L'huile d'olive et le soparnik sont indispensables pour les Croates à Pâques

Pour les chrétiens croates, Pâques, la fête la plus importante de l’année, est inconcevable sans olives ni huile d’olive. La Semaine Sainte a débuté le dimanche des Rameaux par la bénédiction des rameaux d’olivier.

« À son entrée à Jérusalem, la foule acclamait Jésus en agitant des branches d’olivier et de palmier », a déclaré Milan Zgrabljić, archevêque de Zadar, la cinquième plus grande ville de Croatie.

Après la bénédiction, Mgr Zgrabljić a conduit la procession jusqu’à la cathédrale Sainte-Anastasie, située au cœur de la ville antique, considérée comme plus ancienne que Rome. Tout le monde tenait des rameaux d’olivier à la main.

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« Il ne suffit pas de tenir des branches d’olivier dans nos mains ; il faut transformer ces branches d’olivier en trophées d’amour, en trophées de victoire sur la haine, les troubles, les querelles, l’intolérance, les dissensions et toute forme d’immoralité », a déclaré Mgr Zgrabljić.

La Semaine Sainte se poursuit le Jeudi Saint avec la messe de consécration des huiles d’olive offertes par les oléiculteurs de Žman, sur l’île de Dugi Otok. Les huiles d’olive ont été transportées à Zadar à bord d’une bracera, une barque traditionnelle.

L’évêque bénira trois huiles : l’huile des malades, utilisée pour oindre les malades ; l'huile des catéchumènes, utilisée pour oindre les baptisés ; et le chrême, un mélange d'huile d'olive et de parfum (principalement du baume), utilisé lors des baptêmes, des confirmations et des ordinations sacerdotales et épiscopales.

Le Vendredi saint com­mé­more la pas­sion, la cruci­fi­xion et la mort de Jésus. Ce jour-là, le jeûne est obli­ga­toire pour les croyants.

En Croatie continentale, on consomme le plus souvent des haricots, des fruits secs, des compotes, des strudels au fromage et des pâtes aux noix et aux graines de pavot, ainsi que du poisson d’eau douce comme la carpe et le brochet.

Sur la côte croate, notamment en Istrie, dans le Kvarner et en Dalmatie, les habitants rompent leur jeûne avec une variété de fruits de mer et de poissons de mer, accompagnés d’huile d’olive extra vierge. Parmi les nombreuses spécialités du régime méditerranéen, le Soparnik occupe une place particulière.

« Autrefois, c’était la nourriture des pauvres, mais aujourd’hui, elle est largement produite et consommée », explique Josip Roguljić, originaire de Kučina, une petite ville située sur le versant sud du mont Mosor.

Kučina est une banlieue de Solin, à environ dix kilomètres de Split, la plus grande ville de Dalmatie et la deuxième plus grande ville de Croatie.

« La pro­du­ction de Soparnik est une tra­di­tion fa­mili­aire », a déclaré M. Roguljić. Il est le plus jeune membre de l’OPG Roguljić, une entreprise fa­mili­aire com­posée de sa mère, Mirjana, de son père, Marin, et de son frère aîné, Ivan, ainsi que de lui-même et de sa femme, Antea.

Ils perpétuent la tradition de leurs ancêtres en cultivant 500 oliviers et en s’occupant de 180 ruches à Kučine et sur l’île de Šolta.

Ils produisent de l’huile d’olive extra vierge pressée à froid, du miel et d’autres produits apicoles. Au pied du mont Mosor, ils possèdent un enclos abritant 30 têtes de bétail, dont des vaches et des veaux. Les variétés autochtones de figues Poljarica, Bilica et Mletkinje poussent dans les champs de Kučina aux côtés de légumes de saison.

« L’agriculture est une usine à ciel ouvert », a déclaré Roguljić. « C’est pourquoi nous exerçons plusieurs activités. On ne sait jamais quand l’une d’elles va échouer. Si les oliviers ne portent pas de fruits une année, nous avons les produits de la ruche, et vice versa. Bien sûr, c’est mieux quand tout fonctionne. »

Agronome de formation, M. Roguljić prépare également le Soparnik, une pâtisserie traditionnelle.

