Des chercheurs ont découvert que la cuisson à l'huile d'olive vierge apporte des composés bénéfiques pour la santé

Une nouvelle étude révèle que la friture de certains aliments, comme les frites, à l'huile d'olive vierge, pourrait améliorer leur profil nutritionnel.

Selon une nouvelle étude publiée dans Food Chemistry, certaines des propriétés bénéfiques de l'huile d'olive vierge sont absorbées par les aliments pendant la friture.

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Une autre étude menée par l'Institut des graisses du Conseil supérieur de la recherche scientifique (CSIC) en Espagne avait précédemment montré que les aliments frits dans de l'huile de grignons d'olive absorbaient également certains de ses composés bénéfiques pour la santé.

Les huiles d'olive vierges sont obtenues à partir du fruit de l'olivier sans altération chimique ni traitement thermique et se distinguent de l'huile d'olive extra vierge par leur taux d'acidité libre plus élevé.

Les chercheurs ont constaté que même une utilisation répétée des mêmes huiles d'olive vierges pour la friture restait bénéfique pour les frites. Après plusieurs utilisations, le fait de rajouter de l'huile d'olive fraîche dans la friteuse permettait de reconstituer l'huile de friture avec les antioxydants de l'huile d'olive vierge.

« Par conséquent, une partie de la composition de cette huile sera transférée aux aliments frits », a déclaré Alexandre Guedes Torres, professeur de biochimie nutritionnelle et de sciences alimentaires à l’Université de Rio de Janeiro, à Olive Oil Times.

« Parmi les composés les plus pertinents qui ont été transférés, nous avons observé des stérols végétaux et des tocophérols, dont la consommation est souhaitable en raison de leur potentiel à réduire le cholestérol et de leur activité vitaminique E, respectivement », a-t-il ajouté. « Outre ces deux composés, d’autres composés potentiellement bioactifs ont également été transférés aux frites, tels que les lignanes et les composés triterpéniques. »

À l’aide de techniques de chromatographie analytique, les chercheurs ont pu identifier et évaluer 56 composés de l’huile d’olive vierge susceptibles d’être transférés aux aliments pendant le processus de séchage.

Les conclusions des chercheurs ont confirmé leur hypothèse selon laquelle certains composés bioactifs bénéfiques pour la santé présents dans l’huile d’olive vierge sont perdus par dégradation due au chauffage de l’huile. Cependant, certains résistent aux conditions de friture et sont transférés aux aliments frits.

« Notre étude s’est concentrée sur les changements survenant dans le profil métabolique de l’huile d’olive vierge lors de la friture », ont écrit les chercheurs. « Nos résultats ont montré que plusieurs de ces composés résistent à la chaleur appliquée, 190 °C, au cours de 30 cycles de friture de frites… enrichissant ainsi les frites en composés bioactifs issus de l’huile d’olive vierge. »

Selon les scientifiques, cette recherche montre que de telles techniques de friture et l’utilisation d’huiles d’olive vierges pourraient améliorer considérablement le profil nutritionnel des frites.

« L’huile d’olive vierge est une huile riche sur le plan nutritionnel », ont écrit les chercheurs. « Elle apporte une valeur ajoutée à la préparation car elle est une source d’acide oléique et de composés bioactifs, qui ne seraient pas présents ni transférés aux aliments si l’on utilisait des huiles végétales alimentaires raffinées couramment utilisées pour la friture. »

« Ainsi, nous pouvons affirmer que parmi les choix qui s’offrent à nous en matière d’huile de friture, l’huile d’olive est sans doute l’une des plus intéressantes en raison de son profil nutritionnel attrayant », ont-ils ajouté.

Les chercheurs ont mené leurs essais dans des conditions imitant la préparation des repas à la maison, où la cuisson se fait à petite échelle et où l’huile d’olive de friture n’est pas réutilisée de manière excessive.

