Comment les modes de cuisson influencent les bienfaits du régime méditerranéen sur la santé

Les bienfaits pour la santé longtemps associés au régime méditerranéen ne proviendraient peut-être pas uniquement de l’alimentation. Une nouvelle étude scientifique avance que la manière dont les repas sont préparés, combinés et partagés à table pourrait être tout aussi importante que ce qui se retrouve dans l’assiette.

« Je me suis rendu compte que dans les études d’intervention auxquelles je participais en tant que chercheur, nous nous concentrions beaucoup sur ce qu’est le régime méditerranéen lorsque nous essayions d’induire ces changements chez les participants, mais nous ne leur expliquions pas comment s’y prendre », a déclaré Miguel Ruiz-Canela, chercheur de longue date spécialisé dans le régime méditerranéen, professeur et directeur du département de médecine préventive et de santé publique à l’université de Navarre, en Espagne.

Des décennies de recherche ont établi un lien entre ce mode d’alimentation et un risque moindre de maladies cardiovasculaires ainsi que d’un large éventail de maladies chroniques. La plupart de ces travaux se sont toutefois concentrés sur les aliments et les nutriments pris individuellement.

On s’est beaucoup moins intéressé aux techniques de cuisson, aux associations d’aliments et aux rituels culturels qui entourent les repas méditerranéens.

Dans cette nouvelle étude, dirigée par Ruiz-Canela et publiée dans la revue Gastronomy, les chercheurs proposent un concept appelé « médecine culinaire méditerranéenne ». Cette approche allie la science de la nutrition aux pratiques culinaires traditionnelles et à la culture alimentaire des pays méditerranéens.

Cette étude s’appuie sur des décennies de recherche consacrées au régime méditerranéen, notamment sur des études d’intervention marquantes telles que PREDIMED, qui ont démontré les bienfaits significatifs pour la santé liés au respect de ce régime alimentaire.

« En général, quand on parle du régime méditerranéen, on fait référence à la pyramide méditerranéenne », a déclaré Ruiz-Canela. « Ce que l’on voit essentiellement dans cette pyramide, c’est un ensemble d’aliments et les quantités pouvant être consommées en fonction de la fréquence hebdomadaire, mensuelle ou quotidienne. Mais je pense que cela va bien au-delà. »

« Il faut considérer l’huile d’olive comme la matière grasse culinaire, mais aussi tenir compte des techniques de cuisson et de la manière dont on partage les repas en famille et entre amis », a-t-il ajouté. « C’est l’aspect convivial de la culture alimentaire méditerranéenne. Et il existe d’autres traditions qui font partie intégrante de la façon dont cette cuisine est consommée. »

Le sofrito en est un exemple : il s’agit d’une préparation méditerranéenne traditionnelle qui associe généralement des tomates, de l’ail et des oignons cuits lentement dans de l’huile d’olive extra vierge. Ruiz-Canela a souligné que cette technique était jugée suffisamment importante pour figurer parmi les habitudes alimentaires évaluées dans les études PREDIMED, qui demandaient aux participants s’ils utilisaient le sofrito deux ou trois jours par semaine.

« C’est un élément très important de la tradition culinaire des pays méditerranéens. De nombreux plats commencent par ce sofrito, avec peut-être quelques variations d’un pays à l’autre. Mais il s’agit avant tout d’une méthode de cuisson où l’on utilise de l’huile d’olive et où l’on y ajoute des légumes », a-t-il expliqué. « Il s’agit d’un processus lent à température modérée, au cours duquel se produisent de nombreuses réactions biochimiques très bénéfiques. »

Cette étude soutient que les méthodes de cuisson peuvent modifier les caractéristiques nutritionnelles des aliments d’une manière souvent négligée dans la recherche en nutrition. Certains nutriments peuvent être perdus en raison d’une chaleur excessive ou de l’eau de cuisson jetée, tandis que d’autres deviennent plus assimilables par l’organisme grâce à la cuisson et à l’interaction avec des matières grasses telles que l’huile d’olive.

« Lorsque vous cuisinez, vous provoquez des changements dans les aliments crus », a déclaré Ruiz-Canela. « Cela a une influence sur les propriétés nutritionnelles, car certains nutriments sont sensibles à la température. » Il a noté que faire bouillir des légumes, par exemple, peut entraîner des pertes de nutriments si l’eau de cuisson est jetée, tandis que des techniques plus douces, comme la cuisson à la vapeur, peuvent mieux préserver certains composés.

