Démystifier la friture à l'huile d'olive

La plupart des gens savent que l'huile d'olive présente de nombreux bienfaits pour la santé et que son utilisation dans la cuisson à feu doux ou pour la finition rehausse les saveurs des aliments, mais qu'en est-il de la cuisson à haute température, comme la friture ?

Une étude récente a révélé que faire frire des légumes dans de l'huile d'olive extra vierge était plus sain que de les faire bouillir. C'est logique : non seulement vous conservez les nutriments des légumes au lieu de les jeter à l'égout, mais l'huile d'olive aide votre corps à les absorber (sans parler du fait qu'elle contient elle-même de nombreux composants bénéfiques, comme des polyphénols qui aident à lutter contre le cancer).

(Si vous cherchez des recettes à base d'huile d'olive, consultez notre rubrique recettes.)

Disipons donc certaines idées reçues tenaces concernant l'utilisation de l'huile d'olive dans les méthodes de cuisson à haute température telles que la friture et le sauté.

Voir aussi : Cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge

Bien que la cuisson à la poêle, la friture, le sauté et le sauté à la poêle soient des méthodes de cuisson différentes, elles ont toutes un point commun : la température de l'huile de cuisson.

Le but de ces méthodes de cuisson est de cuire rapidement l'extérieur des aliments, en créant une croûte croustillante tout en laissant la chaleur de l'huile pénétrer jusqu'au cœur. Pour y parvenir, l'huile doit atteindre une température comprise entre 177 °C (350 °F) et 188 °C (370 °F) avant d'y plonger les aliments.

Mythe n° 1 : le point de fumée de l'huile d'olive est trop bas pour la friture.

Certaines huiles et graisses de cuisson atteignent ce qu'on appelle le point de fumée avant d'atteindre les températures requises pour une bonne friture. Le point de fumée est la température à laquelle un changement chimique se produit, entraînant une fumée et un goût indésirables. L'huile d'olive n'en fait pas partie.

Voir aussi : Trouvez les meilleures huiles d'olive pour les fritures

Le point de fumée de l'huile d'olive extra vierge se situe entre 193 °C (380 °F) et 210 °C (410 °F), en fonction des impuretés et de la teneur en acide de l'huile d'olive : plus la qualité est bonne, plus le point de fumée est élevé.

Le point de fumée de l'huile d'olive est bien supérieur à la température requise pour toutes les cuissons, sauf celles à très haute température.

Mythe n° 2 : les températures de friture transforment l'huile d'olive d'une « bonne huile » en une « mauvaise huile ».

Les graisses et huiles de cuisson sont considérées comme des graisses alimentaires, dont il existe trois types : saturées, trans et insaturées. Les deux premières sont mauvaises, mais la troisième, les graisses insaturées, comprend l'huile d'olive, une graisse alimentaire saine d'origine végétale.

La chaleur nécessaire pour élever la température de l'huile d'olive à un niveau suffisant pour faire frire des aliments ne peut pas modifier la composition chimique de l'huile d'olive et la transformer de bonne en mauvaise.

Mythe n° 3 : Les aliments frits absorbent l'huile de cuisson, ce qui fait grossir.

Un aliment correctement frit absorbera beaucoup moins d’huile de cuisson si la température est suffisamment élevée avant d’y plonger les aliments. Sinon, les aliments s’imprégneront d’huile, donnant un résultat détrempé et flasque. Comme ces frites imbibées d’huile que vous avez mangées la semaine dernière dans votre chaîne de fast-food préférée.

Vous pouvez faire frire avec de l'huile d'olive extra vierge, et vous devriez le faire. Faire frire avec de l'huile d'olive extra vierge satisfait non seulement notre envie de plats réconfortants frits à la mode du Sud, de sautés asiatiques, de fajitas mexicaines et de piccata de veau à l'italienne, mais cela répond également à nos besoins nutritionnels en graisses alimentaires saines.