Los aceites de oliva de Cerdeña conquistan a un público moderno

El aceite de oliva de Cerdeña está en pleno auge.

Varios productores de la segunda isla más grande del Mediterráneo se llevaron a casa un puñado de premios en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC de este año.

Al mismo tiempo, restaurantes e importadores de todo el mundo están dando a conocer el aceite de oliva sardo a consumidores curiosos, y el agroturismo en las fincas olivareras de la isla se ha disparado.

La producción de aceite de oliva en Cerdeña está creciendo tanto en cantidad como en calidad. — Antonello Fois, productor galardonado de la Accademia Olearia

Pero la historia del aceite de oliva en Cerdeña se remonta a siglos, incluso milenios.

Pasquale Manca, olivarero de cuarta generación en San Giuliano Alghero, afirma que la producción de aceite de oliva en la isla se remonta al siglo VII a. C. Diversos grupos gobernantes, desde los romanos hasta los pisanos y los aragoneses, supervisaron miles de hectáreas de olivos silvestres.

Véase también: La elaboración del aceite de oliva

En el siglo XVI, los aragoneses obligaron a los terratenientes a plantar 10 olivos nuevos cada año, a instalar molinos en las propiedades con más de 500 olivos y enviaron expertos desde España a Cerdeña para enseñar a los lugareños a producir un mejor aceite de oliva.

Sin embargo, toda esa historia fue en gran medida un secreto, guardado por los residentes de la isla y de la Italia continental, dijo Manca. Es decir, hasta ahora.

«Las ventas de aceite de oliva se dirigieron principalmente al continente italiano durante muchos años, y solo hace relativamente poco que los productores sardos han comenzado a exportar sus aceites fuera del país», dijo Manca.

Manca y San Giuliano ganaron dos medallas de oro en el NYIOOC 2019 por el San Giuliano Fruttato y el San Giuliano L’Originale. Afirmó que, aunque el reconocimiento mundial es algo nuevo, la calidad del aceite de oliva de la isla se ha forjado a lo largo de la historia.

«El aceite de oliva sardo es muy famoso en Italia por sus notas herbáceas y de alcachofa», dijo Manca. «En los últimos 20 años, junto con Sicilia, Cerdeña ha ganado la mayoría de los concursos en Italia y en el extranjero por la altísima calidad de sus aceites».

Manca añadió que Cerdeña es una de las cinco únicas zonas azules del mundo —una zona en la que se ha comprobado que la gente vive más tiempo— y que el hecho de que su aceite de oliva contribuya a mantener un entorno intacto y sin contaminar es un factor determinante.

Otros productores de la isla se sienten igualmente orgullosos del patrimonio de Cerdeña y están entusiasmados por compartir el producto con el mundo.

Antonello Fois, de Accademia Olearia (cuya Riserva del Produttore ganó el oro en el NYIOCC 2019), dijo que el olivo más antiguo de las fincas de la empresa en Cerdeña tiene 4000 años. A pesar de sus zonas de producción ya consolidadas, cada año se cultivan más olivares porque los olivos prosperan en la isla, afirmó Fois.

«La producción de aceite de oliva en Cerdeña está creciendo tanto en cantidad como en calidad», afirmó. «El aceite sardo es muy afrutado y rico en polifenoles. Por esta razón, es muy bueno para la salud».

Accademia Olearia pone especial cuidado en garantizar que la calidad de sus aceitunas se traduzca en un aceite de oliva de alta calidad. Las aceitunas se prensan en un plazo de 12 horas tras su recolección en sus instalaciones recientemente renovadas. Las aceitunas se procesan a una temperatura precisa de 77 grados Fahrenheit y, a continuación, se filtran y se almacenan en silos a una temperatura fresca de 59 grados.

Manca también atribuyó la calidad de los aceites de oliva de la empresa a las instalaciones de producción de San Giuliano. Se trata de uno de los mayores productores de aceite de oliva virgen extra ecológico del país, y una almazara de última generación construida a su alrededor, junto con un sistema de trazabilidad, permite a Manca y a sus compañeros productores garantizar la calidad en cada paso del proceso de producción.

Las aceitunas se cultivan en tres lugares de Cerdeña, con variedades diferentes en cada uno, según Fois. La variedad Bosana prospera en el norte; la Neri di Oliena, en el este; la Tonda di Cagliari, en el sur; y la Semidana, en el oeste. Cada una tiene un perfil de sabor y unos hábitos de cultivo únicos, pero hay un reto singular a la hora de cultivar aceitunas en la isla: el viento.

«El viento es sin duda el principal reto en Cerdeña, especialmente el que sopla del noroeste, llamado mistral», dijo Manca, refiriéndose a un viento fuerte y frío que sopla desde la costa de la Provenza, en Francia, y que afecta a las temperaturas y a la forma de los olivos. «Pero, aparte de esta peculiaridad… Cerdeña ofrece un lugar excepcional para cultivar olivos».

Debido a sus características únicas, el oleoturismo en Cerdeña también está despegando. Algunas empresas, como Tasting Sardinia, ofrecen recorridos específicos sobre el aceite de oliva por toda la isla. Tanto Manca como Fois afirman haber experimentado un aumento de visitantes en los últimos años.

«Cada año tenemos más y más visitantes que vienen a visitar nuestra planta de producción», dijo Fois. «Estamos muy orgullosos de ello, ya que significa que cada vez somos más conocidos a nivel nacional e internacional».

Manca señaló que este impulso del turismo, impulsado por los elogios que recibe el aceite de oliva de la isla, es fundamental para el futuro de Cerdeña.

«Cerdeña es una isla grande, pero con una densidad de población muy baja por kilómetro cuadrado», dijo. «Por lo tanto, su economía depende de los numerosos turistas que vienen de vacaciones para dar a conocer la singularidad de esta fantástica isla, tanto en términos de belleza como de tradición gastronómica».

Los establecimientos gastronómicos de todo el mundo, y recientemente en Estados Unidos, están promocionando el aceite de oliva sardo reservándole espacio en sus estanterías y destacándolo en las cartas de los restaurantes. Así que lo único que queda por hacer es probar más aceite de oliva sardo o, mejor aún, visitar la isla.

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