El hijo de unos pioneros productores de vino de Oregón abre nuevos caminos en el sector del aceite de oliva

La cosecha de aceitunas de 2021 en Oregón está a punto de comenzar y el productor más galardonado del estado ya se encuentra en los olivares recolectando sus árboles.

Paul Durant, propietario de Durant Olive Mill, espera producir unos 500 galones (2.200 litros) de aceite de oliva virgen extra de sus olivares en el norte del valle de Willamette, a unos 40 kilómetros al suroeste de Portland.

Realmente he aprendido que la magia ocurre… en esa etapa de malaxación. Ahí es donde se produce esa intersección entre el sabor afrutado, el amargor y el picante, y se busca que los tres estén en equilibrio armonioso.– Paul Durant, propietario de Durant Olive Mill

Con una larga trayectoria como productores de vino, Durant y sus padres comenzaron a plantar olivos en 2005. Desde entonces, Durant ha convertido su explotación en la única almazara comercial del estado.

Véase también: Perfiles de productores

«Mis padres fueron de los primeros en dedicarse a la viticultura de clima frío en el norte del valle de Willamette», explicó Durant a Olive Oil Times. «Luego, a finales de la década de 1990, pusimos en marcha un vivero comercial donde propagábamos y vendíamos plantas. A través de ese proceso, mi madre empezó a vender algunas plantas especiales que resultaron ser olivos y se interesó mucho por ellos».

«Teníamos unos terrenos en la finca que no eran aptos para el cultivo de la vid, así que pensamos: “Bueno, plantemos unos cuantos miles de árboles y veamos qué pasa”», añadió.

En aquella época, la producción de aceite de oliva era algo desconocido en Oregón y apenas empezaba a arraigarse en California.

«Por así decirlo, crecimos junto con los californianos», dijo Durant. «Plantamos muchos árboles equivocados y tuvimos algunas experiencias de aprendizaje realmente buenas a través del ensayo y el error. Pero en realidad estaba pensado para ser un complemento y realzar la parte vinícola del negocio».

En 2008, la familia Durant decidió empezar a moler sus aceitunas, por lo que compraron el molino más pequeño posible de Alfa Laval, que desde entonces han actualizado, y pasaron dos temporadas cosechando aceitunas con la ayuda de un molinero italiano.

«Duccio Morozzo della Rocca fue fundamental no solo para enseñarnos la mecánica de cómo elaborar aceite de oliva, sino, lo que es más importante, los aspectos sensoriales del proceso de molienda que realmente pueden mejorarlo», dijo Durant.

En aquel momento, Durant trabajaba a tiempo completo como ingeniero mecánico y se tomaba unas semanas libres cada otoño para venir a echar una mano con la cosecha. Sin embargo, cuando sus padres se acercaban a la edad de jubilación y se planteaban vender la finca, decidió dar un giro a su carrera profesional.

Para la campaña 2010/11, Durant ya era olivarero a tiempo completo. Además de cosechar y moler sus propias aceitunas, comenzó a comprar aceitunas del norte de California, creando aceites de oliva virgen extra cultivados exclusivamente en California, así como mezclas de aceitunas californianas y de Oregón.

Durant produce principalmente aceite de oliva a partir de sus olivos de la variedad Arbequina, pero tiene previsto orientar la producción hacia las variedades Frantoio, Leccino, Pendolino, Picual y Nocerella, todas ellas más adaptadas al clima único de Oregón y que proporcionan rendimientos más constantes.

Atribuye parte de su éxito como productor —Durant Olive Mill ha ganado 16 premios en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC a lo largo de siete años— a su formación en ingeniería mecánica. Sin embargo, también ha tenido mucho tiempo para experimentar, lo que le ha ayudado a perfeccionar su método.

«Realmente he aprendido que la magia ocurre, en lo que respecta al sabor del aceite de oliva, en esa etapa de malaxación», dijo Durant. «Ahí es donde se produce esa intersección entre el sabor afrutado, el amargor y el picante, y se busca que los tres estén en equilibrio armonioso».

«He aprendido a gestionar ese proceso mediante la malaxación y a hacer que la separación sea lo más sencilla posible, sin tener que manipular demasiado las cosas», añadió.

Además de convertirse en un mejor molinero, Durant también cree que ha mejorado a la hora de catar los aceites de oliva en el momento de la transformación y de prever cómo evolucionará el sabor con el tiempo.

