Un estudio revela que la tecnología eléctrica pulsada aumenta el rendimiento y la calidad
Un estudio de la Universidad de Perugia confirma que la tecnología de campos eléctricos pulsados mejora tanto la calidad como el rendimiento de tres variedades diferentes de aceituna.
Según un nuevo estudio, el rendimiento y la calidad del aceite de oliva pueden mejorarse considerablemente mediante el uso de la tecnología de campos eléctricos pulsados (PEF).
El estudio, realizado por investigadores de la Universidad de Perugia (Italia), reveló que al hacer pasar una corriente eléctrica a través de la pasta de aceitunas se observaba un aumento del rendimiento del aceite de oliva de entre el 2,3 % y el 6 %. El uso de la tecnología PEF también mejoró significativamente la calidad del aceite obtenido mediante este método de extracción.
El OliveCEPT, como producto final, garantiza un aumento de la extracción de al menos un 5 % y mejora la calidad al aumentar los polifenoles, enriquecer el sabor, mejorar el color y aumentar la resistencia a la oxidación.
El estudio consistió en analizar tres variedades diferentes de aceituna —Carolea, Coratina y Ottobratica— con el fin de evaluar sus rendimientos relativos al extraer el aceite mediante PEF. Las tres variedades produjeron aceite de mayor calidad y en mayor cantidad gracias a este método de extracción.
Este avance en la extracción de aceite se debe a la máquina OliveCEPT de Arc Aroma. Mediante el uso de un pulso eléctrico para romper las paredes celulares de las aceitunas, es posible extraer más aceite de la pulpa del fruto.
Véase también: Noticias sobre investigación del aceite de olivaAdemás de este aumento en el rendimiento del aceite, OliveCEPT también tiene un efecto secundario positivo: el aceite producido con la tecnología PEF es de mayor calidad que el obtenido con los métodos tradicionales. El aceite es más puro y tiene una vida útil más larga.
Según el director ejecutivo de Arc Aroma, Johan Möllerström, inicialmente existía la preocupación de que la extracción con PEF pudiera provocar una mayor oxidación del aceite durante el proceso, reduciendo así el tiempo antes de que el aceite comenzara a deteriorarse.
«De hecho, se observó lo contrario: el aceite tratado con CEPT presentaba una mayor resistencia a la oxidación y, por lo tanto, se demostró que tenía una vida útil más larga que el no tratado debido al aumento de la concentración de antioxidantes en el aceite», afirmó Möllerström.
La investigación sobre el PEF lleva ya varios años en marcha. Debido al tiempo que conlleva el proceso de realización, redacción y publicación de la literatura académica, los resultados del estudio recientemente publicado por la Universidad de Perugia se obtuvieron utilizando un prototipo inicial de la máquina OliveCEPT.
Según Möllerström, la principal ventaja de la investigación que se llevó a cabo para el estudio fue que permitió a Arc Aroma medir con precisión el impacto del PEF en las tres variedades de aceitunas analizadas. Era importante determinar si el PEF sería útil para un solo tipo de aceituna o si proporcionaría resultados similares en una variedad de cultivares diferentes utilizados comercialmente.
Dado que los tres tipos de aceitunas produjeron un mejor rendimiento al someterse a un campo eléctrico pulsado, quedó claro que la tecnología podía aplicarse a diferentes variedades de aceitunas.
Desde que se llevó a cabo el estudio de la Universidad de Perugia, la tecnología OliveCEPT se ha perfeccionado hasta convertirse en un producto comercial definitivo que, según Möllerström, ofrece resultados aún mejores que los descritos en el estudio.
«El OliveCEPT, como producto acabado, garantiza un aumento de la extracción de al menos un cinco por ciento y mejora la calidad gracias a un mayor contenido de polifenoles, un sabor más intenso, un mejor color y una mayor resistencia a la oxidación», afirmó.
Dado que se ha demostrado que el PEF puede aplicarse a muchos tipos diferentes de aceitunas, Arc Aroma también está investigando otros usos para esta tecnología. La empresa también ha desarrollado una máquina similar, JuiceCEPT, que aplica la misma tecnología PEF a la extracción de zumos de frutas.
Según Arc Aroma, JuiceCEPT proporciona igualmente una mayor calidad y cantidad de zumo de fruta, y Möllerström señaló que será interesante ver qué otros campos de la producción alimentaria podrían beneficiarse de la aplicación del PEF.