Resumen de Córdoba: Voces a favor de la calidad del aceite de oliva

Claudio Peri, profesor de tecnología alimentaria en la Universidad de Milán y fundador de la Asociación 3E, dio la bienvenida a los participantes a la quinta edición de la conferencia «Beyond Extra Virgin» (BEV5) en Córdoba, España, y presentó al primer ponente, el autor Tom Mueller. «Después de explicar durante tantos años qué es y qué hace la Asociación 3E, o qué le gustaría hacer», dijo Peri, «necesitaba —necesitábamos— saber qué opinan de nosotros otras personas informadas e independientes».

Tal necesidad de reconocimiento podría parecer sorprendente en un hombre descrito como visionario y pionero por los expertos en aceite de oliva que se reunieron en el congreso internacional que él mismo fundó. Pero, aunque no hay duda de que Peri, junto con el director de estrategia del Culinary Institute of America, Greg Drescher, y el propietario de un complejo turístico dedicado al aceite de oliva en la Toscana, Paolo Pasquali, puede llenar una sala con una impresionante variedad de personalidades del sector y del gobierno, sigue sin estar claro cómo 3E alcanzará realmente su objetivo de establecer un punto de referencia más alto para la calidad del aceite de oliva, ni cuáles son los objetivos finales del grupo al hacerlo.

Para el creciente número de personas que consideran la clasificación «Extra Virgen» no como la máxima categoría, sino como un punto de partida, la idea de establecer estándares voluntarios más elevados y un lenguaje común asociado a lo que 3E denomina aceites de oliva «Super Premium» es una propuesta atractiva. Pero tras siete años y cinco conferencias, el grupo aún no ha revelado un plan para llevar los aceites de oliva con certificación 3E más allá de unos pocos lugares, entre los que se incluyen las Oleotecas de la Villa Campestri de Pasquali y el campus Greystone de la CIA en el valle de Napa.

El evento de Córdoba se celebró en lo alto de una colina con vistas a interminables campos de girasoles. La cena de gala adquirió un tono emotivo acorde con el espectacular escenario del patio del castillo, con una lectura de poesía a cargo de Peri, en plena faceta de profesor, antes de que el flamenco y la alta cocina mantuvieran a los afortunados invitados hasta bien entrada la madrugada.

Por otro lado, los ponentes se mostraron más reservados durante las sesiones, muy conscientes del público heterogéneo ante el que se dirigían, que incluía a productores del Nuevo y del Viejo Mundo, funcionarios, investigadores, embotelladores, comercializadores y periodistas. No es de extrañar que la mayoría de los ponentes se mantuvieran en un término medio y que se les hicieran pocas preguntas al término de sus intervenciones. De hecho, no se solía invitar a formular preguntas, y cabría haber esperado una mayor interactividad en un evento que reconocía abiertamente la complejidad de las tareas que se avecinan.

Escuche el discurso de apertura de la ministra de Medio Ambiente española, Rosa Aguilar:

El presidente del Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Pedro Barato Triguero, cuya diversa organización representa a los responsables de casi la mitad del aceite de oliva mundial, elaboró una elocuente apertura que comenzó describiendo lo que él denominó los dos capítulos del aceite de oliva español.

La ausencia de España en la firma del Tratado de Roma en 1956 hizo que el país y sus productores se encerraran en sí mismos, explicó Triguero. Treinta años más tarde, como parte de la Unión Europea, España se vio obligada a competir con un nuevo conjunto de normas, mientras que otros países europeos ya estaban acostumbrados a los mercados y al comercio exterior.

Este retraso explicaría en parte por qué el «Aceite de Oliva Español» nunca se promocionó como tal (para disgusto de algunos asistentes a la conferencia que se opusieron a este hecho), a diferencia de los «Made in Italy», Grecia y, ahora, Estados Unidos, Australia, Chile y Argentina.

Escuche el discurso de apertura del presidente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Pedro Barato Triguero:

Triguero afirmó que, desde su adhesión a la Unión Europea en 1986, el sector español del aceite de oliva ha llevado a cabo una reestructuración masiva y ha dado grandes pasos hacia la excelencia en la producción para recuperar el tiempo perdido. Desde 1986, la producción se ha triplicado (de 493 000 toneladas en 1986 a 1,4 millones de toneladas este año), mientras que el número de almazaras se redujo a la mitad durante ese periodo. Calificando la calidad como «el único camino posible a largo plazo», Triguero advirtió de que alcanzar la excelencia sería un proceso sostenido, no una solución rápida.

El autor Tom Mueller, cuya mordaz denuncia de 2007 sobre el fraude del aceite de oliva aún resuena en el sector, y cuyo mero nombre en el programa de la conferencia bien pudo haber mantenido a algunos peces gordos de las grandes marcas en sus oficinas andaluzas, fue el primer ponente.

