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Resumen de Córdoba: Voces para la calidad del aceite de oliva

Jun. 12, 2011
Curtis Cord

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Claudio Peri, profesor de tecnología alimentaria en la Universidad de Milán y creador de Assocition 3E dio la bienvenida a los participantes a la quinta edición de la conferencia Beyond Extra Virgin (BEV5) en Córdoba, España y presentó al primer orador, el autor Tom Mueller. "Después de explicar durante tantos años lo que la Asociación 3E es y hace, o quisiera hacer ", dijo Peri, "Necesitaba, necesitábamos, saber qué piensan de nosotros otras personas informadas e independientes ".

Tal necesidad de afirmación puede parecer sorprendente para un hombre descrito como visionario y pionero por el cognoscente del aceite de oliva que se reunió para el congreso internacional que fundó. Pero aunque no hay duda de que Peri, junto con el director de estrategia del Culinary Institute of America, Greg Drescher y Resort de aceite de oliva toscano El propietario Paolo Pasquali, puede llenar una habitación con una variedad impresionante de luminarias de la industria y el gobierno, no está claro cómo 3E realmente alcanzará su objetivo de establecer un punto de referencia más alto para la calidad del aceite de oliva y cuáles son los objetivos finales del grupo para hacerlo.

Para el creciente número de quienes ven la clasificación Extra virgen no como la parte superior, sino como una línea de base, la idea de establecer estándares voluntarios más altos y un lenguaje común asociado con lo que 3E llama "Los aceites de oliva Super Premium ”son una propuesta atractiva. Pero después de siete años y cinco conferencias, el grupo aún no ha revelado un plan para obtener aceites de oliva certificados por 3E más allá de algunos lugares, incluido el Oleotecas en Villa Campestri de Pasquali y el Campus Greystone de la CIA en el valle de napa.

El evento de Córdoba se llevó a cabo en lo alto de una colina con vistas a interminables campos de girasoles. Una cena de gala alcanzó un tono emocional que se adaptó al espectacular patio del castillo con una lectura de poesía de Peri, todo el profesor, antes de que el flamenco y la buena mesa llevaran a los afortunados invitados hasta bien entrada la madrugada.

Por otra parte, los oradores más reservados fueron los oradores durante las sesiones, quienes conocían muy bien a la multitud mixta a la que jugaban, incluidos los productores, funcionarios públicos, investigadores, embotelladores, vendedores y periodistas del Nuevo y Viejo Mundo. No es de extrañar que la mayoría de los presentadores lo mantuvieran cerca del término medio y luego se les hicieron pocas preguntas. De hecho, las preguntas no se invitaban a menudo, y uno podría haber esperado más interactividad en un evento que reconocía abiertamente las complejidades de las tareas por delante.

Escuche las palabras de apertura de la ministra española de Medio Ambiente, Rosa Aguilar:

Interprofesional del Aceite de Oliva English El presidente Pedro Barato Triguero, cuya organización diversa representa a los responsables de casi la mitad del aceite de oliva del mundo, creó una elocuente apertura que comenzó describiendo lo que llamó los dos capítulos del aceite de oliva español.

La ausencia de España en la firma del Tratado de Roma en 1956 mantuvo al país y a sus fabricantes hacia adentro, explicó Triguero. Treinta años después, como parte de la Unión Europea, España se vio obligada a competir con un nuevo conjunto de reglas, mientras que otros países europeos ya estaban acostumbrados a los mercados y el comercio exterior.

Este comienzo tardío explicaría en parte por qué "Spanish Olive Oil ”nunca se promocionó como tal (para disgusto de algunos asistentes a la conferencia que se opusieron a ese hecho), como aquellos "Hecho en Italia ", Grecia y, ahora, América, Australia, Chile y Argentina.

Escuche el discurso de apertura por Interprofesional del Aceite de Oliva English presidente Pedro Barato Triguero:

Triguero dijo que desde que se unió a la Unión Europea en 1986, el sector del aceite de oliva español ha llevado a cabo una reestructuración masiva y ha dado grandes pasos hacia la excelencia en la producción para compensar el tiempo perdido. Desde 1986 la producción se ha triplicado (de 493,000 toneladas en 1986 a 1.4 millones de toneladas este año) mientras que el número de almazaras se redujo a la mitad durante el período. Calidad de llamada "el único camino posible a largo plazo ”, advirtió Triguero que alcanzar la excelencia sería un proceso sostenido, no una solución rápida.

Autor Tom Mueller, cuyo searing 2007 expone de fraude de aceite de oliva todavía resuena en la industria, y cuyo mismo nombre en el programa de la conferencia bien pudo haber mantenido a algunos peces gordos de marca en sus oficinas andaluzas, fue el primer orador.

