CARM celebra los sabores regionales con aceites de oliva y vinos de alta gama

La región de Trás-os-Montes, en el norte de Portugal, con sus valles y colinas rodeados por el río Duero, es la cuna de algunos de los vinos y aceites de oliva virgen extra más famosos de Portugal.

«Hoy en día. Pero en la década de los noventa, alcanzar la alta calidad no era un proceso obvio en este país», declaró Filipe Madeira, propietario de Casa Agrícola Roboredo Madeira (CARM), a Olive Oil Times.

«No seguimos el camino que la mayoría había elegido. De hecho, empezamos con la producción de aceite de oliva y, años más tarde, trasladamos nuestra experiencia a la elaboración de vino», señaló Madeira.

Hoy en día, muchos de los aceites de oliva de CARM se consideran entre los mejores del mundo, como lo demuestra su larga racha de medallas de oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC.

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Además, Portugal es ahora uno de los productores de aceite de oliva más importantes del mundo. Cada vez son más los productores locales que captan la atención de consumidores exigentes y sofisticados.

Sin embargo, la situación era muy diferente cuando comenzó la aventura de CARM en la década de 1990. El contacto constante con los numerosos amigos italianos de la familia y con los expertos en aceite de oliva permitió a CARM ser pionera en la producción de calidad.

«Recuerdo que en los años noventa llevábamos vinos y aceites de oliva regionales a nuestros amigos de Italia. No les gustaban esos aceites de oliva, ya que no se producían centrándose en la calidad, algo crucial para la cultura italiana del aceite de oliva», recordó Madeira.

«La materia prima portuguesa tenía un gran potencial, pero las aceitunas se sometían a procesos de transformación poco adecuados», añadió.

«Algo que siempre digo a quienes aún no han explorado la calidad del aceite de oliva es compararlo con el zumo de naranja, ya que, en esencia, también es un zumo de fruta. Si exprimo una naranja madura, puedo obtener un buen zumo, pero ¿qué pasa si elijo naranjas que llevan demasiado tiempo olvidadas o incluso podridas? Aún así puedo obtener su zumo, pero ¿qué sabor tendrá?», añadió Madeira.

Ese fue el comienzo del viaje de la familia para explorar los aceites de oliva virgen extra italianos, sus métodos de producción y las tecnologías y protocolos aplicados por los profesionales más exigentes del sector olivarero italiano.

«Nos dimos cuenta de que podíamos mejorar enormemente la calidad de nuestros productos y trabajamos para aplicar esos conocimientos y tecnologías de procesamiento, al tiempo que nos centrábamos en la contribución única a nuestra calidad que proviene de nuestro territorio», afirmó Madeira, destacando los esfuerzos de la empresa por centrarse en las variedades locales de olivo y el terruño local tanto para sus aceites de oliva como para sus vinos.

No fue un proceso fácil. «Podría haber sido una pesadilla, ya que, en un momento dado, teníamos la almazara lista, pero no contábamos con un técnico capaz de manejarla», señaló Madeira.

«Todavía recuerdo estar allí abajo, delante de esas máquinas, con un teléfono tradicional con cable en una mano y, con la otra, pulsando los botones que nuestros socios en Italia me indicaban que pulsara. Era un caos; había aceite de oliva por todas partes», añadió.

Gracias a esa experiencia, Madeira definió un protocolo excelente y luego lo aplicó. Finalmente, los aceites de oliva que salían de la nueva y avanzada almazara se presentaron en importantes concursos locales de aceite de oliva. «Ganamos todo: el primer, el segundo, el tercer, el cuarto y el quinto premio», dijo Madeira, destacando el trabajo pionero de su empresa.

Aun así, la percepción local de esos AOVE de primera calidad no fue la esperada. «Pedimos a líderes de opinión locales y a amigos que probasen nuestros aceites de oliva, y no les gustaron. Eso ocurrió porque no estaban acostumbrados a los aceites de oliva virgen extra de calidad, a sus notas afrutadas y picantes. Eran los primeros AOVE buenos que probaban», recordó Madeira.

