Pruneti: Artesanos de calidad en el corazón del Chianti
En una zona rural de la Toscana, rodeada de viñedos y olivos, Gionni y Paolo Pruneti combinan siglos de experiencia agrícola con la tecnología de molienda más avanzada para producir aceites de oliva virgen extra en las tierras de sus antepasados.
Al entrar en una almazara equipada con la última tecnología, se ve una vieja fotografía en blanco y negro de un grupo de personas con su ropa de trabajo. Entre las figuras de la imagen hay dos niños pequeños con una mirada dulce pero penetrante.
Gionni Pruneti es uno de esos niños y ha recorrido un largo camino desde que se tomó la foto. Pruneti comenzó oficialmente a gestionar la almazara a los 18 años, pero empezó a trabajar con la maquinaria del molino desde una edad mucho más temprana.
«Tengo un vídeo en el que salgo prensando aceitunas a altas horas de la noche cuando estaba en la escuela secundaria», cuenta el productor del aceite monovarietal Pruneti Frantoio, que ha ganado tres medallas de oro y una de plata en las últimas cuatro ediciones del Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC. «Mi hermano, Paolo, y yo aprendimos todo de mi abuelo, quien nos involucró en esta actividad, animándonos a respetar nuestros compromisos y a actuar de forma responsable con los compañeros de trabajo y los clientes».
Elegimos estas obras de arte para transmitir la idea de que nuestros productos son fruto del saber hacer, que su calidad tiene su origen en el oficio que tenemos en nuestras manos.
Conduciendo por las carreteras del Chianti, una región rural de la Toscana, en dirección a las tierras de la empresa, se disfruta de unas vistas impresionantes de los innumerables olivos y viñedos.
«Una característica especial de esta zona es el cultivo de lirios», dijo Pruneti.
Los lirios solían crecer de forma natural en la tierra y solo comenzaron a cultivarse después de que los frailes locales descubrieran sus propiedades medicinales. Más tarde, Catalina de Médicis introdujo los lirios en Francia y se convirtieron en un ingrediente fundamental en la industria del perfume. Desde entonces, el uso de los lirios se ha extendido por todo el mundo y esta planta con flores se utiliza ahora también en las industrias de la fitoterapia y la cosmetología.
Véase también: Perfiles de productores«Mi familia se ha dedicado a la agricultura durante generaciones», dijo Pruneti. «Cultivaban varios productos hortícolas y solían venderlos en el mercado de Florencia, hasta mediados del siglo XIX, cuando se centraron en estos dos productos locales: el aceite de oliva y los lirios».
Sus olivares se caracterizan por la presencia de esta planta, que florece durante la primavera y aporta un toque de color púrpura-violeta pálido a los huertos.
«Deben permanecer en la tierra durante cuatro años; luego recolectamos y procesamos los rizomas, que están listos tras cuatro años más», explica Pruneti. «Los rizomas tardan ocho años en estar listos. La paciencia es importante para producir calidad».
La gestión ecológica y sostenible de la tierra favorece una rica biodiversidad. Se deja crecer sin interferir todo tipo de plantas como cultivo de cobertura y a lo largo de los límites del olivar.
«A lo largo de los años, hemos aumentado la producción y ahora gestionamos 26 000 olivos repartidos en 85 hectáreas (210 acres)», dijo Pruneti. «Además, seguí modernizando nuestra almazara, ya que la maquinaria es mi pasión, y hoy cuenta con las últimas tecnologías y todos los requisitos para trabajar con el máximo grado de precisión».
Pruneti añadió que cuando él y su hermano embotellaron sus primeros aceites monovarietales, estos no eran muy conocidos por los consumidores locales.
«En 2001, nuestro Leccino era visto con recelo», dijo. «Empecé a producir aceite de una sola variedad básicamente por dos razones. En primer lugar, con el sistema tradicional, tenía problemas cuando tenía que moler ciertas variedades juntas, por ejemplo, el Leccino, que tiene una pulpa blanda, con la Ghiacciola, que es más dura».
La moderna almazara se había instalado apenas un año antes del exitoso experimento de Pruneti con los aceites monovarietales.
