Un nuevo estudio sugiere que las aceitunas pueden revelar la calidad del aceite antes de la molienda

Predecir algunas de las principales características del aceite de oliva a partir del análisis del fruto del que se extrae podría estar más cerca de lo que se creía. Un nuevo estudio destaca un enfoque denominado «Lab-on-a-Fruit», un método destinado a evaluar aspectos clave de la composición química del futuro aceite directamente a partir de la aceituna, antes de que comience la extracción.

«Saber cómo se correlaciona la composición química de la aceituna con la del aceite de oliva virgen, y por lo tanto con su calidad, sería muy importante»,- Lorenzo Cecchi, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad de Florencia

El estudio, publicado en Food Chemistry, examina el perfil metabólico de la aceituna para identificar correlaciones entre la composición química del fruto y la del aceite obtenido tras la molienda. Los investigadores analizaron 83 metabolitos en las aceitunas, divididos en tres grandes familias químicas: 21 compuestos fenólicos, 33 compuestos volátiles y 29 metabolitos asociados a la fracción lipídica y a los ácidos grasos.

Entre los 21 compuestos fenólicos examinados se encontraban varias moléculas de la familia de los secoiridoides y sus derivados, incluyendo oleuropeína, aglicona de oleuropeína, aglicona de ligstósido, oleaceína, oleocanthal y varios derivados del hidroxitirosol y del tirosol. En el aceite de oliva virgen extra, estos compuestos representan una gran parte de las propiedades nutricionales del aceite y algunos de sus atributos sensoriales característicos.

El estudio también analizó 33 compuestos volátiles, muchos de ellos asoc­iados con la vía de la lipoxigenasa, res­pon­sa­ble de los car­ac­ter­ís­ticos aro­mas pos­i­tivos del aceite de oliva, así como 29 metabo­litos vincu­lados a la frac­ción lípida, entre los que se incluyen varios ácidos gra­sos.

El objetivo no era simplemente ver­i­ficar si las mismas moléculas presentes en el fruto también aparecen en el aceite, sino comprender si el perfil metabólico global de la aceituna ya contiene información útil que permita anticipar algunas de las características del aceite final.

En otras palabras, la idea no es establecer una correspondencia directa en la que una molécula presente en la aceituna deba estar también presente en el aceite. En cambio, la premisa es que el patrón metabólico más amplio del fruto puede contener ya pistas sobre el aceite que finalmente se producirá.

Sin embargo, convertir esa idea en una herramienta para entornos de producción reales implica enfrentarse a la considerable complejidad de la transformación de la aceituna en aceite.

Según Lorenzo Cecchi, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos en el departamento Dagri de la Universidad de Florencia, que no participó en el estudio, la relación entre la composición del fruto y las características del aceite final es el resultado de la interacción de numerosos factores químicos, biológicos y tecnológicos a lo largo del proceso de producción.

«Sería muy importante saber cómo se correlaciona la composición química de la aceituna con la del aceite de oliva virgen y, por lo tanto, con su calidad», declaró Cecchi a Olive Oil Times. «Permitiría a los productores y a los operadores de las almazaras orientar el objetivo de producción en función de la materia prima con la que cuentan».

«Dependiendo de la composición de las aceitunas, un productor podría decidir si optar por estrategias de extracción que maximicen el rendimiento o por estrategias que hagan hincapié en atributos de calidad específicos», añadió. «La calidad en sí misma puede inter­pre­tar­se de di­ferentes ma­ne­ras: cal­idad sen­sorial, cal­idad nut­ri­cional o nut­ra­ceu­tica, o incluso as­pe­tos como la vida útil. Hoy en día, los as­pe­tos más im­portantes son pro­ba­ble­mente la cal­idad sen­sorial y la cal­idad nut­ri­cional».

Una de las primeras complicaciones se refiere a los compuestos fenólicos, que desempeñan un papel clave tanto en las propiedades nutricionales como en las sensoriales del aceite de oliva virgen extra.

«La transferencia de compuestos fenólicos de las aceitunas al aceite es, en realidad, muy pequeña», afirmó Cecchi. «En la literatura a veces se encuentran cifras en torno al dos por ciento, pero en nuestros propios estudios hemos medido valores más cercanos al 0,4 por ciento en condiciones reales de molienda».