«Incluso en la elaboración del vino, cuando catas ese mosto al principio del proceso, intentas proyectar cómo va a ser el resultado final, y con el aceite de oliva ocurre lo mismo», dijo. «Es muy vibrante al salir del proceso de molturación, pero después de filtrarlo, ¿qué componentes van a quedar, ya que obviamente van a ser más tenues?».

Aunque Durant acaba de comenzar su propia cosecha de aceitunas, ya lleva tiempo transformando las aceitunas que compra en California y, por primera vez, en el sur de Oregón. En total, espera producir hasta 10 000 galones (45 500 litros) de aceite de oliva, pero no sabe hasta qué punto se acercará a esta cifra debido a la imprevisibilidad de la cosecha actual.

«Hasta ahora, la cosecha de este año ha sido todo un reto», afirmó. «Ha sido bastante caótica. Los rendimientos están muy por debajo de lo esperado y eso va a ser, en cierto modo, la tónica de la cosecha».

Durant atribuye estos niveles de imprevisibilidad a todas las lluvias y al clima húmedo que ha habido recientemente en el norte de California.

«Allí abajo ha llovido a cántaros y, como todas nuestras aceitunas se cosechan mecánicamente, no han podido meter las cosechadoras en el suelo blando», explicó. «En un par de los lugares de donde obtengo la fruta, cayeron en dos días un tercio de sus precipitaciones anuales».

«Es una gran decepción», añadió Durant. «La fruta se ha hinchado mucho con el agua, así que estas aceitunas tienen mucho peso de agua… Compro la fruta por toneladas, así que ahora mismo estoy comprando mucha agua porque la fruta está muy saturada».

Por suerte para él, las aceitunas que Durant compra en Oregón han llegado en condiciones ligeramente mejores.

«No sé si los árboles están más aclimatados a las condiciones de suelo saturado, por lo que realmente no absorben agua», dijo. «Pero hasta ahora, lo que he molido para otras personas ha sido lo habitual. Alrededor de los 114 litros por tonelada, lo cual está bastante bien».

Para Durant, la oportunidad de comprar aceitunas del sur de Oregón fue un momento decisivo. Junto con los planes de abrir una segunda almazara comercial en el estado, espera que esto sea una señal de que la producción de aceite de oliva seguirá arraigándose.

En cuanto a su propia explotación, Durant ha visto cómo la demanda de aceite de oliva de origen local se disparaba durante la pandemia de la COVID-19.

«Nuestra sala de degustación estuvo cerrada durante casi 18 semanas en 2020», dijo. «Nuestras ventas de vino bajaron, pero nuestros olivos se convirtieron en algo muy importante para el negocio».

Una de las principales fuentes de ingresos de Durant proviene de un gran contrato que tiene por 3000 galones (13 600 litros). Por lo general, las ventas en tiendas de alimentación representan el 40 % del resto, y el 60 % restante proviene de las visitas a su finca y de las ventas en línea, que se multiplicaron por cuatro en 2020 en comparación con 2019.

Durant destacó que ganar premios de calidad ha sido de gran ayuda para hacer crecer su marca y ganar reconocimiento en los estantes de los supermercados, lo que a su vez atrae a más gente a la granja y aumenta el tráfico en la página web.

«Dado que nos encontramos donde se recolecta la fruta o tenemos que transportarla hasta aquí, creo que surgen dudas sobre cómo mantenemos esa frescura», afirmó. «La validación por parte de terceros es realmente clave para los consumidores. Nosotros podemos decir que es excelente. Ellos pueden decir que sabe muy bien, pero este panel de expertos la ha catado y realmente le ha otorgado ese sello de aprobación. Tenemos todos y cada uno de esos premios [del NYIOOC] expuestos de forma destacada en nuestra sala de degustación».

Durant ya está haciendo planes para participar en el NYIOOC de 2022 y se muestra optimista respecto a que podrá añadir algunos premios más a su sala de degustación.

«Participaremos sin duda. Estoy muy contento con el Arbequina que estamos produciendo ahora mismo», dijo. «Siempre es interesante. Es un aceite de oliva muy suave, pero realmente delicioso. He elaborado un Mission que siempre ha tenido un sabor estupendo».

«También voy a obtener otros aceites más tardíos», concluyó. «Aún no he molido la Koroneiki, que es uno de mis aceites de oliva favoritos, pero no la tendré hasta después de Acción de Gracias. Será una experiencia muy interesante moler tan tarde y ver cómo evolucionan los sabores».

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