La resiliencia y la innovación son la clave del éxito de los productores italianos

De las muchas lecciones que se están extrayendo del Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2020, hay una que ha quedado clara para los productores italianos: la innovación y la resiliencia dan sus frutos.

Productores italianos de todos los tamaños salieron del concurso de calidad de aceite de oliva más prestigioso del mundo con un total de 103 medallas de oro y 36 de plata. Aprovechar el poder de la tecnología, junto con el trabajo duro, resultó ser una combinación ganadora para productores de todos los tamaños.

Etiquetamos cada uno de los árboles con un código de barras y, gracias al software que desarrollé, pudimos monitorizar el comportamiento de cada uno de ellos a lo largo del tiempo. Ese trabajo minucioso... nos permitió producir nuestros mejores aceites en tan solo unos años. —Roberto Arnetoli, copropietario de Azienda Agricola 500

Ese fue el caso de Azienda Agricola 500, un productor de la Toscana que ganó dos medallas de oro por tercera vez consecutiva en el NYIOOC. Esta pequeña empresa combina los conocimientos agronómicos de uno de sus cofundadores con los conocimientos tecnológicos del otro.

«Estamos encantados y honrados por estos premios de oro. Comenzamos nuestra aventura en el mundo del aceite de oliva hace solo cinco años y, con estos premios, tenemos una firme confirmación de que nuestra finca tomó el camino correcto», declaró Roberto Arnetoli, copropietario de la empresa, a Olive Oil Times.

Véase también: Los mejores aceites de oliva de Italia

La empresa cosecha en unas 15 hectáreas de olivos situadas en las colinas de la Toscana, no muy lejos de Florencia. El nombre, 500, proviene de la altitud media de la región.

«Tenemos árboles a 400 metros sobre el nivel del mar y hasta unos 600 metros, lo que significa que su producción puede variar considerablemente», explicó Arnetoli. «El relieve montañoso de nuestro territorio también hace que nuestras aceitunas reciban diferentes niveles de viento, sol y demás».

«Actualmente producimos cuatro aceites de oliva virgen extra diferentes, pero con los dos últimos, denominados 500 L y 500 X, aún queda trabajo por hacer», añadió.

Los dos aceites de oliva que obtuvieron medallas de oro este año son mezclas. El primero, el 500 M, se elabora principalmente con la variedad Moraiolo, mientras que el 500 C es una mezcla de varias variedades diferentes.

«Cuando llegamos por primera vez a esta finca, que está cerca de donde nací, encontramos árboles centenarios que habían sufrido el gélido invierno de 1986 y habían estado abandonados durante muchos años», explicó Arnetroli. «Así que decidimos hacer un inventario, al tiempo que restaurábamos la productividad y la salud de los árboles».

«Etiquetamos cada uno de los árboles con un código de barras y, gracias al software que desarrollé, pudimos monitorizar el comportamiento de cada uno de ellos a lo largo del tiempo», añadió. «Ese minucioso trabajo, junto con la excelente calidad de la almazara local, que opera en un entorno con control de nitrógeno, nos permitió producir nuestros mejores aceites en tan solo unos años».

La tierra define los retos, los aromas y las oportunidades, según Marco Viola, propietario de Azienda Agraria Viola. El productor con sede en Umbría ganó un Premio de Oro por su Viola Colleruita DOP.

«Nuestras aceitunas proceden de árboles que no se encontrarían en Apulia ni en España, árboles más pequeños, encaramados en colinas pedregosas», explicó a Olive Oil Times. «Hay muchos árboles centenarios que dan forma a nuestro territorio y al trabajo especial que llevamos a cabo para seleccionar y gestionar los frutos».

La finca colabora estrechamente con varios agricultores locales, todos los cuales comparten lo que tienen —desde técnicas agronómicas y fertilizantes orgánicos hasta conocimientos sobre el momento de la cosecha y las tecnologías de extracción de aceite de oliva— para producir colectivamente aceites de mayor calidad.

«Juntos, seleccionamos las mejores aceitunas de la temporada y establecemos una estrategia común para la cosecha basada en el momento ideal del enverdecimiento (proceso de maduración)», explicó Viola.

Los frutos se transforman en la almazara de la finca, una planta construida con tecnología de molienda de última generación.

«Con el tiempo, nos hemos unido como territorio», dijo Viola. «En conjunto, acabamos gestionando casi 200 000 acres, con la misma visión, la misma idea de producir un aceite de oliva de muy alta calidad. Somos uno con nuestra tierra, producimos aceites de oliva con características muy específicas, aceites que son amargos y picantes».

Entre los mejores aceites de oliva seleccionados por el jurado del NYIOOC 2020 se encontraban tres monovarietales producidos por Monini, uno de los mayores productores italianos de aceite de oliva.

