La nueva tecnología de producción mejora la calidad del aceite de oliva

Las pruebas muestran que las tecnologías de extracción asistida por alto vacío aumentan los polifenoles y reducen los compuestos volátiles en los aceites de oliva extra virgen. Se necesitan más pruebas para comprender su impacto en los rendimientos.
Noviembre 23, 2020
Paolo DeAndreis

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Las tecnologías de extracción asistida por alto vacío mejoraron las características saludables del aceite de oliva virgen extra y, al mismo tiempo, disminuyeron los defectos sensoriales, según nueva investigación de la Universidad de Perugia.

Los científicos italianos han descubierto que, en determinadas condiciones, contenido de polifenoles del aceite de oliva virgen extra se puede aumentar hasta en un 48 por ciento cuando se utilizan las tecnologías de extracción asistida por alto vacío.

Hemos notado un aumento en los compuestos fenólicos que varió aproximadamente entre el 20 y el 48 por ciento.- Gianluca Veneziani, investigador, Universidad de Perugia

También se observó una reducción en el contenido de compuestos volátiles, que son responsables de crear defectos de sabor en los aceites de oliva.

"Nuestros experimentos en la primera fase de la investigación nos llevaron a evaluar el impacto de la extracción asistida por alto vacío tanto en el perfil sensorial como en el propiedades de salud perfil de la pasta y el aceite de oliva ”, dijo Gianluca Veneziani, investigador de la universidad y uno de los autores del estudio. Olive Oil Times.

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La investigación, publicada en la revista Food Chemistry, se llevó a cabo utilizando tres cultivares diferentes, Moraiolo, Coratina y Peranzana, y mostró resultados diferentes para cada uno de los cultivares.

"Hemos notado un aumento en la Compuestos fenólicos eso varió aproximadamente entre el 20 y el 48 por ciento ”, dijo Veneziani. "Como señaló nuestro equipo en un estudio anterior cuando se introduce una tecnología que va a intervenir en la estructura celular de una fruta, el resultado depende en gran medida de su propia genética ".

Añadió que, si bien algunos cultivares ya tienden a producir grandes cantidades de polifenoles, otros "podría disfrutar de un poco de ayuda ”para alcanzar esos altos niveles. Los niveles elevados de polifenoles generalmente se asocian con aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

El otro objetivo del estudio fue observar el impacto de las tecnologías de extracción asistida por alto vacío en el contenido de compuestos volátiles, un aspecto crucial de la investigación debido al impacto de estos compuestos en el sabor y calidad de aceite de oliva virgen extra.

Los investigadores encontraron que temperaturas más bajas durante la malaxación condujeron a una menor eficiencia de extracción en el proceso de extracción. Esto significa que los compuestos responsables de afectar negativamente el sabor del aceite de oliva virgen extra disminuyeron en función de las temperaturas de funcionamiento más bajas.

"También observamos la reducción de algunas moléculas volátiles que podríamos considerar negativas, como el etanol, el acetato de etilo y el ácido acético ”, dijo Veneziani. "Esos son los responsables de los defectos menores del aceite de oliva, pero la extracción de estas moléculas específicas ha demostrado ser muy eficaz, reduciéndolas mucho más de lo que podría suceder con los contenidos positivos. Un resultado que probablemente se deba a la estructura celular de esos compuestos ".

Veneziani agregó que los diferentes comportamientos de cada uno de los tres cultivares diferentes se atribuyeron a sus diferentes genéticas.

"Cuando se involucran temperaturas más bajas, algunos cultivares pueden ver más efectos de remoción que otros ”, dijo.

Con la cooperación del equipo de investigación de la Scuola Sant'Anna en Pisa, Toscana, los científicos notaron cómo el sistema de alto vacío afectó favorablemente el comportamiento de las células de olivo en la fase de malaxación.

"Hemos comparado lo que estaba pasando allí con lo que suele pasar con el malaxing convencional ”, dijo Veneziani.

"Descubrimos que las tecnologías de alto vacío tienden a aumentar el flujo intracelular en la pasta de aceituna ”, agregó, aludiendo a los efectos sobre las propiedades mecánicas y estructurales de las células de la aceituna.

Como resultado del análisis de microscopía electrónica de barrido criogénico, Veneziani continuó, "descubrimos que las microgotas de aceite de oliva tienden a agrandarse, ya que se puede notar un aumento en la coalescencia ”.

Ese aumento podría tener un impacto directo en la eficiencia del decantador y en el rendimiento final del aceite de oliva.

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El estudio surgió como resultado de una asociación entre la Universidad de Perugia y Alfa Laval, un importante productor internacional de equipos de procesamiento.

Sin embargo, los resultados del estudio no tendrán un impacto inmediato en el tipo de equipo de producción disponible en el mercado, aunque los investigadores lo consideran un primer paso prometedor.

"Nuestro próximo paso será ampliar el experimento y llevar nuestras observaciones a las operaciones de procesamiento industrial de la vida real ”, dijo Veneziani.

Lo que los científicos deben evaluar es el impacto de los nuevos procesos en el rendimiento final del aceite de oliva. También pretenden comprender mejor el comportamiento de los diferentes cultivares de olivo en el nuevo entorno, ya que surgieron diferencias relevantes durante la prueba de laboratorio.

La investigación de los efectos de los nuevos procesos en un mayor número de cultivares podría eventualmente desempeñar un papel importante para llevar al mercado las nuevas tecnologías de extracción de alto vacío.

"Lo que también tendremos que confirmar es el impacto tanto en el contenido fenólico como en los compuestos volátiles, enfocándonos específicamente en la eliminación de aquellas moléculas que generalmente juegan un papel en el daño del aceite de oliva con el tiempo ”, dijo Veneziani.





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