Las nuevas tecnologías de producción mejoran la calidad del aceite de oliva
Las pruebas demuestran que las tecnologías de extracción asistida por alto vacío aumentan el contenido de polifenoles y reducen el de compuestos volátiles en los aceites de oliva virgen extra. Se necesitan más pruebas para comprender su impacto en el rendimiento.
Según una nueva investigación de la Universidad de Perugia, las tecnologías de extracción asistida por alto vacío mejoran las propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra, al tiempo que reducen los defectos sensoriales.
Científicos italianos han descubierto que, en determinadas condiciones, el contenido de polifenoles del aceite de oliva virgen extra puede aumentar hasta un 48 % cuando se utilizan tecnologías de extracción asistida por alto vacío.
«Hemos observado un aumento de los compuestos fenólicos que oscilaba aproximadamente entre el 20 y el 48 %».
También se observó una reducción en el contenido de compuestos volátiles, responsables de crear defectos de sabor en los aceites de oliva.
«Nuestros experimentos en la primera fase de la investigación nos llevaron a evaluar el impacto de la extracción asistida por alto vacío tanto en el perfil sensorial como en el perfil de propiedades saludables de la pasta y el aceite de oliva», explicó a Olive Oil Times Gianluca Veneziani, investigador de la universidad y uno de los autores del estudio.
Véase también: Noticias sobre la producción de aceite de olivaLa investigación, publicada en la revista Food Chemistry, se llevó a cabo utilizando tres variedades diferentes —Moraiolo, Coratina y Peranzana— y mostró resultados distintos para cada una de ellas.
«Hemos observado un aumento de los compuestos fenólicos que osciló aproximadamente entre el 20 y el 48 por ciento», señaló Veneziani. «Como nuestro equipo señaló en un estudio anterior, cuando se introduce una tecnología que va a intervenir en la estructura celular de una fruta, el resultado depende en gran medida de su propia genética».
Añadió que, mientras que algunas variedades pueden tener ya una tendencia a producir grandes cantidades de polifenoles, otras «podrían necesitar un poco de ayuda» para alcanzar esos altos niveles. Los niveles elevados de polifenoles se asocian generalmente con el aceite de oliva virgen extra de alta calidad.
El otro objetivo del estudio era observar el impacto de las tecnologías de extracción asistida por alto vacío en el contenido de compuestos volátiles, un aspecto crucial de la investigación debido al impacto de estos compuestos en el sabor y la calidad del aceite de oliva virgen extra.
Los investigadores descubrieron que las temperaturas más bajas durante la malaxación provocaban una menor eficiencia de separación en el proceso de extracción. Esto significa que los compuestos responsables de afectar negativamente al sabor del aceite de oliva virgen extra disminuían en función de temperaturas de funcionamiento más bajas.
«También observamos la reducción de algunas moléculas volátiles que podríamos considerar negativas, como el etanol, el acetato de etilo y el ácido acético», afirmó Veneziani. «Esas son las responsables de defectos menores del aceite de oliva, pero la eliminación de estas moléculas específicas ha demostrado ser muy eficaz, reduciéndolas mucho más de lo que podría ocurrir con los componentes positivos. Un resultado que probablemente se deba a la estructura celular de esos compuestos».
Veneziani añadió que los diferentes comportamientos de cada una de las tres variedades se atribuyeron a sus diferentes características genéticas.
«Cuando se aplican temperaturas más bajas, algunas variedades pueden experimentar más efectos de eliminación que otras», afirmó.
Con la colaboración del equipo de investigación de la Scuola Sant’Anna de Pisa, en la Toscana, los científicos observaron cómo el sistema de alto vacío influía favorablemente en el comportamiento de las células de la aceituna en la fase de malaxación.
«Hemos comparado lo que ocurría allí con lo que suele ocurrir con la malaxación convencional», dijo Veneziani.
«Descubrimos que las tecnologías de alto vacío tienden a aumentar el flujo intracelular en la pasta de aceituna», añadió, aludiendo a los efectos sobre las propiedades mecánicas y estructurales de las células de la aceituna.
Como resultado del análisis con microscopía electrónica de barrido criogénico, continuó Veneziani, «descubrimos que las microgotas de aceite de oliva tienden a hacerse más grandes, ya que se observa un aumento de la coalescencia».
Ese aumento podría tener un impacto directo en la eficiencia del decantador y en el rendimiento final del aceite de oliva.
Véase también: La tecnología eléctrica pulsada aumenta el rendimiento y la calidad, según un estudioEl estudio surgió como resultado de una colaboración entre la Universidad de Perugia y Alfa Laval, un importante fabricante internacional de equipos de procesamiento.
Sin embargo, los resultados del estudio no tendrán un impacto inmediato en el tipo de equipos de producción disponibles en el mercado, aunque los investigadores lo consideran un primer paso prometedor.
«Nuestro siguiente paso será ampliar el experimento y trasladar nuestras observaciones a operaciones de procesamiento industrial reales», afirmó Veneziani.
Lo que los científicos deben evaluar es el impacto de los nuevos procesos en el rendimiento final del aceite de oliva. También pretenden comprender mejor el comportamiento de las diferentes variedades de aceituna en el nuevo entorno, ya que durante las pruebas de laboratorio surgieron diferencias relevantes.
Investigar los efectos de los nuevos procesos en un mayor número de variedades podría acabar desempeñando un papel importante a la hora de llevar al mercado las nuevas tecnologías de extracción al alto vacío.
«Lo que también tendremos que confirmar es el impacto tanto en el contenido fenólico como en los compuestos volátiles, centrándonos específicamente en la eliminación de aquellas moléculas que suelen contribuir a deteriorar el aceite de oliva con el tiempo», afirmó Veneziani.