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« Des travaux supplémentaires sont nécessaires pour déterminer si ces résultats pourront être reproduits dans le cadre d’opérations industrielles », ont écrit les chercheurs. « Cela semble prometteur, mais nous pensons qu’une approche intégrée des sciences alimentaires serait nécessaire, compte tenu de la conception des friteuses et de l’échelle globale, entre autres facteurs qui influent sur le transfert de chaleur lors de la friture. »

« Il serait intéressant de mener des travaux sur les pommes de terre frites industriellement, par exemple, afin de déterminer le nombre maximal d’opérations de friture consécutives pouvant être effectuées avant que l’huile ne soit considérée comme impropre à la consommation », ont-ils ajouté.

Dans les cuisines industrielles, les chercheurs prévoient d’étudier « après combien de cycles de friture il serait préférable d’ajouter de petites quantités d’huile d’olive vierge fraîche, disons environ 5 % de l’huile totale, afin d’éviter l’épuisement complet des antioxydants naturels et, par conséquent, de prolonger la durée de vie de l’ensemble du bain de friture ».

La composition de l’huile d’olive dépend de plusieurs facteurs, tels que le climat de la région de production, l’altitude, l’irrigation, la composition du sol et la maturation des olives.

Les recherches ont montré que c’est avec la variété Arbequina que la quantité de métabolites de l’huile d’olive vierge transférée aux frites était la plus élevée.

« La variété est un autre facteur particulièrement important qui peut influencer la composition de l’huile d’olive », a déclaré Guedes Torres. « Lorsque nous avons comparé l’huile d’olive vierge Arbequina à l’huile d’olive vierge Koroneiki, la première s’est démarquée en présentant des teneurs plus élevées en composés bioactifs. »

« Il est donc probable que ce soit là un facteur plausible déterminant la teneur plus élevée de ces composés transférés aux aliments frits, par ce que nous appelons un effet de masse », a-t-il ajouté. « Plus la quantité est élevée dans le milieu A, l’huile d’olive, plus le transfert vers le milieu B, les frites, est important. »

Selon les chercheurs, les effets bénéfiques de la friture à l’huile d’olive vierge s’étendent à d’autres aliments.

« Le transfert de la composition de l’huile utilisée pour la friture vers les aliments se produira toujours, car l’huile est absorbée par les aliments pendant leur préparation », ont-ils écrit. « Pendant la friture, une croûte se forme à la surface des aliments par déshydratation, et des pores se forment en raison de la perte d’eau due au transfert de chaleur et à l’augmentation de la pression interne des aliments. »

« Ces pores permettent l’absorption d’huile après que les aliments ont été retirés de l’huile, quel que soit le type d’aliment frit », ont ajouté les chercheurs. « Mais il faut tenir compte du fait que cette absorption d’huile dépendra également de la composition des aliments. »

Des recherches antérieures ont mis en évidence les effets néfastes sur la santé d’une consommation excessive de frites.

Une étude de l’université de Naples, en Italie, a révélé que les pommes de terre frites pendant de longues périodes à haute température présentent des teneurs plus élevées en acrylamide, un composé considéré comme toxique et responsable d’une augmentation du risque de cancer.

L'étude a montré que les teneurs en acrylamide étaient les plus faibles dans les pommes de terre frites à l'huile d'olive et plus élevées dans celles frites dans des huiles de cuisson riches en acides gras trans.

Les chercheurs ont indiqué que leur prochaine étape consisterait à étudier l’évolution du profil des composés bioactifs des huiles d’olive vierges et des composés potentiellement toxiques pouvant se former lors de la friture si la réutilisation de l’huile est « abusive » et déraisonnable.

« Le plus intéressant est de déterminer quelle serait cette limite d’utilisation abusive », a déclaré Guedes Torres. « Cette limite a déjà été étudiée par le passé, mais la disponibilité de méthodes analytiques modernes à haute résolution pour évaluer les composés qui se forment, ainsi que de tests biologiques pour évaluer la toxicité des aliments frits, et pas seulement des composés isolés, devrait être intéressante. »

« De plus, les limites de l’utilisation abusive varieront très probablement selon les huiles de compositions différentes », a-t-il conclu. « Par conséquent, l’évaluation d’huiles variées, et pas seulement des plus utilisées, serait intéressante pour repérer des huiles prometteuses, telles que les huiles d’olive vierges, en termes de stabilité lors de la friture et d’impact sur la santé des consommateurs. »

• Chimie alimentaire

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