La cosecha a la luz de la luna
Una cosecha nocturna en Italia sirvió de ocasión para celebrar un congreso técnico sobre el efecto de las temperaturas durante la cosecha en el aceite de oliva.
Los recolectores de aceitunas en Italia están trabajando a toda máquina a pesar de las condiciones meteorológicas tan variables, con lluvias y frío en las regiones del norte y del centro, y temperaturas casi veraniegas en el sur. Las altas temperaturas obligaron a detener las labores durante algunos días, para evitar que las aceitunas se estropearan. Además de dificultar la recolección, las altas temperaturas pueden arruinar la cosecha, dando lugar a menudo a un aceite de oliva con sabor a rancio o a moho como producto final. Esto ocurre cuando las aceitunas se almacenan durante mucho tiempo antes de ser procesadas, lo que provoca una fermentación anaeróbica que las estropea; cuanto más tiempo permanecen almacenadas, peor se pone la situación, y si hace calor, la fermentación se acelera.
Según los expertos y los agricultores, la temperatura ambiental también puede afectar a la intensidad del aceite de oliva y a otras características aromáticas. Durante la recolección temprana de aceitunas en Ugento y sus alrededores —una zona que disfruta de un clima soleado y temperaturas cálidas casi todo el año—, la temperatura del fruto tras su recolección alcanza y supera los 27 °C (80,6 °F), tanto antes del prensado como durante el procesamiento, lo que invalida lo que la normativa vigente define como «extracción en frío».
La finca olivarera Forestaforte, situada en Ugento —un pequeño pueblo de Apulia cuya economía se basa principalmente en la agricultura y la producción de vino y aceite—, propuso una solución original. Dirigida por Giovanni Melcarne, la finca Forestaforte acogió el 16 de octubre una cosecha nocturna de aceitunas. Aunque ya se había aplicado a la vendimia de uvas de vino en Sicilia, la recolección nocturna supuso una innovación absoluta para la cosecha de aceitunas en Italia. No se trató solo de una iniciativa promocional, sino que también tenía un objetivo científico.
Este fue el eje central del proyecto de investigación puesto en marcha por Coldiretti Lecce (la delegación local de la Federación Nacional de Agricultores) junto con la Universidad de Salento, el Instituto de Ciencias de la Producción Alimentaria (ISPA-CNR), el Multilab de la Cámara de Comercio local, la Universidad de Perugia y Unaprol, que se presentó en Ugento durante una conferencia sobre la nueva Política Agrícola Común y sus efectos en la producción de aceite de oliva en Apulia y Salento. La conferencia tuvo lugar en el Nuevo Museo Arqueológico de Ugento y contó también con las intervenciones de: Massimo Gargano, de Unaprol («El territorio como activo»); Pietro Sandali, de Coldiretti («La nueva PAC 2014-2020 no perjudica al aceite de oliva virgen extra»); el profesor Maurizio Servili, de la Universidad de Perugia («Nuevos enfoques tecnológicos para los aceites de oliva italianos de alta calidad»); y Carmelo Buttazzo, de la Asociación de Olivareros de Apulia («Experimentación sobre el terreno»).
«Las altas temperaturas que se registran durante el día», explicó Pantaleo Piccinno, presidente de Coldiretti Lecce, «pueden provocar una pérdida de aromas en el aceite. Pero esos aromas, junto con las características organolépticas, pueden conservarse con una recolección nocturna a temperaturas más bajas. Con esta ambiciosa experimentación queremos elevar el listón de la calidad, para reforzar en el imaginario colectivo la asociación entre Apulia, la tierra entre dos mares, y el aceite de oliva virgen extra de alta calidad».
La cosecha nocturna, que también incluyó una degustación de productos locales y de aceite de oliva virgen extra recién prensado, tuvo lugar en uno de los olivares de Forestaforte denominado «Cisterna del Serpe» (Cisterna de la Serpiente). Fue un momento de intercambio de conocimientos y de experiencia, pero también un paso importante en la investigación. Durante las cosechas nocturnas se recogerán varias muestras, en diferentes condiciones, con el objetivo de analizar —tanto desde el punto de vista químico como sensorial— la evolución de los elementos aromáticos y volátiles que a menudo faltan en los aceites de oliva virgen extra locales obtenidos de aceitunas cosechadas temprano. Esta estrategia podría servir de ejemplo para otros productores de aceite de oliva italianos e internacionales.