El viaje en el tiempo del aceite de oliva en California
Gracias a sus nuevas normas autoimpuestas, los productores de aceite de oliva de California ya están de celebración como si estuviéramos en 2015.
Aunque Samoa pueda celebrar el Año Nuevo antes que el resto del mundo, gracias a su ubicación junto a la línea internacional de cambio de fecha, los productores de aceite de oliva de California le llevan la delantera a esta pequeña nación insular, al igual que a sus competidores europeos.
Los productores californianos acaban de otorgarse el derecho a denominar las aceitunas que están cosechando en estos momentos como parte de su «cosecha de 2015», dando la bienvenida al nuevo año en las etiquetas de sus botellas antes que nadie.
Las propias Normas de Clasificación y Etiquetado del Aceite de Oliva de California, recientemente implementadas por el Departamento de Alimentación y Agricultura de California, les dan luz verde: «Dado que la cosecha suele extenderse de octubre a enero», dicen las nuevas normas, «la temporada de cosecha 2014-2015 se considera la cosecha de 2015».
Así que, si creías que sabías todo lo que hay que buscar en la etiqueta de un aceite de oliva, aquí tienes una cosa más que recordar: si una botella de California indica una fecha de cosecha de un solo año, 2015, lo más probable es que las aceitunas se cosecharan en 2014.
De hecho, en la producción de aceite de oliva se ha observado una tendencia hacia cosechas más tempranas, lo que hace que la nueva simplificación se aleje aún más de la realidad.
Un análisis de cien aceites de oliva españoles, italianos y griegos que mostraban fechas de cosecha reveló que ni uno solo utilizaba únicamente el segundo año de la temporada de cosecha. En cambio, la mayoría se refería a la temporada en sí, como «2013/14», o al mes (o meses) y año específicos, como «octubre-noviembre de 2013».
Los aceites importados que sí indicaban un solo año como fecha de cosecha, en todos los casos, utilizaban el primer año de la temporada. En otras palabras, las aceitunas cosechadas en octubre de 2013 llevaban la fecha «2013». En California, eso se denominaría «2014».
Por supuesto, una fecha de cosecha de 2014 en una botella de aceite de oliva virgen extra californiano queda mucho mejor que la fecha de cosecha de 2013 en esa etiqueta italiana, aunque ambos sean igual de frescos. Pero esa es la cuestión.
Las botellas de aceite de oliva virgen extra de California Olive Ranch (COR) que se encontraban esta semana en las estanterías de las tiendas indicaban un único año de cosecha: 2014. Pero, de hecho, los aceites no se elaboraron en absoluto con aceitunas cosechadas en 2014, sino en octubre y principios de noviembre de 2013.
El aceite elaborado con aceitunas cosechadas en 2013 salió al mercado en 2014, explicó un representante de COR. Por eso lleva la cosecha de 2014.
Sí, eso es lo que solíamos llamar la fecha de embotellado.
Es probable que la supresión por parte de California de la fecha que solía considerarse el indicador más fiable de la verdadera antigüedad de un aceite de oliva provoque que los productores europeos, que han utilizado indicaciones más precisas de la fecha de cosecha, empiecen a simplificar sus etiquetas para parecer tan frescos como sus rivales del Estado Dorado.
La mayor empresa estadounidense de aceite de oliva, California Olive Ranch, afirma en su página web: «Deberías saber lo fresco que es tu aceite de oliva, por eso cada botella de nuestro aceite de oliva muestra la fecha de cosecha».
Exacto. Solo hay que recordar restar un año y ya está.