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Cosechando bajo la luna

Octubre 28, 2013
Luciana escuadrilla

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Los cosechadores de aceitunas en Italia están ocupados a pesar de las condiciones climáticas desordenadas, con precipitaciones y frío en las regiones del norte y centro y temperaturas casi veraniegas en el sur. Las altas temperaturas hicieron que las operaciones se detuvieran por algunos días, para evitar el deterioro de las aceitunas. Además de dificultar la recolección, las altas temperaturas pueden arruinar la cosecha, a menudo causando aceite de oliva oxidado o mohoso como producto final. Esto es lo que sucede cuando las aceitunas se almacenan durante mucho tiempo antes de ser procesadas, lo que provoca una fermentación anaeróbica que las desperdicia; cuanto más tiempo permanecen, peor se pone, y si hace calor la fermentación se acelera.

Según expertos y productores, la temperatura ambiental también puede afectar la intensidad del aceite de oliva y otras características aromáticas. Durante la recolección temprana de aceitunas en Ugento y sus alrededores, un área bendecida con un clima soleado y temperaturas cálidas durante casi todo el año, la temperatura de la fruta después de que se extrae alcanza los 27 ° C (80.6 ° F) antes y durante el procesamiento, anulando así lo que las regulaciones actuales definen como "extracción en frío ".

El olivar propuso una solución original Forestaforte, en Ugento, un pequeño pueblo de Apulia cuya economía se basa principalmente en la agricultura y la producción de vino y aceite. Dirigido por Giovanni Melcarne, el 16th En octubre, el olivar Forestaforte acogió una noche de cosecha de aceitunas. Después de haber sido implementado para la cosecha de uvas de vino en Sicilia, la recolección nocturna fue una innovación absoluta para la cosecha de aceitunas en Italia. Esta no solo era una iniciativa promocional, sino que también tenía un propósito científico.

Este fue el núcleo del proyecto de investigación lanzado por Coldiretti Lecce (la sucursal local de la Federación Nacional de Productores) junto con la Universidad de Salento, el Instituto de Ciencias de la Producción de Alimentos (ISPA-CNR), el Multilab de la Cámara de Comercio local. , la Universidad de Perugia y Unaprol, que se presentó en Ugento durante una conferencia sobre la nueva Política Agrícola Común y sus efectos sobre la producción de aceite de oliva en Apulia y Salento. La conferencia se celebró en el Nuevo Museo Arqueológico de Ugento y también contó con los discursos de: Massimo Gargano, Unaprol ("El territorio como un activo"); Pietro Sandali, Coldiretti ("El nuevo CAP 2014 - 2020 no daña el aceite de oliva virgen extra"); profe. Maurizio Servili, Universidad de Perugia ("Nuevos enfoques tecnológicos para los aceites de oliva italianos de alta calidad"); Carmelo Buttazzo, Asociación de productores de oliva de Apulia ("Experimentación en el campo").

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"Las altas temperaturas que ocurren durante el día ", explicó Pantaleo Piccinno, presidente de Coldiretti Lecce, "Puede determinar una pérdida de olores en el aceite. Pero esos aromas, junto con las características organolépticas, se pueden conservar con una cosecha nocturna a temperaturas más bajas. Con esta ambiciosa experimentación queremos elevar el estándar de calidad, fortalecer en la imaginación colectiva la asociación entre Apulia, la tierra entre dos mares y el aceite de oliva virgen extra de alta calidad ".

La cosecha nocturna, que también acogió una degustación de productos locales y recién prensados. aceite de oliva virgen extra, tuvo lugar en uno de los olivares de Forestaforte llamado "Cisterna del Serpe ”(Cisterna de la Serpiente). Fue un momento de intercambio de conocimientos y experiencia, pero también un paso importante en la investigación. Se recolectarán varias muestras durante las cosechas nocturnas, en diferentes condiciones, con el objetivo de probar, tanto los aspectos químicos como sensoriales, la evolución de los elementos aromáticos / volátiles que a menudo carecen de los aceites vírgenes extra locales obtenidos de las aceitunas cosechadas temprano. La estrategia podría servir de ejemplo para otros productores de aceite de oliva italianos e internacionales.



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