Un estudio revela que el calentamiento climático podría alterar la calidad del aceite de oliva

¿Pueden los investigadores prever cómo afectará el calentamiento climático a la calidad del aceite de oliva virgen extra? Tanto la producción de aceite de oliva como su composición fenólica están estrechamente vinculadas al clima.

Las investigaciones actuales permiten identificar tendencias generales, pero no un resultado concreto. Los efectos dependen de la variedad, de la disponibilidad de agua y, sobre todo, de la fase de desarrollo del fruto en la que se produce el estrés térmico o hídrico.

Hay que supervisar semana a semana el desarrollo de la aceituna, la composición fenólica, la acumulación de aceite de oliva y el índice de madurez. A partir de esos datos, se debe tomar la decisión.– Ítala Marx, investigadora en Química Alimentaria y Nutrición de la Universidad de Córdoba

«Lo que estamos observando es que las temperaturas más altas pueden alterar el perfil fenólico del aceite de oliva», explicó a Olive Oil Times Ítala Marx, antigua becaria del programa MSCA e investigadora en química alimentaria y nutrición de la Universidad de Córdoba, en España. Su trabajo se centra en los compuestos bioactivos del aceite de oliva, la salud humana y la valorización de los subproductos de la aceituna.

«En algunos casos, pueden reducir el contenido fenólico; en otros, dependiendo de las condiciones, el efecto puede incluso ser favorable para la calidad del aceite de oliva», señaló.

Una de las razones por las que es difícil predecir este impacto es que la aceituna no se mantiene fisiológicamente igual a lo largo de toda la temporada de crecimiento.

Tras la cuajada, la aceituna pasa por las fases de desarrollo de la semilla, endurecimiento del hueso, desarrollo del mesocarpio (donde finalmente se almacena la mayor parte del aceite de oliva), acumulación de aceite de oliva y maduración. Los compuestos fenólicos también cambian sustancialmente a lo largo de este proceso.

Las investigaciones sobre el metabolismo fenólico durante el desarrollo del fruto de la aceituna han revelado que los compuestos principales, incluida la oleuropeína, pueden variar notablemente a medida que el fruto se desarrolla y madura.

Por lo tanto, el estrés térmico o hídrico durante el cuajado afecta a la aceituna en un estado biológico muy diferente al que presenta cuando sufre el mismo estrés durante la acumulación de aceite de oliva o cerca de la maduración.

«El efecto depende en gran medida de la fase de maduración del fruto», afirmó Marx. «Dependiendo de cuándo se produzcan las temperaturas más altas, estas pueden adelantar algunas de las fases: la floración, el cuajado, el desarrollo del fruto, la acumulación de aceite de oliva y, por supuesto, la maduración».

«El calor puede afectar al olivo de diferentes maneras», añadió. «Dependiendo de la fase, puede afectar en mayor o menor medida, o incluso tener un efecto positivo».

Un estudio realizado en 2025 en varios lugares de Argentina examinó las variedades Arbequina y Coratina cultivadas en condiciones térmicas contrastadas. Los investigadores observaron un menor contenido fenólico total en los entornos más cálidos.

El verbascosido y la aglicona de oleuropeína mostraron algunas de las diferencias más evidentes, con concentraciones en el entorno más cálido que oscilaban entre aproximadamente la mitad y un tercio de las medidas en el más frío. La relación entre el contenido fenólico y el tiempo térmico —o el calor acumulado a lo largo del desarrollo de la planta— también resultó más evidente en la variedad Arbequina que en la Coratina, lo que apunta a una respuesta dependiente del genotipo.

Los secoiridoides constituyen una importante familia de compuestos fenólicos del aceite de oliva e incluyen derivados de la oleuropeína y el ligstrósido. Se encuentran entre los compuestos asociados al amargor, el picante y la estabilidad oxidativa del aceite de oliva virgen.

«Pero, en general, si observamos los estudios, cabe esperar que las temperaturas más elevadas puedan afectar negativamente a los compuestos fenólicos, siendo los secoiridoides uno de los grupos fenólicos de especial interés», afirmó Marx.

«Los secoiridoides constituyen una gran parte de la fracción fenólica del aceite de oliva, por lo que, si esta clase se ve muy afectada, el contenido fenólico del aceite de oliva también se verá afectado», añadió. «Y la respuesta no es la misma para todas las variedades».

La disponibilidad de agua añade otra variable. Un estudio de 2020 sobre tres variedades portuguesas —Cobrançosa, Cordovil de Castelo Branco y Cordovil de Serpa— reveló diferentes respuestas al estrés combinado por calor y sequía.

Los perfiles fenólicos no disminuyeron de manera uniforme. En algunos casos, el estrés estimuló la acumulación de determinados compuestos bioactivos.

Un estudio sobre la variedad Coratina cultivada en Croacia comparó olivos de secano con tres regímenes de riego, incluida una estrategia de déficit regulado sincronizada con las fases de crecimiento, como la floración, el cuajado, el endurecimiento del hueso y la acumulación de aceite de oliva.

El riego aumentó el rendimiento en aceite de oliva entre un 58 % y un 74 % en comparación con las condiciones de secano. Sin embargo, el riego no afectó significativamente a las concentraciones totales de fenoles y secoiridoides.

El enfoque de déficit regulado mantuvo un contenido fenólico similar, al tiempo que utilizaba menos agua que el riego completo. El resultado también complica la suposición común de que menos agua significa necesariamente más fenoles.

