Pruneti: artesanos de calidad en el corazón de Chianti

En un tramo rural de la Toscana, dominado por viñedos y olivos, Gionni y Paolo Pruneti combinan siglos de conocimientos agrícolas con la última tecnología de molienda para producir aceites de oliva extra virgen en la tierra de sus antepasados.

Octubre 21, 2019
Por Ylenia Granitto

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Al ingresar a un molino equipado con la última tecnología, se encuentra una vieja fotografía en blanco y negro de un grupo de personas en su ropa de trabajo. Entre las figuras de la imagen hay dos niños pequeños con ojos dulces pero agudos.

Gionni Pruneti es uno de estos niños y ha recorrido un largo camino desde que se tomó la foto. Pruneti comenzó oficialmente a gestionar la prensa de aceitunas a los 18 años, pero empezó a trabajar con la maquinaria de la almazara desde una edad mucho más temprana.

"Tengo un video de mí aplastando aceitunas a altas horas de la noche cuando estaba en la secundaria ”, dijo el productor del monocultivar. Pruneti Frantoio, que ha ganado tres premios de oro y uno de plata en las últimas cuatro ediciones del NYIOOC World Olive Oil Competition. "Mi hermano Paolo y yo aprendimos todo de mi abuelo, quien nos involucró en esta actividad, animándonos a respetar nuestros compromisos y actuar de manera responsable con compañeros de trabajo y clientes ”.

Elegimos estas obras de arte para transmitir la idea de que nuestros productos provienen de los conocimientos, que su calidad se origina en la artesanía que tenemos en nuestras manos.- Gionni Pruneti, copropietario Prineti

Conduciendo por las carreteras de Chianti, una región rural de Toscana, en dirección a la empresa, la tierra ofrece impresionantes vistas de los innumerables olivos y vides.

"Una característica especial de esta área es el cultivo de iris ”, dijo Pruneti.

Los lirios solían crecer naturalmente en la tierra y solo comenzaron a cultivarse después de que los frailes locales notaron sus valores medicinales. Más tarde, Caterina de Medici introdujo los lirios en Francia y se convirtieron en un ingrediente principal en la industria del perfume. Desde entonces, el uso de lirios se ha extendido por todo el mundo y la planta con flores ahora también se utiliza en las industrias de la fitoterapia y la cosmetología.

Ver también: Perfiles de productores

"Mi familia ha trabajado en la agricultura durante generaciones ”, dijo Pruneti. "Cultivaron varios productos hortícolas y solían venderlos en el mercado de Florencia, hasta mediados de 1800, cuando se centraron en estos dos productos locales: el aceite de oliva y los lirios ".

Sus olivares se caracterizan por la presencia de la planta, que florece durante la primavera y aporta un toque de violeta violeta pálido a los huertos.

"Deben permanecer en el suelo durante cuatro años, luego recolectamos y procesamos los rizomas, que están listos después de cuatro años más ”, dijo Pruneti. "Los rizomas tardan ocho años en estar listos. La paciencia es importante para producir calidad ”.

El manejo orgánico y sostenible de la tierra. favorece una rica biodiversidad. Se deja todo tipo de plantas creciendo sin interrupciones como cultivo de cobertura y a lo largo de los bordes del huerto.

"Con los años, aumentamos la producción y ahora manejamos 26,000 olivos dispersos en 85 hectáreas (210 acres) ”, dijo Pruneti. "Además, continué mejorando nuestro molino, ya que la maquinaria es mi pasión, y hoy tiene la últimas tecnologías y todos los requisitos para trabajar con el mayor grado de precisión ".

Pruneti agregó que cuando él y su hermano embotellaron sus primeros aceites monovarietales, los consumidores locales no los conocían bien.

"En 2001, nuestro Leccino fue considerado con desconfianza ”, dijo. "Comencé a producir aceite de una sola variedad básicamente por dos razones. Primero, con el sistema tradicional, tuve problemas cuando tuve que triturar ciertas variedades juntas, por ejemplo, Leccino que tiene una pulpa blanda con Ghiacciola, que es más dura ”.

El molino moderno se había creado apenas un año antes del exitoso experimento de Pruneti con aceites monovarietales.