Esto significa que, aunque el fruto contenga altas concentraciones de fenoles, solo una pequeña fracción puede acabar apareciendo en el aceite, dependiendo en parte de cómo se desarrolle el proceso de extracción.

Otro reto importante es que la composición química del fruto se vuelve muy inestable una vez que la aceituna se rompe.

«En una aceituna recién cosechada que aún se encuentra intacta en el árbol, alrededor del 70 % de la fracción fenólica puede consistir en oleuropeína en su forma glicosilada», afirmó Cecchi. «Pero tan pronto como el fruto se daña o se aplasta, incluso en cuestión de segundos, ese perfil cambia drásticamente porque las reacciones enzimáticas comienzan de inmediato».

Debido a esta rápida transformación, medir la composición fenólica de las aceitunas de una manera que refleje con precisión su estado original es en sí mismo un reto técnico.

«Si simplemente trituramos la aceituna y extraemos los fenoles para su análisis, ya estamos midiendo algo que ha cambiado», señaló Cecchi. «Para obtener una imagen más realista, los investigadores a veces congelan las aceitunas enteras en nitrógeno líquido y luego las liofilizan inmediatamente antes del análisis para detener las reacciones enzimáticas».

Más allá de la química del fruto, el proceso de extracción introduce capas adicionales de variabilidad.

«El proceso desempeña un papel decisivo», afirmó Cecchi. «El tiempo y la temperatura de la malaxación, la exposición al oxígeno e incluso el diseño de la malaxadora pueden influir significativamente en cómo evolucionan los fenoles y los compuestos volátiles durante la extracción».

Al mismo tiempo, el perfil sensorial del aceite de oliva depende no solo de los compuestos fenólicos, sino también de las moléculas volátiles generadas durante la elaboración.

«Las notas aromáticas positivas del aceite de oliva provienen en gran medida de compuestos producidos a través de la vía de la lipoxigenasa», explicó Cecchi. «Estas reac­ciones gen­eran las mol­éculas res­pon­sa­bles de las notas sen­sori­ales ver­des que se asocian ti­pi­ca­mente con el aceite de oliva virgen extra fresco».

Según Cecchi, algunas de estas transformaciones dependen en gran medida de las condiciones de procesamiento, mientras que otras son intrínsecas al fruto.

«Algunos aspectos están fuertemente influenciados por parámetros como la temperatura durante el procesamiento», afirmó. «Pero otros, como el perfil de terpenos, parecen depender mucho más de la variedad y de las características del propio fruto, por ejemplo, el nivel de maduración».

A pesar de estas comple­jida­des, Cecchi señaló que la direc­ción esbozada por la investig­ación refleja una evo­lu­ción más am­plia en la forma en que se podrá estu­diar y gestionar la produc­ción de aceite de oliva en el futuro.

«Lo que los investigadores están concibiendo es un sistema capaz de recopilar en tiempo real grandes cantidades de datos a lo largo de toda la cadena de producción», afirmó. «Desde las condi­ci­ones clí­ma­ticas durante la tem­po­ra­da de cre­ci­mi­en­to, hasta las car­ac­te­ris­tas de las acei­tunas en el momento de la cose­cha, pasando por los pará­me­tros del pro­ce­so de mol­tur­a y, por último, las prop­ie­da­des del aceite pro­duc­ido».

Al inte­gra­r estos conjuntos de datos, con el tiempo podría ser pos­ible crea­r modelos pre­dic­tivos que relac­ionen las car­acterí­sticas del fruto, las vari­ables de pro­ces­amiento y la compo­si­ción del aceite de oliva vir­gen.

«Para desar­rolar si­stemas pre­di­ctivos, se necesitan conjuntos de datos muy grandes», añadió Cecchi. «Es necesario entrenar las herramientas analíticas utilizando miles de observaciones para que puedan reconocer patrones y anticipar las características del producto final».

Estos sistemas podrían permitir algún día a los productores no solo predecir el rendimiento en aceite de un lote determinado de aceitunas, sino también ajustar los parámetros de procesamiento para orientar la producción hacia perfiles sensoriales o nutricionales específicos.