«La gente piensa que, en general, una menor disponibilidad de agua podría aumentar el contenido fenólico», afirmó Marx. «Pero, de nuevo, no es algo que se dé por sentado. Depende de la fase».

«Demasiada agua puede ser un problema, pero muy poca también puede serlo», añadió. «Tenemos que equilibrar la temperatura y el estrés hídrico en función de la fase de desarrollo del fruto».

El agua también influye en lo que ocurre más adelante, cuando la fruta llega a la fábrica de procesamiento.

«Quizá el problema no sea la concentración de fenoles, sino la transformación de los compuestos fenólicos», señaló Marx. «Algunos de ellos permanecerán en la fase acuosa».

«La cantidad de agua presente en el fruto, o la cantidad de agua utilizada durante la extracción, puede afectar a la distribución de los compuestos fenólicos entre las fases acuosa y oleosa, ya que muchos de estos compuestos son hidrofílicos».

Los experimentos realizados en España muestran cómo el calentamiento puede alterar el desarrollo del olivo y afectar de forma diferente a las variedades.

Investigadores de la Universidad de Córdoba expusieron olivos maduros de las variedades Picual y Arbequina a temperaturas unos 4 °C superiores a las condiciones ambientales. El calentamiento adelantó la floración y la maduración del fruto en ambas variedades, mientras que la calidad de las flores y el rendimiento se redujeron significativamente en la Picual, pero no en la Arbequina.

Las implicaciones van más allá de los cambios en compuestos individuales. El calentamiento puede alterar el propio calendario biológico.

Si la floración y el desarrollo del fruto se adelantan, la acumulación de aceite de oliva podría producirse durante las épocas más calurosas del año. En otro estudio experimental sobre el calentamiento realizado en el noroeste de Argentina, el aumento de la temperatura del aire en unos 3 °C desde el cuajado final hasta el final de la acumulación de aceite de oliva redujo el crecimiento del fruto y las tasas de acumulación de aceite de oliva tanto en la variedad Arbequina como en la Coratina.

La concentración máxima de aceite de oliva descendió en torno a un 20 % en ambas variedades.

«El caso concreto del calor muestra una respuesta diferente según el genotipo, según la variedad», señaló Marx.

«Si las temperaturas siguen aumentando con el paso de los años, quizá nuestro calendario podría cambiar», añadió. «Aquí en España, empezamos más o menos en octubre, con algunas cosechas tempranas a mediados de octubre. Dependiendo del estrés térmico en el futuro, quizá el periodo óptimo de cosecha podría adelantarse progresivamente, llegando incluso a finales de septiembre en algunos casos».

La selección de variedades podría convertirse en una herramienta importante para los nuevos olivares. Los programas de mejora genética están cruzando variedades para combinar rasgos relacionados con la producción, la calidad del aceite de oliva y la tolerancia a diferentes condiciones de cultivo.

El programa de mejora genética de la Universidad de Córdoba y el IFAPA, por ejemplo, creó la variedad «Sikitita» a partir de un cruce entre Picual y Arbequina, y ha desarrollado otras selecciones que combinan rasgos agronómicos y de calidad del aceite de oliva.

Para los productores ya establecidos, sin embargo, sustituir un olivar no es precisamente una solución inmediata.

«Tener un olivar grande e intensivo es caro», señaló Marx. «No es posible simplemente arrancar los olivos existentes y plantar otros nuevos».

En su lugar, señaló, los olivicultores quizá deban seguir el desarrollo del fruto en lugar de basarse principalmente en las fechas tradicionales de cosecha.

«Supervisen semana a semana el desarrollo de las aceitunas, la composición fenólica, la acumulación de aceite de oliva y el índice de madurez», aconsejó Marx. «Basándose en esos datos, tomen la decisión. Si las condiciones son adecuadas, comiencen la cosecha. No esperen hasta el 20 de octubre. Tomen la decisión en tiempo real».

En un clima más cálido y variable, una misma fecha del calendario puede corresponder a diferentes etapas fisiológicas en distintos años.

Marx puso como ejemplo su país natal, Brasil.

«Las variedades Arbequina, Koroneiki y Arbosana se están adaptando muy bien en Brasil», afirmó. «Pero la composición fenólica no es necesariamente la misma que la observada en condiciones mediterráneas».

«En algunas comparaciones, especialmente en lo que respecta a grupos fenólicos específicos como los secoiridoides, las concentraciones en los aceites brasileños pueden ser considerablemente más bajas y llegar a ser aproximadamente la mitad de las observadas en los aceites mediterráneos», explicó Marx. «Pero esto depende en gran medida de la variedad, las condiciones agroclimáticas y la fase de maduración».

Marx señaló que los olivicultores y productores de aceite de oliva brasileños están adaptando sus prácticas a las condiciones locales.

«Si quiero un aceite de oliva muy bueno, de primera calidad, cosechar antes puede ser una de las estrategias», señaló Marx. «Ese es el tipo de ajuste que deben realizar los productores de aceite de oliva de allí».

«Lo principal es estudiar, estudiar y estudiar, y utilizar toda la ciencia y la tecnología posibles para adaptar el cultivo del olivo a ese entorno».

Para Marx, producir aceite de oliva de alta calidad en condiciones cambiantes o desconocidas depende, en última instancia, de combinar la adaptación con una mejor información.

«Con la tecnología y la ciencia adecuadas —y siempre defenderé la parte científica—, es posible cultivar olivos con éxito en diferentes países», afirmó.

«Si contamos con buenas aceitunas, respaldadas por la tecnología y la ciencia adecuadas, es posible producir aceites de oliva de gran calidad».