Unos estudiantes diseñan un dispositivo para detectar signos de ranciedad
Un sencillo dispositivo desarrollado por estudiantes de la Universidad de California en Davis puede ayudar a controlar la calidad del aceite de oliva a lo largo de la cadena de suministro.
Aunque los consumidores estadounidenses pagan por un aceite de oliva fresco, aromático y lleno de beneficios para la salud, un informe
del Centro del Olivo de la Universidad de California en Davis reveló que casi el 70 % del aceite de oliva vendido en algunos supermercados de California era de calidad inferior. Esa falta de calidad motivó a un grupo de estudiantes de Davis a inventar un dispositivo que detecta el enranciamiento, un defecto habitual en el aceite de oliva viejo y oxidado.
La ranciedad transforma esos codiciados sabores frescos, afrutados y herbáceos del aceite de oliva virgen extra en algo más parecido a «lápices de colores o plastilina», afirmó Dan Flynn
, director ejecutivo del Centro del Olivo de la Universidad de California en Davis.
El aceite de oliva puede volverse rancio con la oxidación, lo que provoca la pérdida de nutrientes, incluidos los valiosos antioxidantes responsables de numerosos beneficios para la salud asociados al consumo de AOVE.
La mayoría de la gente no sabe cómo detectar el aceite de oliva rancio solo con probarlo. De hecho, otro estudio de Davis demostró que, cuando las personas probaban a ciegas un aceite de oliva viejo y rancio y uno fresco y saludable, preferían el rancio, debido a años de estar familiarizados con ese sabor y a una aversión al amargor de los AOVE de alta calidad.
El nuevo método desarrollado por los estudiantes de Davis es sencillo, específico y permite detectar la composición química provocada por la ranciedad, afirmó Flynn.
Véase también: Cómo reconocer la ranciedad
. Al desarrollar su invento, llamado OilView, los estudiantes identificaron primero los aldehídos como el grupo de sustancias químicas que se alteran cuando el aceite de oliva se vuelve rancio. A continuación, diseñaron proteínas y desarrollaron un sistema electroquímico capaz de detectar la actividad enzimática. El producto final es un biosensor basado en enzimas que detecta aldehídos específicos presentes en el aceite de oliva rancio. Paquetes matemáticos y de software ayudan además a identificar el grado de ranciedad.
Los estudiantes creen que el uso de su económico dispositivo en las diferentes etapas de la producción de aceite de oliva por parte de los productores, y en botellas aleatorias por parte de los minoristas, garantizará que los clientes obtengan aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Se espera que el dispositivo cueste entre 60 y 80 dólares, y probablemente estará disponible en el mercado en uno o dos años.
El mes pasado, Baidu, una empresa china líder en motores de búsqueda en Internet y servicios web, llamó la atención al presentar su última innovación en la Baidu World Technology Conference: unos palillos diseñados para detectar aceites de oliva contaminados o de calidad inferior.