La alegría y el sacrificio de la producción de aceite de oliva ecológico en Mallorca
El fundador de Oli de Santanyi, Dirk Müller-Busch, considera que los productores que deseen obtener un precio justo deben satisfacer a toda costa la demanda de los consumidores de aceite de oliva virgen extra ecológico y de alta calidad.
Dirk Müller-Busch considera que los productores deben sacrificar la cantidad para alcanzar una calidad galardonada y esperar un precio justo por su aceite de oliva virgen extra de la parte de unos consumidores cada vez más informados.
En la costa suroeste de la isla mediterránea española de Mallorca, el fundador de Oli de Santanyi aprovecha el microclima único de la región para producir lotes limitados de aceite de oliva ecológico galardonado.
«Si quieres obtener un precio justo por tu trabajo y elaborar un producto de alta calidad, tienes que cumplir todos los criterios exigidos (por los consumidores).»
A pesar de «la grave sequía a lo largo del año y las altas temperaturas» durante la campaña 2022/23, Oli de Santanyi volvió a ganar un Premio de Oro —el décimo de la empresa desde 2016— en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2023.
Müller-Busch, dentista y especialista en implantes, explicó a Olive Oil Times que su formación médica y su pasión por el aceite de oliva y la cocina le llevaron a convertirse en olivarero y productor de aceite de oliva hace más de una década.
Véase también: Perfiles de productores«La idea de producir un aceite de aceituna organíco de alta calidad surgió de mi formación médica y mi pasión por el arte culinario», afirmó. Tras asistir a cursos sobre aceite de oliva y viajar por Europa y Sudamérica, Müller-Busch puso en marcha sus planes para crear Oli de Santanyi en 2010.
Atribuyó gran parte de su éxito al equipo deconocidos expertos en aceite de oliva y agrónomos que le asesoraron sobre la ubicación y la plantación de sus olivares ecológicos, así como en el desarrollo de técnicas de molturación para hacer frente a las temperaturas otoñales cada vez más cálidas y preservar los compuestos menores que dotan al aceite de oliva de la gran mayoría de sus beneficios para la salud.
Dirk Müller-Busch fundó Oli de Santanyi en 2010. (Foto: Oli de Santanyi)
«Nuestra idea era producir un aceite de oliva elaborado como el vino», afirmó Müller-Busch. «En Oli de Santanyi, las aceitunas se cultivan de la misma manera que las vides. La poda regular proporciona uniformidad a la copa e influye en la cantidad de aceitunas por árbol. A medida que aumenta el rendimiento, también lo hace la calidad del fruto».
«Las aceitunas tienen el mayor contenido de ingredientes saludables al comienzo de su fase de maduración. Por lo tanto, la cosecha temprana es esencial para nosotros en lo que respecta a la calidad», añadió. «Garantiza la máxima conservación de valiosas sustancias vegetales secundarias [como los polifenoles y los esteroles], que tienen un efecto positivo en la salud humana y, al mismo tiempo, protegen el aceite de oliva del envejecimiento».
Entre los retos que han tenido que superar los productores de Oli de Santanyi se encuentran las altas temperaturas que se registran en Mallorca a finales de septiembre, cuando comienza la cosecha.
«Esta cosecha temprana requiere un alto nivel de conocimientos, tecnología y experiencia», afirmó Müller-Busch. «El enfriamiento de las aceitunas es especialmente importante, ya que las temperaturas aún pueden alcanzar los 30 ºC en el momento de la cosecha. Por este motivo, las aceitunas se colocan directamente en un refrigerador».
Oli de Santanyi cultiva las variedades Picual, Empeltre y Arbequina en la DOP Aceite de Mallorca. (Foto: Oli de Santanyi)
Esas aceitunas se enfrían durante dos o tres horas hasta alcanzar los 16 ºC antes de llegar al molino. Allí, el proceso de extracción se lleva a cabo a temperaturas que oscilan entre los 20 ºC y los 23 ºC.
«Nuestro aceite se filtra dos veces tras la extracción, por lo que también eliminamos cualquier resto de líquido amniótico», explicó. «Este es un requisito indispensable para que el aceite de oliva mantenga su estabilidad».
Aunque se conserva la calidad, la doble filtración reduce el rendimiento final del aceite de oliva. «Dada la cosecha temprana y la doble filtración, nuestro rendimiento suele situarse entre el 8 % y el 10 %, frente al 15 %-18 % que se puede encontrar en una almazara convencional», señaló Müller-Busch.
«Esto significa que necesitamos unos 12 kilos de aceitunas para obtener un litro de aceite de oliva, mientras que normalmente se necesitarían entre seis y siete kilos», añadió.
