La ciencia impulsa la misión de calidad y sostenibilidad de este galardonado productor
El fundador de Arsenio cree que la inteligencia artificial puede mejorar la calidad del aceite de oliva y ayudar a los agricultores a mitigar los efectos del cambio climático.
En la misma colina donde el astrónomo italiano Galileo Galilei llevó a cabo un experimento para calcular la velocidad de la luz hace casi cuatro siglos, un aspirante a matemático con una sólida formación culinaria está produciendo uno de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo.
«La historia comenzó cuando estaba en la NYU [Universidad de Nueva York] terminando mi licenciatura en matemáticas puras en japonés en 2019», dijo Arsen Khachaturyants, fundador de Arsenio.
En aquel momento, Khachaturyants, cuya familia vive en Florencia, la capital de la Toscana, vio la oportunidad de empezar a producir vino.
No intentamos hacer la misma mezcla todos los años. El aceite de oliva es un producto vivo, por lo que no debería ser igual todos los años.
«Empezamos a plantar viñedos, que tardan entre tres y cinco años en dar la primera cosecha», explicó. «Mientras esperábamos a que los viñedos dieran fruto, vi que teníamos todos esos hermosos olivos antiguos y decidí producir aceite de oliva».
Khachaturyants ya estaba familiarizado con el producto, ya que había trabajado en restaurantes con estrellas Michelin en Francia, y estaba deseando experimentar con las variedades locales.
Comenzó a cosechar los árboles centenarios que se encontraban en buen estado y llevó las aceitunas a una almazara local equipada con maquinaria Mori-Tem de última generación para procesarlas con una exposición mínima al oxígeno.
Véase también: Perfiles de productoresKhachaturyants también sustituyó algunos árboles dañados por la helada de 1985, añadiendo nuevas variedades de aceituna de Tusan.
«Nos especializamos únicamente en variedades toscanas: Frantoio, Leccino, Leccio del Corno y Moraiolo», afirmó. «Me gusta especialmente el Leccio del Corno, que no es una variedad toscana muy famosa, pero decidí plantarla porque creo que tiene un equilibrio muy agradable tanto como monovarietal como en las mezclas».
Khachaturyants cosecha y molida cada variedad cultivada de forma ecológica por separado en su punto óptimo de maduración, y luego cata meticulosamente cada lote para elaborar la marca Ora.
Su objetivo es equilibrar el amargor y el picante de forma que siga resultando atractivo para el público, que puede estar acostumbrado a aceites de oliva más suaves.
«Debemos buscar el equilibrio», confirmó Khachaturyants. «No debemos que el picante resulte abrumador. Aunque lo hacemos más picante que el aceite de oliva medio, lo equilibramos con el dulzor del Leccino».
En las redes sociales, Khachaturyants publica vídeos para informar a la gente de que el amargor y el picante del aceite de oliva virgen extra indican que es rico en polifenoles, y añade que el mercado norteamericano, especialmente en California, se muestra bastante receptivo al mensaje.
La misión de Khachaturyants de producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad y sabroso ha sido renogacida a nivel internacional, y la marca Ora ha recibido premios de oro consecutivos en las ediciones de 2024 y 2025 del Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC.
«Participar en concursos de calidad es una buena forma de comprender que vas en la misma dirección que los mercados y que los demás aprecian tu perfil de sabor», afirmó. «Estos concursos también demuestran a tus clientes que eres un productor de confianza».
«Con la mezcla, vemos el aceite de oliva con la misma filosofía que la producción de vino», añadió Khachaturyants. «No intentamos hacer la misma mezcla todos los años. El aceite de oliva es un producto vivo, por lo que no debería ser igual todos los años».
Por ejemplo, la campaña 2024/25 se caracterizó por un verano extremadamente caluroso en la Toscana, lo que, según Khachaturyants, dio lugar a una mezcla suave y menos picante.
En su camino hacia la producción de vino en la Toscana, Arsenio se ha convertido en una marca de aceite de oliva virgen extra galardonada. (Foto: Arsenio)
De cara a la campaña 2025/26, afirmó que la situación en los olivares parece prometedora después de que un comienzo cálido de la primavera diera paso a un tiempo más fresco, aunque las lluvias excesivas podrían alterar eso.
«Dado que estamos en lo alto de la colina, el microclima es muy particular y el terruño también es distinto», dijo. «Las flores están floreciendo y la germinación acaba de empezar. Ahora mismo llueve mucho, quizá demasiado, pero estoy seguro de que aún nos esperan muchas sorpresas».
Khachaturyants se muestra optimista ante la situación. Afirmó que, hasta ahora, las lluvias no han sido muy intensas, por lo que no han interferido de manera significativa en la polinización.
