La búsqueda de la calidad: el secreto del éxito de un productor israelí

Los excursionistas que recorran los senderos junto al río de la reserva natural de Nahal Rosh Pina podrán contemplar fácilmente los extensos olivares que se extienden a lo largo de las orillas del río Jordán, en el sur del valle de Hula.

Se trata de un entorno único pero frágil en el extremo norte de la región israelí de Galilea, donde las actividades agrícolas humanas han luchado durante generaciones por encontrar un equilibrio sostenible con la naturaleza.

Ahora se oye a la gente hablar en las calles sobre la calidad del aceite de oliva. Se está convirtiendo en un tema de conversación popular, al igual que ocurrió con los vinos de alta gama hace un par de décadas.– Nimrod Azulay, copropietario de KeremZait

En el valle que se convirtió en el primer parque natural de Israel, los humedales, los azafrán amarillos, los olivos centenarios, las aves migratorias, los animales de los pantanos y las plantas acuáticas raras conviven con asentamientos agrícolas históricos y modernos.

Uno de los mejores aceites de oliva del mundo procede de este paisaje diverso y ecléctico. Situado a las afueras de Mishmar HaYarden, con vistas al río Jordán, KeremZait obtuvo dos medallas de oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2022.

Véase también: Perfiles de productores

Aunque la empresa se centra en combinar la tecnología moderna con las mejores prácticas agrícolas más actuales, sus propietarios siguen sintiendo un fuerte vínculo con la tierra, que ha sido el hogar de olivos, pistachos y robles durante los últimos 15 000 años.

En ese momento, las temperaturas comenzaron a subir y los glaciares que antes cubrían la región empezaron a retroceder. En los milenios siguientes, los olivos se convirtieron en una fuente constante de combustible y alimento para las poblaciones locales.

«Es un gran honor ser nombrado uno de los nombres más importantes de la industria del aceite de oliva», declaró a Olive Oil Times Nimrod Azulay, copropietario de KeremZait y responsable de producción y comercialización.

«Es la confirmación de las decisiones que tomamos con nuestro proceso integral, que abarca desde el cultivo del olivo hasta la molturación y la comercialización», añadió.

La familia de Azulay lleva muchos años cultivando melocotones en la zona y, en 2010, decidieron diversificarse e invertir en el cultivo del olivo. La familia amplió sus huertos, plantando 3000 olivos de nueve variedades diferentes.

«Desde entonces ha sido un trabajo a tiempo completo», dijo Azulay. «Aunque, al principio, todo era diferente. Empezamos con entusiasmo, cultivando aceitunas y produciendo nuestro primer aceite de oliva».

Pensábamos que era excelente, como probablemente les pasa a todos los productores cuando elaboran sus primeros aceites de oliva virgen extra», añadió. «Pero me fui adentrando más en el cultivo del olivo. Hice cursos especializados sobre cómo cultivar aceitunas y cómo producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Así que comprendí que lo que estábamos haciendo estaba totalmente mal».

Como resultado de los cursos, Azulay reformó su proceso de cosecha y producción con un enfoque novedoso de la poda, un mejor conocimiento del proceso de maduración, una estrategia integral para proteger los árboles de plagas y patógenos, y las mejores prácticas para cuidar tanto de los árboles como del suelo.

«Así es como empezamos de nuevo, aprendiendo de nuestros errores», dijo Azulay. «Con el tiempo, nos dimos cuenta de lo importante que es el papel de la almazara, así que hace unos cinco años invertimos en una moderna almazara Pieralisi capaz de procesar hasta media tonelada de aceitunas por hora».

La gestión de 3000 árboles y el objetivo de una producción de alta calidad llevaron a la familia de Azulay a realizar nuevas inversiones en maquinaria para ayudar a acelerar la cosecha de aceitunas, un momento crucial para los productores.

«Comprendimos lo importante que era reducir al máximo el tiempo entre el momento en que recolectamos las aceitunas de los árboles y el momento en que las procesamos», explicó Azulay. «Así que compramos una cosechadora y reorganizamos nuestro trabajo. Hoy en día, nuestras aceitunas se transforman menos de dos horas después de la recolección».

Tras realizar estas inversiones y mejoras, la familia decidió evaluar sus progresos y presentó sus aceites a varios concursos locales.

«Tras esos buenos resultados, decidí participar en un concurso internacional», dijo Azulay. «Estamos muy contentos con los premios del NYIOOC 2022 porque nos hemos esforzado mucho por la calidad de nuestro aceite de oliva virgen extra».

«No elaboramos mezclas, nos ceñimos a los aceites de oliva virgen extra monovarietales», añadió.

Aunque KeremZait obtuvo sus premios de oro por sus monovarietales Coratina y Moresca, su muestra de Picholine no recibió ningún premio en esta ocasión, según explicó el productor a Olive Oil Times.

«Yo también pensé que era muy bueno, pero, por supuesto, es un trabajo en curso», dijo Azulay, indicando que utilizaría los resultados para mejorar aún más el proceso de producción.

«Una de las razones para trabajar en esa dirección es que el mercado está saturado. Hay mucha competencia», afirmó. «Lo cual es bueno, pero uno quiere mantenerse a la cabeza».

La empresa centra sus esfuerzos de comercialización en el mercado interno israelí.

«Se caracteriza en gran medida por el aceite de oliva virgen extra importado, que representa la mayor parte del aceite de oliva que se puede encontrar aquí», dijo Azulay. «Hay aceite de oliva muy barato en las estanterías de las tiendas, por lo que la competencia es feroz».

«Para vender aceites de oliva virgen extra de alta calidad, hay que enseñar a los clientes qué es un buen aceite de oliva, cuál es la diferencia entre un aceite de oliva virgen extra de menor calidad y un producto de gama alta», añadió.

La cultura del aceite de oliva en muchos países sigue estando poco desarrollada y los clientes a menudo desconocen las grandes diferencias en cuanto a beneficios para la salud y sabores entre las distintas categorías de aceite de oliva.

«Compran lo que creen que es bueno», dijo Azulay. «Aun así, la cultura del aceite de oliva aquí está creciendo, y la concienciación entre los clientes va en aumento. Poco a poco, se está consiguiendo».

«Lo que he visto ocurrir muchas veces cuando los clientes compran aceites de oliva virgen extra de alta calidad es que siempre dicen que nunca habían probado nada igual», añadió. «Una vez que prueban nuestros aceites de oliva, les resulta más fácil apreciar la diferencia de calidad entre los nuestros y los que solían comprar».

Otra ayuda para los productores de gama alta y la cultura del aceite de oliva, señaló Azulay, proviene del hecho de que «la mayoría de los clientes, una vez que prueban el aceite de oliva virgen extra de alta calidad, no quieren volver a la calidad anterior a la que estaban acostumbrados».

«Es muy raro que alguien se adapte a ese cambio una vez que ha probado productos de tal calidad», añadió.

Azulay también ha observado cómo un número cada vez mayor de personas recurre a los productores a pequeña escala para comprar sus aceites de oliva virgen extra, a medida que aumenta su concienciación.

«Ahora se oye a la gente en la calle hablar de la calidad del aceite de oliva. Se está convirtiendo en un tema de conversación popular, igual que ocurrió con los vinos de alta gama hace un par de décadas», concluyó.

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