Des scientifiques utilisent la résonance magnétique nucléaire pour identifier les mélanges d'huile d'olive

De nouvelles recherches confirment l'importance croissante des technologies de résonance magnétique nucléaire (RMN) pour l'industrie de l'huile d'olive.

La dernière étude italienne, publiée dans la revue scientifique Foods, évoque les nouvelles opportunités découlant de l'identification de l'empreinte moléculaire des assemblages d'huile d'olive extra vierge, qui pourrait servir non seulement à certifier leur composition, mais aussi à déterminer les processus de transformation appliqués au produit.

« Grâce à cette technologie, nous pourrions optimiser et faciliter la création de mélanges, en certifiant l’origine italienne du produit final, en distinguant la variété principale des autres huiles d’olive utilisées pour le mélange, définissant ainsi l’ensemble des caractéristiques d’une production spécifique », a déclaré à Olive Oil Times Francesco Paolo Fanizzi, professeur de chimie à l’université des Pouilles du Salento et l’un des auteurs de l’étude.

Voir aussi : Traçabilité de l’huile d’olive

Alors qu’une analyse traditionnelle d’un échantillon d’huile d’olive extra vierge permet d’identifier des composants spécifiques, l’empreinte moléculaire dans le cadre d’une approche métabolomique (l’étude des empreintes chimiques uniques laissées par des processus cellulaires spécifiques) permet également aux chercheurs d’identifier « les processus que l’échantillon a subis avant de devenir de l’huile d’olive, y compris les différentes procédures de transformation qui ont été utilisées », a déclaré M. Fanizzi.

Les modèles utilisés pour la recherche étaient basés sur 241 assemblages commerciaux produits au cours de quatre récoltes différentes. Ces assemblages ont été classés en comparant les résultats à une base de données de référence composée de 126 huiles d’olive extra vierges issues d’une seule variété.

Les modèles, ont expliqué les chercheurs, pourraient également offrir une méthode indirecte pour classer les échantillons commerciaux en fonction de leur saveur, comme leurs caractéristiques attendues d’amertume ou de piquant, « bien qu’une étude de corrélation spécifique supplémentaire avec une analyse organoleptique soit nécessaire pour renforcer ce résultat ».

Fanizzi figure également parmi les auteurs d’une autre étude, qui vient d’être publiée dans la revue Food Chemistry, consacrée au cultivar Coratina des Pouilles et à un procédé d’extraction combinant des techniques ultrasoniques et thermiques, analysé par résonance magnétique nucléaire dans le cadre d’une approche métabolomique.

« Avec nos collègues Maria Lisa Clodoveo et Riccardo Amirante, entre autres, nous nous sommes intéressés aux différences entre une huile d’olive Coratina récoltée et transformée de manière traditionnelle et une huile d’olive Coratina obtenue grâce à un nouveau procédé d’extraction basé sur les technologies ultrasoniques », a déclaré Fanizzi.

Parmi les différences attendues entre les deux, les chercheurs ont noté un rendement plus élevé grâce à la technologie ultrasonique « qui brise efficacement les parois cellulaires ». Les différences ont été étudiées plus en détail en comparant les images obtenues par RMN.

« Les échantillons ne nécessitent aucun prétraitement pour être analysés », a déclaré M. Fanizzi. « Il suffit de les placer dans un appareil capable de prendre une image de leur contenu. »

Lorsque les chercheurs ont comparé le contenu d’une huile d’olive issue d’une récolte précoce à celui d’une récolte tardive, des résultats inattendus sont apparus.

« Nous avons traditionnellement l'habitude de considérer une huile d'olive extra vierge de récolte précoce comme un produit présentant un profil polyphénolique marqué », a déclaré M. Fanizzi. « Mais grâce à l'empreinte moléculaire, nous avons découvert que la récolte tardive, tout en offrant comme prévu un rendement plus élevé que la récolte précoce, présentait également des teneurs en polyphénols tout aussi élevées. »

Bien qu’une analyse aussi approfondie et spécifique de la composition de l’huile d’olive extra vierge soit loin d’être considérée comme une norme ou une référence officielle pour le secteur, les scientifiques estiment que de nombreux producteurs pourraient tirer profit de l’application de ces techniques à leurs produits.

« À l’heure actuelle, même si l’Union européenne impose un étiquetage obligatoire concernant l’origine de l’huile d’olive, il n’existe aucune méthode officielle permettant de retracer véritablement l’origine de l’huile d’olive », a déclaré M. Fanizzi. « Notre système est désormais utilisé par les entreprises comme outil d’audit interne, nécessaire pour vérifier si les produits vendus correspondent bien à ceux décrits dans leur propre base de données. »

« Ce modèle permet à la fois de retracer l’origine des produits et leurs caractéristiques », a-t-il ajouté. « Il permet également de vérifier les processus et le type de modifications [apportées à l’huile d’olive] induites par le processus de transformation. »

• Alimentation
• Chimie alimentaire

---