El Consejo Oleícola revisa la norma para reconocer el perfil de esteroles naturales de la variedad Coratina
Los productores de aceite de Coratina han acogido con satisfacción una revisión de la COI que evita que los aceites monovarietales auténticos se vean penalizados por tener concentraciones naturalmente bajas de esteroles.
El Consejo Oleícola Internacional ha publicado la última revisión de su norma comercial, en la que se reconoce oficialmente que los aceites de oliva virgen extra monovarietales elaborados con la variedad Coratina pueden contener de forma natural concentraciones más bajas de esteroles totales.
Según la norma revisada, COI/T.15/NC n.º 3/Rev. 22, los aceites de oliva virgen extra de la variedad Coratina pueden cumplir los requisitos incluso cuando su concentración total de esteroles sea inferior al mínimo general establecido para los aceites de oliva vírgenes.
Anteriormente, esta excepción solo se aplicaba a otras dos variedades muy conocidas: la Koroneiki y la Nocellara del Belice.
El contenido mínimo de esteroles totales para los aceites de oliva virgen extra producidos exclusivamente a partir de estas tres variedades se fija ahora en 800 miligramos por kilogramo, frente al mínimo general de 1 000 miligramos por kilogramo para los aceites de oliva vírgenes.
Los esteroles son compuestos naturales cuya composición y concentración se utilizan en análisis químicos para evaluar la identidad y la autenticidad del aceite de oliva.
Sin embargo, los aceites producidos a partir de algunas variedades pueden situarse de forma natural por debajo del umbral establecido. En el caso de estas variedades, un contenido total de esteroles inferior a 1 000 miligramos por kilogramo no indica, por sí solo, adulteración ni incumplimiento de otros requisitos de calidad y pureza.
La redacción definitiva establece que, «a la espera de nuevos estudios científicos y con carácter excepcional», el umbral más bajo se aplica a los aceites de oliva virgen extra producidos exclusivamente a partir de las tres variedades.
En una propuesta anterior presentada por la Comisión Europea en enero, la excepción relativa a los esteroles para la variedad Coratina habría expirado al final de la campaña agrícola 2026/27.
La revisión del COI no incluye una fecha de vencimiento, lo que proporciona a los productores una mayor seguridad normativa. Sin embargo, la referencia a nuevos estudios científicos deja abierta la posibilidad de cambios futuros.
El COI también ha solicitado pruebas complementarias para ayudar a los laboratorios a verificar que los aceites que se benefician del umbral más bajo son auténticos aceites de oliva monovarietales producidos a partir de Coratina, Koroneiki o Nocellara del Belice.
Los expertos evaluarán si varios parámetros analíticos pueden aportar pruebas adicionales de autenticidad. Entre ellos se incluyen la relación entre la acidez libre y los diacilgliceroles totales, así como la relación entre los esteroles libres y los esterificados.
Los diacilgliceroles son moléculas de grasa que se forman de forma natural en el aceite de oliva y durante la descomposición de los triglicéridos. Su concentración y composición pueden proporcionar información sobre la frescura de un aceite y su historial de elaboración.
Los esteroles esterificados son esteroles unidos químicamente a ácidos grasos. Su proporción respecto a los esteroles libres puede aportar información adicional sobre el origen varietal, el historial de procesamiento y la autenticidad de un aceite.
También podría considerarse la inclusión del contenido total de fenoles en el árbol de decisión propuesto.
El grupo de trabajo del COI pondrá a prueba y validará los métodos y determinará si sus resultados pueden combinarse en un árbol de decisión, una secuencia de controles analíticos que los laboratorios podrían utilizar para determinar si el perfil de un aceite es compatible con las variedades Coratina, Koroneiki o Nocellara del Belice.
Si el enfoque resulta fiable, podría adaptarse posteriormente a otras variedades.
Esta revisión es fruto de años de trabajo científico y normativo por parte de investigadores, laboratorios gubernamentales y organizaciones agrícolas que han tratado de demostrar que las bajas concentraciones totales de esteroles pueden ser una característica varietal natural y no una prueba de adulteración.
La cuestión revestía especial importancia para los productores de Coratina. Los auténticos aceites de oliva virgen extra de Coratina pueden situarse por debajo del mínimo general, al tiempo que cumplen todos los demás requisitos analíticos y sensoriales de la categoría.
El ministro de Agricultura italiano, Francesco Lollobrigida, acogió con satisfacción la decisión del COI y afirmó que las variedades de olivo italianas «son una expresión auténtica de la naturaleza y de nuestro territorio, no una anomalía que deba corregirse».
Varias organizaciones agrícolas y de productores italianas también acogieron con satisfacción la revisión. Confagricoltura y Unapol señalaron que esto evitaría que los aceites monovarietales auténticos se vieran penalizados por un umbral general que no reflejaba su composición natural.
La CIA-Agricoltori Italiani atribuyó este resultado a la cooperación entre las instituciones italianas, los investigadores y los representantes del sector agrícola.
Además de la revisión relativa a los esteroles, la norma comercial actualizada introduce dos cambios en los métodos analíticos reconocidos por el COI.
Uno de ellos se refiere al procedimiento para determinar el índice de peróxidos, que mide los compuestos que se forman durante las primeras etapas de la oxidación del aceite de oliva.
Junto con otros indicadores químicos y sensoriales, el índice de peróxidos se utiliza para evaluar si un aceite de oliva ha comenzado a deteriorarse. La revisión añade un procedimiento reconocido para medir este parámetro, pero no modifica los límites existentes.
La revisión también introduce una sección dedicada a la determinación de compuestos volátiles en los aceites de oliva vírgenes mediante microextracción en fase sólida seguida de cromatografía de gases con detección por ionización de llama o espectrometría de masas.
Los compuestos volátiles contribuyen al aroma del aceite de oliva y pueden estar asociados tanto a atributos sensoriales positivos como a defectos.
Este método no figuraba en la norma comercial anterior. Su incorporación amplía los métodos de referencia del COI reconocidos internacionalmente sin modificar los criterios de clasificación sensorial de los aceites de oliva vírgenes.