A pesar de la próxima y muy esperada publicación de su libro titulado «Extra Virginity», que según se informa revelará más irregularidades, el discurso de Mueller se limitó cortésmente a hacer un llamamiento a la creación de un lenguaje común para la excelencia. «Extra Virgen no tiene sentido», afirmó, argumentando que Peri, Drescher y Pasquali, quienes se han incorporado recientemente al sector del aceite de oliva, podrían estar mejor cualificados para redactar el nuevo lenguaje que los propios expertos del sector.

Escuche aquí las palabras de apertura de Claudio Peri y el discurso de Tom Mueller:

El director ejecutivo del Consejo Oleícola Internacional (COI), Jean-Louis Barjol, que lleva solo unos meses en su nuevo cargo, es un hombre afable y competente que ya goza de gran prestigio, incluso entre un grupo con intereses tan dispares. Y es esa disparidad, admitió en una reunión anterior, la que a veces puede frenar las iniciativas.

Barjol afirmó durante su breve intervención que el envase del aceite de oliva debería proporcionar más información «para hacer que un aceite sea más singular, de modo que el consumidor sepa lo que está comprando», incluyendo, añadió, sugerencias de maridaje. Una mejor información en la etiqueta debería ser una «prioridad para el sector», declaró Barjol, porque «tenemos que destacar no solo el perfil de sabor, sino también el uso del aceite de oliva. El objetivo es que el consumidor tome decisiones informadas».

El director del COI invitó a los países que no eran miembros de la organización internacional a «unirse». Anteriormente, Barjol había dicho que propondría la creación de un Premio a la Calidad Mario Salinas independiente para los productores del hemisferio sur, de modo que no tuvieran que participar en el prestigioso concurso del COI con aceite de oliva que hubiera estado almacenado durante meses.

Extracto del discurso de Jean-Louis Barjol y el inicio de la sesión sobre comercialización y promoción moderada por Rocío Alberdi, del ICEX:

Tom Mueller sobre cómo llegar a los consumidores estadounidenses:

Dan Flynn, cuyo Davis Olive Center ha publicado informes que han acaparado titulares y en los que se critican los aceites de oliva europeos —y que a su vez han suscitado críticas por lo que algunos consideraron mensajes selectivos y un tono agresivo—, presentó los métodos modernos utilizados por el productor estadounidense de alta densidad California Olive Ranch para ilustrar que era posible elaborar aceite de oliva de calidad a gran escala.

Quizás las presentaciones que más se acercaron al meollo de la cuestión fueron las de Greg Drescher, de la CIA, Marie José San Román y los demás chefs, que instaron a los asistentes a identificar, aplicar y promover las características del aceite de oliva virgen extra en los alimentos y en los menús.

Añadir valor a través de la cadena de suministro fue el mensaje predominante, y podría ser lo único capaz de salvar el modo de vida de los agricultores y productores de aceite de oliva de todo el mundo. Si tan solo las reveladoras (y apetitosas) demostraciones culinarias se hubieran celebrado ante un gran grupo de profesionales de la restauración y chefs influyentes, podrían haber hecho del mundo un lugar verdaderamente mejor.

Aris Kefalogiannis es el fundador y director ejecutivo de Gaea, vicepresidente de la asociación griega de aceite de oliva SEVITEL y el empresario impulsor de la innovadora colaboración con la Cooperativa Kritsa, que permite a los agricultores y productores cretenses centrarse en la calidad en lugar de en la comercialización. Claramente una de esas personas incapaces de hacer nada a medias (también es campeón olímpico de waterpolo), Kefalogiannis organizará la conferencia del próximo año (BEV6) en Grecia, donde una vez más el grupo dará pasos para impulsar la misión 3E.

Mostrando a sus colegas fotos de los últimos retoques de una nueva instalación culinaria de Gaea que presumiblemente presentará aceites con certificación 3E y ofrecerá formación sobre sus aplicaciones, Kefalogiannis —quien bien podría ser el mayor comercializador de aceite de oliva del Mediterráneo en este momento— mostró ese lado y, posiblemente, dejó entrever una motivación más práctica detrás de 3E cuando exclamó a otros organizadores de 3E: «Tenemos que sacar a los comerciales al mercado… o no habrá un (BEV) siete».

Fuera, en la terraza con vistas a Córdoba, charlé con el renombrado chef y presentador de ese día, Paul Bartolotta, quien reflexionaba sobre lo mucho que le gustaba el sabor del sésamo mientras picaba unas galletas con semillas que el catering había dejado a la vista entre sesiones.

Bartolotta, a quien considero el chef famoso perfecto para promocionar el aceite de oliva en Estados Unidos, tiene un grupo de restaurantes en Milwaukee, pero vive en Las Vegas, cerca de su restaurante homónimo en el Wynn.

Hablamos de su pecera —una de las pocas que hay en el mundo— donde se mantienen vivas las cigalas hasta justo antes de servirlas a sus comensales.

Pero fue un momento típicamente de Milwaukee cuando Bartolotta finalmente rompió con el protocolo y la cautela que abundaban ese día y dijo: «Estoy harto de toda esta mierda. Solo quiero que hagan un buen aceite de oliva».