En un intento por mejorar la productividad y la sostenibilidad, Italia está invirtiendo 100 millones de euros en las almazaras del país.
«Incluso protestaron contra ello, ya que estaban acostumbrados a que las aceitunas se procesaran a temperaturas más altas con métodos de molienda tradicionales; estaban acostumbrados a un aceite de oliva sencillo que era siempre el mismo a lo largo de los años, desprovisto de cualquier sabor fuerte», añadió.
«El sabor intenso, las notas amargas y picantes, eran considerados por algunos productores como intrusivos; al principio no se entendían», continuó Mangialasche.
Aunque la mayoría de los molineros han abandonado las muelas de piedra y las prensas anticuadas en las últimas décadas, los nuevos fondos tienen como objetivo instalar tecnologías de vanguardia para impulsar la calidad del producto y una economía circular.
La financiación pública cubrirá entre el 40 y el 50 % de la inversión necesaria para modernizar la maquinaria antigua.
Se prevé sustituir los actuales equipos de trituración por discos rotativos y equipos de trituración de cuchillas para mejorar la velocidad de procesamiento y la calidad final del producto.
Se financiarán amasadoras avanzadas capaces de minimizar la presencia de oxígeno en el proceso y mantener bajas las temperaturas. Este equipo reduce la oxidación al tiempo que maximiza la cantidad de antioxidantes en el producto final.
Otros fondos se destinarán a la instalación de decantadores capaces de separar las diferentes partes de los frutos en un único proceso. Este es un paso crucial para mejorar el contenido fenólico del aceite de oliva virgen extra y permitir la gestión correcta de los subproductos de la producción.
Además de promover las almazaras de dos fases, los fondos se destinarán también a las versiones más modernas de los procesos de molienda de tres fases.
La tecnología de vanguardia reduce la oxidación y mantiene bajas las temperaturas para preservar los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen extra.
«Hace diez años, el proceso de tres fases era el estándar, pero requiere añadir agua caliente al proceso, lo que afecta negativamente a la calidad del aceite de oliva virgen extra», afirmó Mangialasche. «El agua caliente elimina esos fenoles y antioxidantes que son la fuente del sabor picante y amargo, por lo que muchos están acostumbrados a los aceites de oliva sin sabor».
«Ese proceso también genera orujo y aguas residuales que requieren un tratamiento adicional y pueden afectar al medio ambiente», añadió.
Mangialasche señaló cómo los modernos extractores de dos fases pueden reducir los residuos a cero. En los procesos en los que no se añade agua caliente, se mejora la calidad del aceite de oliva virgen extra, y los biodigestores transforman los restos en materia para la producción de energía, cosméticos, pienso para animales y mucho más.
«Una de las innovaciones personalizadas que introdujeron en su almazara, como la tecnología de ultrasonidos, nos llamó la atención y se convirtió en una de las razones por las que decidimos trabajar con ellos», declaró Stefano Zenezini, copropietario de Cultura Viva, a Olive Oil Times en una entrevista realizada en junio.
El generador de ultrasonidos de Il Nocciolino reduce el tiempo necesario para el proceso de amasado.
Il Nocciolino implementó esta tecnología —probada por investigadores de la Universidad de Perugia— en 2017, una primicia en la producción de aceite de oliva virgen extra, según Mangialasche.
«Esa tecnología de ultrasonidos utiliza una acción microscópica y mecánica para hacer al instante lo que un proceso de amasado tradicional podría tardar decenas de minutos en completar», explicó Mangialasche.
Una amasadora tradicional es un tanque cuyas palas remueven lentamente la pasta de aceitunas a una temperatura determinada. El proceso rompe las emulsiones de agua y aceite creadas al triturar las aceitunas. Esto genera gotas más grandes de aceite de oliva que se separan del agua y la pulpa.
«Cuando se utiliza la tecnología de ultrasonidos que hemos implementado, las amasadoras sirven principalmente como un medio para pasar la pasta al decantador», dijo Mangialasche.
Al reducir significativamente los tiempos de funcionamiento y las temperaturas, y minimizar el contacto de la pasta de aceitunas con el oxígeno, se cree que las almazaras que utilizan tecnología de ultrasonidos potencian significativamente los componentes saludables y los sabores del aceite de oliva virgen extra.
La tecnología de ultrasonidos, al igual que el resto de fases del proceso de molienda, representa una opción a disposición de los clientes, en función de sus necesidades y especificaciones.
«El ultrasonido podría ser de gran ayuda para moler aceitunas de cosecha temprana, ya que contribuye a aumentar el rendimiento final. El aparato de ultrasonido podría incluso apagarse con aceitunas completamente maduras», afirmó Mangialasche.
«Por lo tanto, el amasado tradicional sigue siendo una opción, ya que adaptarse a diferentes objetivos, diferentes aceitunas y clientes es algo relevante en la búsqueda de la calidad de la molienda», añadió.
Si bien la tecnología es crucial, la calidad del aceite de oliva virgen extra también depende de los procedimientos de recolección de la aceituna y de los tiempos de procesamiento correctos.
Además de la mejora tecnológica, la logística es una parte crucial del proceso de molienda.
«Cuanto más rápido, mejor. Como trabajamos para terceros, planificamos cuidadosamente nuestro calendario para garantizar a nuestros clientes operaciones rápidas y ágiles», dijo Mangialasche. «Una planificación adecuada es probablemente el paso más importante para obtener un producto de calidad en una planta de molienda de vanguardia. Hay que dar cabida tanto a grandes cantidades como a las más pequeñas».
«Los volúmenes varían en función de la temporada, de lo fructífera que haya sido, o según los clientes, dependiendo de si pretenden procesar los frutos de cada variedad diferente en lotes individuales, lo que también implica tiempos de procesamiento diferentes, diferentes ajustes y demás», añadió.
Un enfoque de economía circular que tiene como objetivo la reutilización de residuos y el uso de fuentes de energía más ecológicas para las almazaras de aceite de oliva constituye el núcleo de la nueva ronda de financiación pública.
«El aceite de oliva es un producto emblemático italiano que debe defenderse y apoyarse a todos los niveles. La innovación en el sector del aceite de oliva es crucial para seguir mejorando la calidad del producto y reducir el impacto medioambiental», afirmó el ministro de Agricultura, Francesco Lollobrigida, al anunciar la financiación.