«Tengo que decir que no fue fácil deshacerse de las muelas y las prensas. Quiero decir, es una cuestión de corazón», dijo Pruneti, añadiendo que la segunda razón para ir más allá de las mezclas tiene que ver con su amor por la buena comida.
«Intentaba elaborar un aceite de oliva virgen extra más ligero para platos de pescado», dijo. «Ahora se da por sentado, pero en aquel momento fue revolucionario».
«Le debo la mejora de los primeros aceites que produje a Nanni Montorselli, un catador y técnico que era responsable de la DOP Chianti Classico», continuó Pruneti. «Sus críticas sinceras me destrozaron, pero me dieron el empujón que necesitaba para alcanzar los más altos niveles de calidad. Creo que si quieres producir calidad, debes hacer siempre autocrítica y cuestionarte a ti mismo, además de prestar toda la atención a todos los detalles».
Pruneti describió su actividad como «artesanal», que es también el concepto que subyace a las imágenes de las etiquetas de sus monovarietales.
«Elegimos estas obras de arte —pinturas de los talleres de artistas toscanos, que eran artesanos— para transmitir la idea de que nuestros productos nacen del saber hacer, que su calidad tiene su origen en el oficio que tenemos en nuestras manos», dijo.
Recogiendo un puñado de tierra a los pies de los árboles, demostró cómo esta parte de la finca es pedregosa, lo que permite un buen drenaje. Por otro lado, el suelo es rico en arcilla. Los diferentes terrenos permiten a Pruneti enriquecer su producción de aceite de oliva mediante el cultivo de muchas variedades diferentes: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Correggiolo, Pendolino, Leccio del Corno, Maurino, Leccione, Rossellino y Cipressino, entre otras.
Lirios en flor entre los olivos
«Cada año, reservo media docena de barricas de una sola variedad producida en diferentes parcelas», dijo. «Las catamos, comparando y explorando los diferentes resultados. Estos varían en función de elementos como el suelo y la exposición, así como del proceso de molienda, que incluye la posibilidad de utilizar tres trituradoras diferentes, y varios otros factores, como la temperatura… Gestionar adecuadamente todos estos factores contribuye a la producción del aceite de oliva virgen extra que se desea obtener».
El objetivo de Pruneti es gestionar toda la cadena de suministro para garantizar cada etapa del proceso de producción.
«Mi hermano y yo lo hemos conseguido, sabiendo que, desde un punto de vista empresarial, es muy arriesgado, ya que cada fase de la producción conlleva sus propios riesgos», afirmó. «Sin embargo, esto es una ventaja que contribuye a la calidad y ofrece garantías adicionales al consumidor».
Con la inauguración de la Pruneti Extra Gallery, se ha cumplido el objetivo de completar el ciclo de producción.
En la localidad de Greve, en Chianti, hay un lugar diseñado para guiar a profesionales y aficionados en un viaje a través de la calidad.
Aquí, al igual que en una galería de arte contemporáneo, los aceites de oliva virgen extra Pruneti y los productos de la finca —vino, lirios y azafrán— se realzan mediante una combinación de maridajes, cada uno de los cuales es como un cuadro único compuesto de colores, aromas y sabores que narran los matices de este hermoso territorio.
Los aceites de oliva virgen extra son los ingredientes principales de los menús de degustación, con combinaciones diseñadas para encontrar el maridaje perfecto en cada estación. Verduras, quesos, sopas, carnes, galletas, helados y cócteles se maridan con el aceite de oliva virgen extra perfecto en un entorno pintoresco.
La galería, que ofrece a los visitantes una experiencia inmersiva en la creación de los diversos productos de la finca, es una obra de arte y se sitúa en el centro de un espacio amplio y diáfano, compuesto por líneas limpias, modernas pero cálidas. Un escaparate sobre el antiguo pavimento de ladrillo muestra las viejas herramientas utilizadas por los antepasados de Pruneti en la finca, como para demostrar que en este lugar unas raíces fuertes han dado vida a frutos sanos.
«Se trata de una galería adicional, única en su género», afirmó Pruneti. «Queremos expresar la excelencia de nuestros productos a través de una experiencia sensorial cautivadora que pueda resultar inolvidable».