« Les familles de ma mère et de mon père fabriquent du Soparnik depuis des temps immémoriaux », explique Roguljić. « Le désir de préserver la tradition nous a incités à suivre les traces de nos ancêtres et à sauver les anciennes recettes et méthodes de fabrication de l’oubli. »

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Le soparnik, également appelé uljenak et zeljanik, est un plat traditionnel originaire de l’arrière-pays de Split. Ce plat simple était préparé à partir d’ingrédients disponibles dans presque tous les foyers : farine de blé, oignon rouge, huile d’olive et ail.

La pâte est pétrie à partir de farine de blé et étalée sur des sinia, des tables rondes. La garniture est composée de blettes, qui sont lavées, finement hachées et salées pour les ramollir. On ajoute de l’oignon rouge finement émincé, puis on essore le tout à la main pour qu’il ne soit pas trop humide. L’huile d’olive est ajoutée en dernier.

La farce est répartie sur une des pâtes étalées et recouverte par l’autre. La pâte est étalée à l’aide d’un rouleau en bois. La tarte est cuite sur le feu et recouverte de braises. Une fois la pâtisserie prête, elle est badigeonnée d’huile et d’ail.

Autrefois, le soparnik n’était préparé que les jours de jeûne. Cependant, depuis son inscription sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, il est devenu incontournable dans toutes les fêtes dalmates.

Bien que certains fabricants aient commencé à produire cette pâtisserie en série, la famille Roguljić continue de suivre la recette et la méthode de fabrication traditionnelles.

« L’essence d’un bon Soparnik réside dans des blettes de haute qualité, cultivées naturellement, et de l’huile d’olive extra vierge », a-t-il déclaré.

La méthode de préparation la plus courante est celle de Poljica, qui est salée. Il existe cependant deux versions sucrées de ce plat, appelées Kučinski et Žrnovački. La méthode de prépa­ra­tion est la même jusqu’à l’étape finale, où l’on ajoute des noix moulues et des raisins secs avec de l’huile d’olive. Contrairement au Žrnovački, il est sucré avec du sucre et des amandes ou des noix hachées.

« Nous avons reçu un nombre record de commandes, et elles continuent d’affluer », a déclaré Ivan Roguljić. La soparnika fraîchement cuite, l’huile d’olive, le miel et les produits de la ruche sont livrés au domicile de clients de renom, dont le nombre ne cesse d’augmenter.

La table traditionnelle de Pâques en Croatie ne tolère pas beaucoup d’expérimentations : pinca, kuglof, jambon bouilli, raifort, oignons nouveaux et œufs durs sont généralement servis au petit-déjeuner.

Pour le déjeuner, on prépare généralement un rôti : du veau et des pommes de terre, plus rarement de la volaille, du porc ou des steaks, et le plus souvent de l’agneau de lait rôti, accompagné d’oignons nouveaux et de pommes de terre nouvelles.

La nouvelle ambassadrice des États-Unis en Croatie, Nathalie Rayes, n’a pas non plus pu résister à ce repas traditionnel lors d’une récente visite à Slunj, près des lacs de Plitvice en Lika. Elle a commandé ce délice traditionnel dans un restaurant réputé, où il lui a été servi avec l’incontournable oignon nouveau.

« Beaucoup d’entre vous m’ont suggéré de goûter l’agneau. C’est ce que j’ai fait, ici à Slunj, et c’était absolument délicieux. Pas étonnant qu’il soit si populaire », a-t-elle écrit sur la plateforme de réseaux sociaux X, accompagnant son message d’une vidéo où elle goûte l’agneau pour la première fois.

Selon une étude récente, la plupart des Croates prévoient de dépenser entre 50 et 70 euros pour le repas de Pâques, soit 20 % de moins que l’année dernière. Cependant, l’huile d’olive, le soparnik et l’agneau ne font pas partie des ingrédients sur lesquels ils comptent faire des économies.

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