Los olivares de la empresa, de 15 años de antigüedad, están plantados al estilo tradicional y albergan tres variedades de aceitunas típicas de Mallorca: Arbequina, Picual y Empeltre. Desde 2003, esas variedades han contribuido a la producción de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite de Mallorca.
«En nuestra almazara, la temperatura se controla por ordenador en cada etapa del proceso», explicó Müller-Busch. «Cada variedad se prensa por separado, y se ajustan diferentes velocidades en el molino de cuchillas y diferentes tiempos en las mezcladoras».
El equipo de la empresa diseñó los detalles específicos del propio molino de aceite de oliva. «El molino permite trabajar sin añadir agua y sin contacto con el aire para evitar la oxidación y la fermentación», explicó Müller-Busch.
El aceite de oliva se almacena en modernos depósitos de acero inoxidable, evitando el contacto con el oxígeno. Al embotellarlo, el contenido se llena al vacío para evitar que quede oxígeno en el cuello de la botella.
La moderna almazara y los depósitos de acero inoxidable de Oli de Santanyi son parte de las claves del éxito de la empresa en el NYIOOC. (Foto: Oli de Santanyi)
«También utilizamos botellas de vidrio especiales que garantizan una protección absoluta contra la luz, llamadas vidrio violeta», dijo Müller-Busch.
El vidrio violeta es un material cuasi negro que filtra la luz y que desde hace tiempo se considera capaz de prevenir la degradación del producto.
Solo el espectro de luz violeta puede llegar al contenido de la botella debido a los minerales incluidos en la fabricación del vidrio.
Reflexionando sobre la campaña 2023/24, Müller-Busch afirmó que el clima templado de Mallorca parece haber reforzado la confianza de los productores locales.
«En general, esta temporada ha sido satisfactoria en Mallorca, ya que ha llovido lo suficiente a lo largo del año», afirmó. «Por lo tanto, los resultados han sido mejores que en años anteriores, y la calidad de las aceitunas ha sido muy buena».
«La agricultura ecológica solo es viable en unidades de producción más pequeñas para garantizar una calidad verdaderamente excepcional», añadió. «El esfuerzo necesario para cuidar y supervisar las aceitunas es considerablemente mayor que en el cultivo convencional, por lo que la agricultura ecológica bien hecha solo es posible en la producción a pequeña escala».
Según el productor, hoy en día, tanto la tecnología como los conocimientos necesarios para producir aceites de oliva virgen extra de la mejor calidad están al alcance de cualquiera que esté dispuesto a invertir.
«Los mayores retos, especialmente para las explotaciones ecológicas más pequeñas, son las condiciones climáticas cambiantes, la inversión de capital en el proceso de producción y molienda, el aumento general de los costes debido a la inflación y el establecimiento de un precio adecuado para el aceite en el mercado», afirmó Müller-Busch.
Añadió que la adopción de técnicas de agricultura ecológica y el premio obtenido en el NYIOOC ayudaron a la empresa a generar confianza.
Los métodos de agricultura ecológica son más costosos que las alternativas convencionales, pero salen a cuenta a largo plazo, ya que la demanda de aceite de oliva ecológico por parte de los consumidores se dispara. (Foto: Oli de Santanyi)
«Si quieres obtener un precio justo por tu trabajo y elaborar un producto de alta calidad, tienes que cumplir todos los criterios exigidos [por los consumidores]», afirmó Müller-Busch. «Esto también significa que el aceite debe estar libre de pesticidas».
«La transparencia con los consumidores se garantiza haciendo públicos los análisis del producto, ya que estos también generan confianza», añadió.
A pesar del creciente interés mundial por el aceite de oliva ecológico, el mantenimiento de una finca de olivos ecológicos resulta más caro y requiere más tiempo que la agricultura convencional.
«Además de no utilizar herbicidas, insecticidas ni fertilizantes artificiales, tampoco se emplean productos químicos sintéticos para combatir plagas y enfermedades», afirmó Müller-Busch.
«Nuestra agricultura ecológica se basa en los ciclos naturales, y las plagas se controlan mediante sus enemigos naturales o de forma mecánica», añadió. «La biodiversidad de hierbas, pastos, flores y otros elementos proporciona al suelo los nutrientes necesarios y aumenta la resistencia de los olivos a las plagas y enfermedades».
A pesar de los retos que plantea la agricultura ecológica, Müller-Busch afirmó que los consumidores son cada vez más conscientes del valor de la agricultura ecológica y de la calidad del aceite de oliva virgen extra.
«También nos enorgullece que, con nuestro proyecto, hayamos podido animar a algunos productores de Mallorca a seguir nuestro camino hacia una producción innovadora de aceite de oliva», concluyó.