«Hace unos años, decidimos elaborar unos cuantos aceites de oliva monovarietales selectos de alta calidad, basados en las variedades y los territorios en los que tradicionalmente desarrollamos nuestra actividad», explicó Marco Petrini, director de Monini Norteamérica, a Olive Oil Times.

Monini obtuvo su Premio de Oro con el Monocultivar Frantoio, un aceite producido en Umbría, donde la empresa lleva prosperando un siglo.

«En el centro de nuestro trabajo aquí se encuentran las tres configuraciones específicas que se pueden utilizar en nuestra almazara de Spoleto para procesar diferentes aceitunas», explicó Petrini.

Cada variedad tiene su propia configuración y el objetivo es sacar el máximo partido a las diferentes aceitunas.

«Los olivos Frantoio, por ejemplo, suelen producir aceitunas pequeñas, de menos de dos gramos (0,07 onzas)», explicó. «Gracias a una serie de técnicas específicas para cada variedad, como el uso de un método de prensado con martillos en lugar de las cuchillas tradicionales, obtenemos un mayor rendimiento de las aceitunas Frantoio, al tiempo que mantenemos intactas sus características de alta calidad».

También se aplican a esta variedad intercambiadores de calor y amasadoras horizontales.

«Todo ello da como resultado un producto de alta calidad con un intenso color esmeralda y todos los aromas y sabores que se pueden esperar de la Frantoio», afirmó Petrini.

Los otros dos premios de plata ganados por la empresa proceden de monovarietales producidos en Sicilia y Apulia, a partir de las variedades Nocellara y Coratina. En estas dos regiones del sur de Italia, se adoptan los protocolos de producción y gestión de Monini adaptados a las variedades, como la recolección a altas horas de la noche o al amanecer y el transporte a temperatura controlada.

«Estamos orgullosos de haber sido tenidos en cuenta por el jurado del NYIOOC 2020, donde competimos con productores locales históricos y las almazaras de Umbría, empresas locales cuyos productos son de una calidad absolutamente alta», afirmó Petrini.

Véneto, en el noreste de Italia, es una de las regiones del país que más se ha visto afectada por los retos climáticos de la temporada anterior, pero ni siquiera estos han impedido los buenos resultados de algunos de sus productores de aceite de oliva.

«Estamos orgullosos de haber obtenido un Premio de Plata con nuestro aceite de oliva virgen extra ecológico, Redoro, un producto fruto de la dedicación, la pasión y la tecnología», declaró a Olive Oil Times Daniele Salvagno, presidente de Redoro.

«El producto ecológico es uno de los más demandados en el mercado, pero para nosotros también es símbolo de un enfoque sostenible en la elaboración del aceite de oliva», señaló Salvagno.

«Aparte del aceite en sí mismo, y gracias a las tecnologías de almazara en las que hemos invertido, cada paso de nuestro trabajo es sostenible», añadió. «Desde la lucha biológica contra la mosca del olivo y el uso de los huesos de aceituna para calefacción, hasta la energía solar que alimenta todas nuestras actividades de molienda y la reutilización del agua rica en polifenoles».

Redoro ha realizado importantes inversiones en sus almazaras, que se actualizan continuamente para adaptarse a las necesidades de la temporada de cosecha.

«No hay secretos en la calidad de nuestro producto», afirmó Salvagno. «Aparte de la selección de las aceitunas, utilizamos maquinaria para eliminar hojas y pecíolos, e instrumentos para mantener la temperatura de trabajo lo más baja posible durante la extracción y los procedimientos posteriores».

«También hacemos que la almazara funcione lentamente, almacenando las aceitunas en un ambiente con control de nitrógeno», añadió. «El aceite se embotella directamente en ese ambiente en botellas especiales de alta calidad que nos suministran nuestros socios de Milán, un frasco de vidrio reciclado que protege el aceite de oliva de la luz ultravioleta».

Gracias a este procedimiento, Salvagno afirmó que Redoro puede mantener intactos los aromas y las sensaciones gustativas de sus aceites durante más tiempo que muchos de sus competidores.

El productor italiano Tre Olive ganó dos premios en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2020.

«Para nosotros, los premios validan las mejoras a las que nos hemos comprometido en los últimos años: inversiones en equipamiento para los olivares, mejoras en nuestra almazara y cambios en los procesos que llevaban décadas en vigor con el fin de mejorar la calidad», afirmó el propietario, Joe Maruca.

El productor calabrés obtuvo un Premio de Oro por su Campo Dieci y un Premio de Plata por su Tre Olive, ambos monovarietales de Carolea de intensidad media.

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