El libro expone las mejores prácticas para la producción de aceite de oliva en Grecia

En la historia editorial del sector del aceite de oliva griego, el nuevo libro de Vasilios Frantzolas es probablemente el primero en presentar de forma exhaustiva todos los pasos necesarios para lograr la calidad en la producción de aceite de oliva, desde el campo hasta la botella.

Modern Olive Oil Growing Techniques and Quality Olive Oil Production es el tercer libro de Frantzolas en el ámbito de la elaboración del aceite de oliva, repleto de información útil para olivicultores, productores, molineros y embotelladores.

«Necesitamos aplicar nuevas prácticas para ser más racionales en el abonado, el riego y la poda de los olivos, y para optimizar la transformación de las aceitunas», afirma Vasilios Frantzola, autor.

«En este libro, presento los conocimientos más recientes y las técnicas más modernas de recolección y procesamiento de aceitunas, basadas en mi investigación y mi trabajo como formador en seminarios durante más de 18 años», declaró Frantzolas a Olive Oil Times.

Véase también: Los mejores aceites de oliva de Grecia

Experto catador de aceite de oliva y consultor de calidad, Frantzolas heredó su amor por la aceituna y el aceite de oliva junto con los olivares familiares del Peloponeso.

Su padre y mentor, Tasos, le introdujo en el mundo del aceite de oliva de calidad, siendo el primero en Grecia en envasar aceite de oliva virgen extra en botellas de plástico allá por 1969.

«Mi padre era un hombre ingenioso», dijo Frantzolas. «Había patentado un sistema que había ideado para llenar y tapar de forma segura las botellas de aceite de oliva. Me recuerdo de niño llenando botellas en nuestro sótano y luego corriendo al mercado a venderlas».

El cambio de carrera desde la ingeniería civil era inminente para Frantzolas, quien pronto decidió convertir su pasión en una profesión; amplió sus estudios a la política alimentaria y se entregó a explorar los entresijos de la elaboración del aceite de oliva.

A lo largo de los años, mediante el aprendizaje, la experimentación y la colaboración con otros profesionales del sector, Frantzolas ha acumulado una gran cantidad de conocimientos que abarcan todo el espectro de la producción de aceite de oliva. A continuación, comenzó a transmitir su maestría en la elaboración de aceite de oliva de calidad a los olivicultores y productores mediante la organización e impartición de seminarios.

Al mismo tiempo, ha logrado mantenerse al día de los avances más recientes en el sector estableciendo canales de colaboración con profesores universitarios de toda Europa y siguiendo de cerca los artículos académicos y otras publicaciones en el ámbito del aceite de oliva.

«Gran parte de la información incluida en el libro es el resultado de mis viajes de formación al extranjero a diversas universidades, como las de Pisa y Perugia en Italia y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Cataluña», afirmó Frantzolas.

Su última obra también contiene detalles que rara vez se encuentran en la bibliografía especializada de Grecia, como la definición del momento adecuado de la temporada para la recolección de aceitunas, la explicación del filtrado del aceite de oliva y la descripción de las soluciones disponibles para el almacenamiento del aceite de oliva tras la molienda.

«También quería ofrecer consejos prácticos a los agricultores, productores y molineros sobre diversos asuntos importantes, como las ventajas y desventajas de regar los olivos o cómo tratar las emulsiones durante la elaboración de la aceituna», señaló el autor.

El libro comienza en el olivar, destacando la importancia de la materia orgánica contenida en el suelo para la productividad de los olivos.

Frantzolas también sugiere que el suelo se beneficia de evitar el rastrillado frecuente y de dejar que la naturaleza tome el control para permitir que crezcan otras plantas pequeñas y hierba. De esta forma, se evita la erosión y el agua de lluvia penetra mejor y permanece en el suelo.

Un aspecto importante del cultivo moderno del olivo es la fertilización. Si bien los fertilizantes contribuyen significativamente al aumento de la productividad de los olivos, es esencial utilizarlos con moderación y tras examinar las necesidades nutricionales de los árboles.

«Una situación que se da en muchos olivares es la fertilización excesiva con fertilizantes nitrogenados», afirma Frantzolas. «Esta práctica puede provocar una reducción de la fructificación de los árboles y también tener un impacto negativo en los fenoles contenidos en el aceite de oliva producido».