Sin embargo, la cultura gastronómica local no tardó mucho en ponerse al día y aceptar los nuevos sabores. «Cuando empezaron a leer lo apreciados que eran nuestros AOVE en el extranjero, la gente de aquí sintió curiosidad», dijo el propietario de CARM.

«La verdad es que Portugal cuenta hoy en día con aceites de oliva virgen extra de muy alta calidad. En aquel momento, éramos los únicos. Con el tiempo se ha avanzado mucho y el mercado del aceite de oliva ha cobrado impulso», subrayó Madeira.

CARM se encuentra en Almendra, en el corazón de un valle salpicado de pueblos y pequeñas ciudades. El municipio se caracteriza por un clima árido y unas precipitaciones medias anuales que no alcanzan los 150 milímetros.

«Nuestro valle es la zona donde menos llueve de toda la Península Ibérica. Estas condiciones, por supuesto, afectan a nuestros árboles, cuya edad oscila entre los 80 años y un milenio. Todos son olivares tradicionales de secano», señaló Madeira.

«En nuestra mejor temporada, procesamos aproximadamente un millón de kilogramos de aceitunas en nuestra almazara. Esta temporada hemos bajado un 90 por ciento», señaló Madeira, destacando el impacto de la sequía mediterránea, que ha afectado a Portugal, España, Italia y otros países productores de aceite de oliva.

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La producción de aceite de oliva de CARM es totalmente ecológica y su volumen es limitado. Esta caída de la producción se debe a que sus 59 000 olivos rara vez están cargados de aceitunas.

«Si conseguimos cosechar 12 kilogramos de aceitunas por olivo, ya es un éxito, incluso en los árboles más grandes que tenemos», señaló Madeira.

En la temporada actual, la empresa ha producido 22 000 litros de sus mejores aceites, lo que, según explicó CARM, le permitirá mantener sus exportaciones a EE. UU., Japón y Suiza.

«El mayor reto en el mercado local para los productores de alta calidad es que la mayoría de la gente aún no busca esa calidad. Eso también afecta a los precios de los AOVE vendidos localmente», señaló Madeira.

El rendimiento en aceite de oliva de los frutos de los olivares de secano también tiende a ser moderado, oscilando entre el 7 % y el 14 %. En otras zonas del país y en diferentes tipos de cultivo de olivo, el rendimiento por drupa de olivo suele situarse muy por encima de esos niveles.

Los niveles de acidez, sin embargo, son significativamente bajos. «Rara vez superamos el 0,1 %», señaló Madeira. Un resultado óptimo que es poco habitual, incluso entre los productos de primera clase.

La empresa se centra en variedades de aceituna típicas de la región, como la Madural y la Negrinha de Freixo, utilizadas principalmente para aceitunas de mesa. «Aun así, si se cosecha temprano, aporta sabores especiales al aceite de oliva, como un toque de plátano», especificó Madeira.

Además de esas variedades, la empresa incluye variedades portuguesas comunes, como la Cobrançosa y la Galega.

La selección de los sabores y las características del aceite de oliva es crucial para crear la mezcla de aceite de oliva virgen extra de la empresa. «Durante la cosecha, que dura aproximadamente un mes y medio, estoy allí todos los días para evaluar la calidad y seleccionar en qué depósito almacenar nuestro aceite de oliva virgen extra. Posteriormente, transferimos a silos más grandes un producto prefiltrado, que se analiza exhaustivamente».

En las semanas siguientes, se definen y componen las mezclas con la ayuda de expertos en cata y, a continuación, se envían en su mayoría al extranjero.

El futuro, sin embargo, podría traer un aumento de los volúmenes de producción a CARM. «También estamos experimentando con un olivar semiintensivo de 20 hectáreas, lo estamos explorando, pero estamos viendo que las variedades locales no se adaptan fácilmente a ese tipo de cultivo», comentó Madeira.

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