Libro presenta las mejores prácticas para la producción de aceite de oliva en Grecia

En su tercer libro, Vasilios Frantzolas disipa los mitos de producción que aún prevalecen en Grecia.
Vasilios Frantzolas
Septiembre 29, 2021
Costas Vasilopoulos

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En los anales editoriales del sector del aceite de oliva griego, Vasilios Frantzolas nuevo libro es probablemente el primero en presentar a fondo los pasos completos para lograr la calidad en producción de aceite de oliva del campo a la botella.

Técnicas modernas de cultivo de aceite de oliva y producción de aceite de oliva de calidad es el tercer libro de Frantzolas en el campo de la elaboración de aceite de oliva, lleno de información útil para los olivareros, productores, molineros y embotelladores.

Necesitamos aplicar nuevas prácticas para ser más racionales a la hora de abonar, regar y podar los olivos y optimizar el procesamiento de la aceituna.- Vasilios Frantzola, autor

"En este libro, presento los conocimientos más recientes y las técnicas más modernas de recolección y procesamiento de aceitunas, basado en mi investigación y trabajo como tutora en seminarios durante más de 18 años ”, dijo Frantzolas. Olive Oil Times.

Ver también: Los mejores aceites de oliva de Grecia

Experto catador de aceite de oliva y consultor de calidad, Frantzolas heredó su amor por la oliva y el aceite de oliva junto con los olivares familiares en el Peloponeso.

Su padre y mentor, Tasos, lo introdujo en el mundo del aceite de oliva de calidad, siendo el primero en Grecia en envasar aceite de oliva virgen extra en botellas de plástico en 1969.

"Mi padre era un hombre ingenioso ”, dijo Frantzolas. "Había patentado un sistema que había ideado para llenar y tapar de forma segura las botellas de aceite de oliva. Me recuerdo a mí mismo de niño llenando botellas en nuestro sótano y luego corriendo al mercado para venderlas ".

Un cambio de carrera de la ingeniería civil era inminente para Frantzolas, quien pronto decidió convertir su pasión en una profesión; Amplió sus estudios a la política alimentaria y se permitió explorar los entresijos de la elaboración del aceite de oliva.

A lo largo de los años, a través del aprendizaje, la experimentación y el trabajo en conjunto con otros profesionales de la industria, Frantzolas ha acumulado una gran cantidad de conocimientos que cubren todo el espectro de la producción de aceite de oliva. Luego comenzó a transmitir su dominio de la elaboración de aceite de oliva de calidad a los cultivadores y productores de olivos mediante la organización y la enseñanza de seminarios.

Al mismo tiempo, ha logrado mantenerse cerca de los desarrollos más recientes en el campo estableciendo canales de colaboración con profesores universitarios de toda Europa y realizando un seguimiento de los trabajos académicos y otras publicaciones en el campo del aceite de oliva.

"Gran parte de la información incluida en el libro es el resultado de mis viajes educativos al extranjero a varias universidades, como las de Pisa y Perugia en Italia y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria y Alimentaria de Cataluña ”, dijo Frantzolas.

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Su último escrito también contiene detalles que rara vez se encuentran en la literatura relevante en Grecia, como definir el momento correcto en la temporada para recoger aceitunas, explicar filtrado de aceite de oliva, y describiendo las soluciones disponibles para almacenar aceite de oliva después de la molienda.

"También quería brindar consejos prácticos a los cultivadores, productores y molineros sobre varios asuntos importantes, como las ventajas y desventajas de regar los olivos o cómo tratar las emulsiones durante el procesamiento de las aceitunas ”, dijo el autor.

El libro comienza en el olivar, destacando la importancia de la materia orgánica contenida en el suelo para la productividad de los olivos.

Frantzolas también sugiere que el suelo se beneficia al evitar el desgarro frecuente y al dejar que la naturaleza se haga cargo para permitir que crezcan otras plantas pequeñas y césped. De esta forma se evita la erosión y el agua de lluvia penetra mejor y permanece en el suelo.

Un aspecto importante del cultivo moderno del olivo es la fertilización. Si bien los fertilizantes contribuyen significativamente al aumento de la productividad de los olivos, es esencial usarlos con moderación y después de examinar los requisitos nutricionales de los árboles.

"Una situación que se encuentra en muchos olivares es la fertilización excesiva con fertilizantes nitrogenados ”, dijo Frantzolas. "Esta práctica puede reducir la fructificación de los árboles y también tener un impacto negativo en los fenoles contenidos en el aceite de oliva producido ”.