A pesar de un libro de próxima aparición y muy esperado titulado "Virginidad extra ”que, según los informes, revelará más malicia, el discurso de Mueller se limitó cortésmente a pedir un lenguaje común por excelencia. "Extra Virgin no tiene ningún significado ”, dijo, razonando que Peri, Drescher y Pasquali, quienes recientemente se involucraron con el aceite de oliva, podrían estar mejor calificados para redactar el nuevo lenguaje que los conocedores de la industria.

Escuche los comentarios de apertura de Claudio Peri y la dirección de Tom Mueller aquí:

Director Ejecutivo del Consejo Oleícola Internacional (COI) Jean-Louis Barjol, apenas unos meses después de su nuevo nombramiento, es un hombre amistoso y capaz que ya tiene en alta estima, incluso por un grupo con intereses tan dispares. Y es esa disparidad, admitió en una reunión anterior, lo que a veces puede mantener las iniciativas en tierra.

Barjol dijo durante su breve discurso que los envases de aceite de oliva deberían proporcionar más información "para hacer un aceite más singular, para que el consumidor sepa lo que está comprando ", incluidas, agregó, sugerencias de maridaje de alimentos. Una mejor información de la etiqueta debería ser un "prioridad para el sector ", declaró Barjol, porque "Tenemos que subrayar no solo el perfil de sabor, sino también el uso del aceite de oliva. El objetivo es que el consumidor tome decisiones informadas ".

El director del COI invitó a países que no eran miembros de la organización internacional a "Adelante." Anteriormente, Barjol dijo que propondría la implementación de un Premio de calidad Mario Salinas para los productores del hemisferio sur para que no tengan que participar en la prestigiosa competencia del COI con aceite de oliva que había estado almacenado durante meses.

Extracto del discurso de Jean-Louis Barjol y el comienzo de la sesión sobre marketing y promoción moderada por Rocio Alberdi de ICEX:

Tom Mueller sobre cómo llegar a los consumidores estadounidenses:

Dan Flynn, cuyo Davis Olive Center ha publicado informes que acaparan titulares críticos de los aceites de oliva europeos y que obtuvieron crítica a cambio por lo que algunos vieron como sus mensajes selectivos y su tono agresivo, presentaron métodos modernos utilizados por el productor estadounidense de alta densidad California Olive Ranch para ilustrar que era posible hacer aceite de oliva de calidad a gran escala.

Quizás las presentaciones que se acercaron al meollo del asunto fueron las del Greg Drescher de la CIA, María José San Román y los otros chefs que instaron a los asistentes a identificar, aplicar y promover las características del aceite de oliva virgen extra en los alimentos y en los menús.

Agregar valor a través de la cadena de suministro fue el mensaje principal, y podría ser lo único que puede salvar un estilo de vida para los agricultores y productores de aceite de oliva en todo el mundo. Si tan solo las demostraciones culinarias reveladoras (y deliciosas) hubieran sido frente a un gran grupo de profesionales del servicio de alimentos y chefs influyentes, realmente podrían haber hecho del mundo un lugar mejor.

Aris Kefalogiannis es el fundador y director ejecutivo de Gea, el vicepresidente de la asociación griega del aceite de oliva SEVITEL, y el empresario detrás de la innovadora asociación con el Kritsa Cooerative eso permite a los agricultores y productores cretenses concentrarse en la calidad en lugar de la comercialización. Claramente, una de esas personas incapaces de hacer algo a mitad de camino (también es un campeón olímpico de waterpolo), Kefalogiannis organizará la conferencia del próximo año (BEV6) en Grecia, donde una vez más el grupo tomará medidas para avanzar en la misión 3E.

Al mostrar a los colegas fotos de los toques finales de una nueva instalación culinaria de Gaea que presumiblemente presentará aceites certificados por 3E y proporcionará instrucciones sobre sus aplicaciones, Kefalogiannis, quien podría ser el mayor comercializador de aceite de oliva del Mediterráneo en este momento, mostró ese lado y posiblemente un vistazo. en una motivación más práctica detrás de 3E cuando exclamó a otros organizadores de 3E, "Necesitamos sacar vendedores en el mercado ... o no habrá un (BEV) siete ".

Afuera, en la terraza con vista a Córdoba, conversé con el reconocido chef y presentador ese día, Paul Bartolotta, quien reflexionó sobre cuánto disfrutaba el sabor del sésamo mientras comía galletas sin semillas que dejaban los proveedores de catering entre sesiones.

Bartolotta, quien es mi elección para el portavoz del chef de celebridades perfecto para el aceite de oliva en los Estados Unidos, tiene un grupo de restaurantes en Milwaukee pero vive en Las Vegas cerca de su restaurante homónimo en el wynn.

Hablamos de su pecera, una de las pocas que hay en el mundo, donde los langostinos se mantienen vivos hasta justo antes de servirlos a sus invitados.

Pero fue puro Milwaukee, cuando Bartolotta finalmente cortó el protocolo y la precaución que abundaba ese día y dijo: "Estoy harto de toda la mierda. Solo quiero que hagan buen aceite de oliva ".

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