Como parte de sus esfuerzos por educar a sus clientes sobre el aceite de oliva, publica con frecuencia actualizaciones en las redes sociales desde el olivar.
«Intentamos ofrecer estas actualizaciones a nuestros consumidores y seguidores para que entiendan lo que está pasando», dijo. «Intentamos ser totalmente transparentes sobre lo que ocurre en nuestro olivar».
Khachaturyants cree que esta franqueza con los consumidores les ayuda a comprender por qué el aceite de oliva virgen extra cuesta bastante más que otros aceites comestibles.
A través de los vídeos y las publicaciones, pueden ver lo laboriosa que es la cosecha manual, que Khachaturyants no puede mecanizar debido a la pendiente del terreno.
Sus costos de producción se elevan aún más al cosechar antes, lo que a menudo permite obtener un rendimiento de aceite del seis al diez por ciento, y por su decisión de mantener a empleados a tiempo completo para completar la cosecha en lugar de contratar a trabajadores temporeros.
Aunque esto aumenta sus costes anuales, Khachaturyants afirma que nunca tiene que preocuparse por contar con suficiente personal para la cosecha, un problema citado como una de las principales preocupaciones por el 34 % de los productores en la Encuesta sobre la Cosecha de 2024 de Olive Oil Times.
«No creo en la contratación de trabajadores temporeros», confirmó. «Hay que formarlos para que identifiquen los árboles listos para la cosecha y seleccionen las aceitunas sanas, descartando las que no lo están».
En cambio, Khachaturyants señaló que el cambio climático y su relación con el aumento de los fenómenos meteorológicos extremos son los principales retos a los que se enfrentan los productores de aceite de oliva en la Toscana, citando como ejemplos el calor extremo en épocas inusuales del año y las fuertes lluvias en otras.
La empresa produce entre 8 000 y 10 000 botellas de su mezcla elaborada con variedades de aceitunas autóctonas de la Toscana. (Foto: Arsenio)
Basándose en algunos de sus trabajos de la universidad, entre ellos una asignatura de matemáticas y cambio climático, Khachaturyants cree que se ha alcanzado un punto de inflexión; las generaciones actuales y futuras deben adaptarse.
«Si se detiene toda la producción de petróleo y gas, se pone fin a la deforestación y se plantan millones de hectáreas de bosque, no hay muchas posibilidades de cambiar lo que está sucediendo», afirmó. «Sin duda, debemos estar preparados para que los efectos del cambio climático se agraven».
Apoyándose una vez más en su formación en matemáticas, Khachaturyants señaló que la inteligencia artificial podría ofrecer una solución a los productores de aceite de oliva, potenciando la resiliencia natural del olivo.
Por ejemplo, señaló que el análisis mediante IA de los datos recopilados por sensores especiales o la detección de imágenes podría identificar rápidamente la mancha del pavo real en las hojas del olivo y los signos reveladores del daño causado por la mosca del olivo.
Khachaturyants ha instalado varias estaciones meteorológicas en los olivares y viñedos para analizar los patrones del suelo, el viento y la lluvia, así como las temperaturas y la humedad.
«La IA puede ayudarnos a reaccionar más rápido», añadió Khachaturyants, citando su potencial para criar variedades de olivo más resistentes al calor y a la sequía.
«En algún momento, podremos empezar a pensar en la selección clonal, como en la industria del vino», dijo Khachaturyants. «Intentan utilizar la misma variedad, pero una variación clonal que pueda estar mejor adaptada al cambio climático».
Cada año, Khachaturyants produce entre 8 000 y 10 000 botellas de Ora, que vende principalmente a través del comercio electrónico. Está empezando a exportar a China, Japón y Estados Unidos, y tiene previsto expandirse al Reino Unido en 2026.
«China es un mercado interesante, es un mercado en crecimiento, y se nota que tienen interés en el aceite de oliva», afirmó. «Aún no es tan fuerte como el mercado japonés. A los japoneses les encanta la comida y la cultura italianas, pero China está creciendo rápidamente».
«Este año también vamos a entrar en el mercado estadounidense a través de Amazon», a pesar del arancel del 10 % impuesto por Estados Unidos a casi todas las importaciones, señaló.
Khachaturyants prevé que el coste del arancel se verá compensado en cierta medida al utilizar la red de transporte de Amazon en comparación con su plataforma de comercio electrónico habitual. Sin embargo, señaló que subir los precios es una posibilidad.
«No tenemos grandes márgenes», dijo. «Intentamos ofrecer a nuestros clientes el mejor producto posible al precio más realista que podemos ofrecerles».