Para este maestro molinero, «todo está en el arte»
Pablo Voitzuk, molinero de Pacific Sun Farms, afirma que la magia del aceite de oliva virgen extra de calidad reside en su elaboración.
Mucho antes de que Pablo Voitzuk se convirtiera en productor de aceites de oliva virgen extra galardonados y de categoría mundial, e incluso antes de darse cuenta de que poseía un don innato para la evaluación sensorial del producto, este argentino nacido en Buenos Aires ya se sentía inspirado por este preciado producto. Según cuenta, desde el momento en que lo descubrió, quedó fascinado.
«Mi atracción por el aceite de oliva surgió antes de darme cuenta de que podía ser catador o productor principal. Simplemente lo veía como una sustancia extraordinaria. No deja de asombrarme y sorprenderme lo fenomenal que puede ser este producto».
Entendemos tantas cosas que nos permiten intervenir en el proceso de elaboración y eso es lo que me parece tan fascinante.
Voitzuk cita sus estudios de medicina china y su familia de profesionales médicos como la fuente de su inclinación natural y su entusiasmo por las propiedades curativas del aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, para Voitzuk, la magia del aceite de oliva virgen extra de calidad reside en su elaboración.
«Es el elemento de refinamiento lo que siempre me ha interesado tanto. Es la forma en que se puede tomar algo como una aceituna y crear algo más refinado a partir de ella. Entendemos tantas cosas que nos permiten intervenir en el proceso de elaboración y eso es lo que me parece tan fascinante».
«Es el enfoque de un artesano ante un bloque de madera, y todas las herramientas de las que disponemos nos permiten esculpir un aceite u otro».
Olive Oil Times se reunió con Voitzuk en plena molturación matutina en las instalaciones de Pacific Sun Farms, en el norte de California, donde dirige el equipo de molturación y desarrolla y mezcla aceites de oliva virgen extra de muy alta calidad, supervisando el proceso desde la selección de la fruta hasta el embotellado.
«De hecho, estamos elaborando el aceite en este mismo momento», dijo. «Esta mañana, las aceitunas estaban en el árbol. Al mediodía, la fruta estará en el contenedor. Por la tarde, el aceite de oliva estará producido».
Si las nuevas mezclas se parecen en algo a las propuestas de Pacific Sun de la temporada pasada, lo más probable es que sean de primera categoría. Cuatro de los AOVE de la empresa de 2016 recibieron premios de Oro o «Best in Class» en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York de este año.
La experiencia de Voitzuk en el sector comenzó en California, donde trabajó en Apollo Olive Oil. Su pericia se desarrolló y enriqueció en la Toscana y Cerdeña, bajo la influencia del legendario diseñador y experto en aceite de oliva Marco Mugelli.
Mugelli es elogiado por sus característicos sistemas de extracción de aceite de oliva, cuyo diseño garantiza que la fruta se pueda moler de manera eficiente sin comprometer la calidad del rendimiento. Apollo fue una de las primeras empresas en adquirir el prototipo del sistema, y Mugelli la visitó en varias ocasiones para explicar su funcionamiento. Él y Voitzuk entablaron una amistad.
«Mugelli era un auténtico innovador. Me hice amigo suyo y fue él quien se dio cuenta de que yo sabía catar aceite de oliva. Yo no tenía ni idea. Con el tiempo, fui a la Toscana con él para estudiar. Me animó a unirme a un panel de cata». Fue esta experiencia y el grupo de talentosos productores, catadores e investigadores reunidos por Mugelli lo que consolidó la pasión de Voitzuk. Aunque Mugelli falleció inesperadamente en 2011, Voitzuk afirma que sigue vinculado al grupo que le formó e inspiró.
Voitzuk se incorporó a Pacific Sun Farms & Orchards, una granja familiar de tercera generación que opera en el condado de Tehama, en 2010, aportando su experiencia y conocimientos a una escala de producción mayor. Las granjas de la empresa producen una variedad de cultivos frutales, entre los que se incluyen ciruelas pasas, nueces y almendras. Su ubicación en el extremo norte del valle de Sacramento ofrece una geología única y un clima mediterráneo ideal para el cultivo del olivo.
Los aceites de oliva virgen extra de Sun Pacific están diseñados en gran medida pensando en los restaurantes de alta cocina, y Voitzuk colabora estrechamente con chefs de la zona de la bahía de San Francisco que están dispuestos a pagar un poco más por un producto de calidad suprema. Los aceites de Pacific Sun se utilizan en las cocinas de algunos de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad, como Tartine, Bar Agricole, La Ciccia y Camino en Oakland.
Voitzuk ha sido galardonado con el Premio Miller’s Recognition del Consejo del Aceite de Oliva de California en 2015 y 2016, y forma parte de los paneles de cata tanto del Consejo del Aceite de Oliva de California como de la Universidad de California en Davis. También es profesor del Programa
de Aceite de Oliva
del International Culinary Center de Nueva York.