"Debo decir que no fue fácil descartar muelas y prensas. Quiero decir, es una cuestión del corazón ”, dijo Pruneti, y agregó que la segunda razón para mirar más allá de las mezclas se relaciona con su amor por la buena comida.

Gionni y Paolo Pruneti en su moderno molino.

"Estaba tratando de hacer un aceite de oliva virgen extra más ligero para platos de pescado ”, dijo. "Ahora, se da por sentado, pero en ese momento, fue innovador ".

"La mejora de los primeros aceites que produje se la debo a Nanni Montorselli, catador y técnico responsable de la DOP Chianti Classico ”, prosigue Pruneti. "Su crítica sentida me destrozó, pero me dio el empujón que necesitaba para alcanzar los niveles más altos de calidad. Creo que si quieres producir calidad, siempre debes autocriticarte y cuestionarte, además de prestar total atención a todos los detalles ”.

Pruneti describió su actividad como "artesanal ", que es también el concepto detrás de las imágenes en las etiquetas de sus monovarietales.

"Elegimos estas obras de arte, pinturas de los talleres de artistas toscanos, que eran artesanos, para transmitir la idea de que nuestros productos provienen del conocimiento, que su calidad se origina en la artesanía que tenemos en nuestras manos ”, dijo.

Recogiendo un puñado de tierra al pie de los árboles, demostró cómo esta parte de la tierra de cultivo es pedregosa, lo que permite un buen drenaje. Por otro lado, el suelo es rico en arcilla. Diferentes terrenos permiten a Pruneti enriquecer su producción de aceite de oliva cultivando muchas variedades diferentes: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Correggiolo, Pendolino, Leccio del Corno, Maurino, Leccione, Rossellino y Cipressino, entre otras.

Iris en flor entre los olivos

"Cada año, dejo a un lado media docena de tambores de una sola variedad producidos en diferentes parcelas ”, dijo. "Los probamos, comparando y explorando los diferentes resultados. Estos difieren en función de elementos como el suelo y la exposición, así como el proceso de molienda, que incluye la posibilidad de utilizar tres trituradoras diferentes y varios otros factores, incluida la temperatura ... El manejo adecuado de todos estos factores contribuye a la producción de la aceituna virgen extra aceite que quieres obtener ".

El objetivo de Pruneti es gestionar toda la cadena de suministro para garantizar cada etapa del proceso de producción.

"Mi hermano y yo lo logramos, sabiendo que, desde el punto de vista empresarial, es muy arriesgado, ya que cada fase de producción tiene sus propios riesgos ”, dijo. "Sin embargo, este es un plus que contribuye a la calidad y ofrece garantías adicionales para el consumidor ”.

Con la apertura de la Galería Pruneti Extra, se logró el objetivo de completar el ciclo de producción.

En la ciudad de Greve, en Chianti, hay un lugar diseñado para llevar a profesionales y entusiastas en un viaje por la calidad.

Aquí, como en una galería de arte contemporáneo, los aceites de oliva virgen extra Pruneti y los productos de la finca - vino, lirios y azafrán - se realzan con una combinación de maridajes, cada uno de los cuales es como una imagen única compuesta de colores, aromas y sabores que narran los matices de este bello territorio.

Los aceites de oliva virgen extra son los ingredientes principales de los menús de degustación con combinaciones diseñadas para encontrar el maridaje perfecto en cada temporada. Verduras, quesos, sopas, carnes, galletas, helados y cócteles se combinan con el perfecto aceite de oliva virgen extra en un entorno pintoresco.

La galería, que brinda a los visitantes una experiencia de inmersión en la creación de los diversos productos de la granja, es una obra de arte y se ubica en el centro de un espacio amplio y aireado de líneas limpias, modernas pero cálidas. Una ventana sobre el antiguo pavimento de ladrillos muestra las viejas herramientas utilizadas por los antepasados ​​de Pruneti en la finca como para mostrar que en este lugar fuertes raíces han dado vida a frutos sanos.

"Esta es una galería adicional, única en su tipo ”, dijo Pruneti. "Queremos expresar la excelencia de nuestros productos a través de una experiencia sensorial fascinante que puede ser inolvidable ".


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