Frantzolas también sostiene en su libro que, cuando los olivares no regados se convierten en regados, el beneficio para los productores es significativo, con un aumento de entre el 60 % y el 300 % en la cantidad de aceite de oliva producido.

Asimismo, señala que una ventaja poco conocida del riego moderado es la mejora del perfil sensorial del aceite de oliva.

«El riego favorece la floración de los olivos y aumenta el número de drupas y la cantidad de aceite que contienen», afirmó. «Pero quizá la ventaja menos conocida del riego es que potencia los aromas del aceite de oliva».

«Sin embargo, un uso imprudente del agua de riego acabará reduciendo el amargor y el picante del aceite, ya que disminuye la cantidad de compuestos fenólicos», añadió. «Esto debe tenerse muy en cuenta con variedades relativamente bajas en fenoles, como la Arbequina».

Además de exponer los métodos adecuados para el cultivo, la recolección y la molienda del olivo, el autor hizo un esfuerzo adicional para aclarar las falsas percepciones que aún prevalecen en todo el sector en Grecia.

En su libro, critica duramente el fenómeno característico griego de podar los olivos durante la cosecha, lo que, en última instancia, conduce a una pérdida sustancial de ingresos para los productores.

«Es una práctica errónea seguida por los productores en muchas zonas de Grecia», afirmó Frantzolas. «La poda se realiza en plena cosecha para recoger las aceitunas de las ramas cortadas y reducir la carga de trabajo. Sin embargo, en este caso no se aplican normas reales para el tratamiento adecuado de los árboles y, en consecuencia, estos pierden una parte crucial de su cuerpo y follaje y no logran producir suficientes aceitunas la temporada siguiente».

También aconseja que, en la mayoría de las variedades de aceituna, el mejor momento para recolectar los frutos es cuando su color ha pasado de púrpura a negro o de amarillo a verde. En esa fase, ya no se concentra más aceite en las drupas y las aceitunas están más expuestas a la mosca de la fruta y a otros patógenos si no se recolectan.

Una gran parte del libro está dedicada a la molienda de las aceitunas, describiendo todo el equipamiento moderno utilizado y los métodos aplicables a la extracción del aceite de oliva.

La información se presenta de forma lineal y de acuerdo con las diferentes etapas del procesamiento de las aceitunas en cualquier almazara moderna, comenzando por la eliminación de las hojas y el lavado de las aceitunas y terminando con el filtrado del aceite de oliva, que tiene lugar al final del proceso de extracción.

«Los maestros molineros encontrarán en este capítulo todas las respuestas que buscan sobre el procesamiento de la aceituna, pudiendo aumentar la cantidad y, lo que es más importante, la codiciada calidad que marca la diferencia en el mundo actual del aceite de oliva», afirmó Frantzolas.

De antemano, el autor presenta nuevos avances en el proceso de extracción del aceite de oliva, como el tratamiento de calentamiento y enfriamiento rápido de la pasta de aceitunas antes de su entrada en la cuba de amasado, lo que reduce el tiempo necesario para la malaxación y mejora las características organolépticas del aceite de oliva.

Frantzolas explicó que la técnica podría resultar útil en zonas donde se prevé que las temperaturas superiores a lo habitual sean la norma en los próximos años debido al cambio climático, incluyendo Creta y el sur del Peloponeso.

Las aceitunas ya se encuentran a una temperatura elevada en el momento de la cosecha como consecuencia del clima cálido, por lo que el enfriamiento rápido de la pasta de aceitunas antes de la malaxación contrarresta el aumento anormal de la temperatura de las aceitunas, lo que da lugar a un aceite de oliva de mayor calidad.

Independientemente de los avances y soluciones que ofrezca el progreso tecnológico, el autor insiste en que no se puede lograr el progreso en el sector sin una formación adecuada y un profundo conocimiento de los requisitos de la elaboración del aceite de oliva.

«El libro está dedicado a los olivicultores, productores y molineros de Grecia, con la esperanza de que sea leído y de que se difunda el conocimiento», escribió Frantzolas en el prefacio del libro.

«Necesitamos aplicar nuevas prácticas para ser más racionales en el abonado, el riego y la poda de los olivos, y para optimizar la transformación de las aceitunas», añadió. «Solo mejorando nuestros conocimientos y nuestros métodos en todas las etapas de la producción de aceite de oliva podremos aumentar la capacidad de producción de nuestros olivares y elevar también la calidad de nuestros aceites de oliva».

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