Frantzolas también sostiene en su libro que cuando el olivar de secano se convierte en de regadío, la ganancia para los productores es significativa con un aumento entre el 60 y el 300 por ciento en la cantidad de aceite de oliva producido.

También señala que un beneficio en gran parte desconocido del riego moderado es la mejora del perfil sensorial del aceite de oliva.

"El riego favorece la floración de los olivos y aumenta el número de drupas y la cantidad de aceite que contienen ”, dijo. "Pero quizás la ventaja menos conocida del riego es que aumenta los aromas del aceite de oliva ”.

"Sin embargo, el uso inadecuado del agua de riego acabará reducir la amargura y la pungencia del aceite ya que reduce la cantidad de compuestos fenólicos ”, agregó. "Esto debe ser considerado cuidadosamente con variedades relativamente bajas en fenoles como la Arbequina ”.

Además de exponer los métodos adecuados de cultivo, recolección y molienda del olivo, el autor hizo un esfuerzo adicional para aclarar las falsas percepciones que aún prevalecen en todo el sector en Grecia.

En su libro, critica enérgicamente el fenómeno griego característico de la poda de los olivos durante la cosecha, que en última instancia conduce a una pérdida sustancial de los ingresos de los productores.

"Es una práctica falsa que siguen los productores en muchos territorios de Grecia ”, dijo Frantzolas. "La poda se aplica en medio de la cosecha para recoger las aceitunas de las ramas cortadas y reducir la carga de trabajo. Sin embargo, en este caso no se aplican reglas reales de tratamiento adecuado de los árboles y, en consecuencia, los árboles pierden una parte crucial de su cuerpo y follaje y no producen suficientes frutos de olivo la próxima temporada ”.

También advierte que, con la mayoría variedades de aceituna, el mejor momento para recoger las aceitunas es cuando su color se ha vuelto amarillo a verde en lugar de púrpura a negro. En esa etapa, no hay más aceite concentrado en las drupas y las aceitunas están más expuestas a la mosca de la fruta y otros patógenos si no se seleccionan.

Gran parte del libro está dedicado a la molienda de aceitunas, describiendo todos los equipos actuales utilizados y los métodos aplicables a la extracción del aceite de oliva.

La información se presenta de forma lineal y de acuerdo con las diferentes etapas del procesamiento de las aceitunas en cada almazara moderna, comenzando con el deshojado y el lavado de las aceitunas y terminando con la filtración del aceite de oliva que se realiza en el final del proceso de extracción.

"Los maestros molineros encontrarán todas las respuestas que buscan sobre el procesamiento de la aceituna en este capítulo, pudiendo aumentar la cantidad y, lo que es más importante, la calidad buscada que marca la diferencia en el mundo del aceite de oliva actual ”, dijo Frantzolas.

De forma anticipada, el autor presenta novedades en el proceso de extracción del aceite de oliva, como el tratamiento de calentamiento y enfriamiento rápido de la pasta de aceituna antes de entrar en la artesa de amasado, que reduce el tiempo necesario para la malaxación y mejora las características organolépticas del aceite de oliva. .

Frantzolas explicó que la técnica podría resultar útil en áreas donde las temperaturas son más altas de lo habitual se espera que sea la norma en los próximos años debido a cambio climático, incluyendo Creta y el sur del Peloponeso.

Las drupas de aceituna ya se encuentran a alta temperatura en el momento de la cosecha como consecuencia del clima cálido, por lo que el rápido enfriamiento de la pasta de aceituna antes de la malaxación contrarresta el aumento anormal de la temperatura de las drupas dando lugar a un aceite de oliva de mayor calidad.

Independientemente de los desarrollos y soluciones que ofrezca el avance de la tecnología, el autor insiste en que el progreso del sector no se puede obtener sin una formación adecuada y un conocimiento profundo de los requisitos de la elaboración del aceite de oliva.

"El libro está dedicado a los oleicultores, productores y molineros de Grecia, con la expectativa de ser leído y el conocimiento de ser difundido ”, escribió Frantzolas en el prefacio del libro.

"Necesitamos aplicar nuevas prácticas para ser más racionales a la hora de abonar, regar y podar los olivos y optimizar el procesamiento de la aceituna ”, añadió. Solo mejorando nuestros conocimientos y nuestros métodos en todas las etapas de la producción de aceite de oliva, podremos aumentar la capacidad de producción de nuestros olivares y también elevar la calidad de nuestros aceites de oliva ”.


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