Dans le même temps, la cuisson peut également améliorer la valeur nutritionnelle. « Il existe d’autres nutriments ou vitamines qui sont plus facilement assimilés lorsque l’on cuisine avec un peu de matière grasse, en particulier avec de l’huile d’olive », a-t-il déclaré. « Et l’utilisation d’une température modérée contribue à modifier les aliments et à libérer certains nutriments contenus dans les cellules des légumes. Cela facilite leur assimilation par notre métabolisme. »

Les auteurs soulignent que ces effets culinaires méritent une plus grande attention, d’autant plus que la plupart des études épidémiologiques se concentrent sur la consommation alimentaire et l’apport en nutriments plutôt que sur la manière dont les repas sont préparés.

Au-delà des techniques de cuisson, cette étude explore également les dimensions culturelles plus larges du régime méditerranéen. Le concept de « médecine culinaire méditerranéenne » s’appuie sur le domaine existant de la médecine culinaire, qui allie la science de la nutrition aux compétences culinaires et à la préparation des aliments.

Selon Ruiz-Canela, l’application de la médecine culinaire dans les pays méditerranéens nécessite de reconnaître les traditions et les pratiques sociales uniques qui caractérisent la culture alimentaire de la région.

« L’idée d’introduire la médecine culinaire méditerranéenne était de mettre l’accent sur cette notion selon laquelle nous associons le régime méditerranéen au domaine de la médecine culinaire », a-t-il déclaré. Les chercheurs estiment que cela implique de prendre en compte non seulement les ingrédients et les recettes, mais aussi la culture, les traditions familiales, la disponibilité des aliments locaux et les modes de partage des repas.

« Lorsque l’on parle d’intégrer la dimension culinaire, la tradition culinaire, cela est lié à la culture, à la tradition, à l’influence transmise de génération en génération et à la disponibilité des aliments locaux », a-t-il déclaré.

Si ce mode d’alimentation a été adopté avec succès dans de nombreux pays en dehors du bassin méditerranéen, Ruiz-Canela estime que certains éléments culturels sont plus difficiles à exporter. « On peut transposer le régime méditerranéen, mais en se concentrant principalement sur les aliments que l’on consomme », a-t-il déclaré. « Mais je pense qu’il ne peut pas être entièrement transposé, car de nombreux aspects liés à la culture sont plus difficiles à transposer. »

Parmi ces aspects figurent les repas partagés, les réunions de famille et la culture alimentaire au sens large qui entoure l’acte de manger — autant d’éléments mis en avant dans les représentations modernes du régime méditerranéen, mais bien moins étudiés que les nutriments ou les groupes d’aliments. Pour Ruiz-Canela, ces éléments contribuent à expliquer pourquoi ce régime ne peut se résumer à une simple liste d’aliments.

Ruiz-Canela a reconnu que la recherche sur les pratiques culinaires reste bien moins développée que celle consacrée au régime méditerranéen lui-même. « Ce domaine ouvre de nouvelles perspectives », a-t-il déclaré. « Certaines études vont dans ce sens, mais elles sont moins nombreuses et moins approfondies en termes de rigueur scientifique que d’autres recherches portant sur le régime méditerranéen. »

Malgré tout, les chercheurs estiment que ce domaine recèle un potentiel considérable, en particulier dans le secteur de la santé. Une partie de cette revue examine comment les approches culinaires peuvent contribuer à traiter des troubles tels que la dysphagie, la malnutrition et les déficiences sensorielles qui affectent la capacité des patients à s’alimenter. Dans ces cas, la manière dont les aliments sont préparés peut s’avérer tout aussi importante que leur composition nutritionnelle.

Ruiz-Canela a également fait valoir que les débats sur la santé ne devaient pas faire abstraction du rôle du plaisir. « Nous devons mettre davantage l’accent sur la notion de plaisir », a-t-il déclaré. « En gastronomie, le plaisir est très important, mais peut-être n’en parlons-nous pas du tout lorsque nous abordons la question de la santé. La santé et le plaisir peuvent coexister. »

Alors que les chercheurs continuent d’étudier la relation entre la cuisine, la culture et la santé, Ruiz-Canela envisage une collaboration plus étroite entre médecins, diététiciens et professionnels de la cuisine.

« Nous devons intégrer à l’équipe non seulement des diététiciens, des médecins et d’autres professionnels de santé, mais aussi des chefs et des cuisiniers », a-t-il déclaré.