Les catégories d'huile d'olive

L'ambiguïté du terme « huile d'olive » sème depuis longtemps la confusion chez les consommateurs et fait le bonheur d'acteurs malhonnêtes.

Pour les profanes, l’huile d’olive est un produit universel.

On la trouve en bouteilles à 40 dollars dans les boutiques spécialisées des villes les plus cosmopolites du monde. Pendant ce temps, des bidons de cinq litres prennent la poussière sur le sol des épiceries de petites villes endormies.

Voir aussi : Les bases de l'huile d'olive

À des milliers de kilomètres de là, des fûts, des conteneurs et des flexitanks — arborant ces deux mêmes mots — traversent les océans à bord d’énormes porte-conteneurs.

Pour ajouter à la confusion, dans la plupart des rayons des supermarchés, l’huile d’olive est généralement accompagnée d’une série de préfixes.

Celles-ci vont de l’extravagant (ultra-premium) au banal (pure) en passant par le véritablement énigmatique (riche en polyphénols).

Mais que signifient réellement ces préfixes ? La réponse courte : rien.

Qui a le droit de définir ce qu’est l’huile d’olive ?

Les seuls préfixes relatifs à l’huile d’olive auxquels les consommateurs devraient prêter attention sont ceux définis par les cinq principales autorités de régulation de l’huile d’olive : le Codex Alimentarius, le Conseil oléicole international (COI), l’Union européenne, le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) et les autorités australiennes.

De nombreuses autres autorités nationales ont également légiféré officiellement sur les normes et les catégories d’huile d’olive, mais elles suivent largement les bases établies par les cinq organismes de réglementation susmentionnés.

Comme pour la plupart des règles régissant les denrées alimentaires, les premières définitions techniques de l'huile d'olive ont été établies par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture dans le Codex Alimentarius.

À l'origine, le Codex Alimentarius définissait quatre catégories distinctes d'huile d'olive : l'huile d'olive, l'huile d'olive vierge, l'huile d'olive raffinée et l'huile de grignons d'olive raffinée. La plupart des autorités de régulation à travers le monde ont fondé leurs propres normes et catégories d'huile d'olive sur ces quatre catégories initiales.

Comment l'huile d'olive est-elle définie ?

À partir des quatre catégories d'huile d'olive définies dans le Codex Alimentarius, le COI a établi neuf catégories différentes d'huile d'olive et d'huile de grignons d'olive.

Cependant, dans l'Union européenne, qui représente plus des trois quarts de la production mondiale, ce nombre tombe à huit.

Ces catégories se répartissent en trois groupes distincts :

• les huiles vierges destinées à la consommation ;
• Huiles d'olive et huiles de grignons d'olive mélangées ou raffinées et huiles d'olive vierges propres à la consommation ;
• Huile d'olive impropre à la consommation

Bien qu'il existe un large consensus au niveau international sur les différentes catégories d'huile d'olive, leurs définitions varient en fonction du lieu de production. Il est toutefois important de noter que les étiquettes des huiles d'olive doivent refléter avec exactitude la catégorie appropriée dans le pays où l'huile sera vendue.

Huiles vierges

Les huiles d'olive vierges sont obtenues uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions thermiques qui n'altèrent pas la composition chimique de l'huile. Les seuls traitements auxquels les olives et l'huile sont soumises sont le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

1. Huile d'olive extra vierge

Le Codex Alimentarius, le COI, l'USDA et les autorités australiennes définissent l'huile d'olive extra vierge comme ayant une saveur et un arôme excellents, avec une médiane des défauts – c'est-à-dire la note médiane de l'un des 12 défauts de l'huile d'olive, perçu avec la plus grande intensité – égale à zéro et une médiane du fruité supérieure à zéro. L'huile d'olive extra vierge présente également une teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, inférieure à 0,8 gramme pour 100 grammes.

Alors que la plupart des gouvernements à travers le monde adhèrent aux normes établies par le Codex Alimentarius, la définition de l'huile d'olive extra vierge est plus stricte en Californie, où la teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, doit être inférieure à 0,5 gramme pour 100 grammes. Les exigences organoleptiques restent toutefois les mêmes.

2. Huile d'olive vierge

Le Codex Alimentarius, le COI et l'UE définissent l'huile d'olive vierge comme ayant une saveur et un odeur raisonnablement bonnes, avec une médiane des défauts comprise entre zéro et 3,5, et une médiane de l'attribut de fruité supérieure à zéro. La teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, est inférieure à deux grammes pour 100 grammes.

L'USDA et les autorités australiennes ont des exigences organoleptiques légèrement plus strictes, avec une médiane des défauts comprise entre zéro et 2,5 et une médiane de l'attribut de fruité supérieure à zéro. La teneur en acides gras libres reste la même.

3. Huile d'olive vierge ordinaire

Le Codex Alimentarius, le COI et les autorités australiennes définissent l'huile d'olive vierge ordinaire comme ayant une médiane des défauts comprise entre 3,5 et 6, avec une médiane du fruité supérieure à zéro. La teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, doit être inférieure à 3,3 grammes pour 100 grammes.

L'huile d'olive vierge ordinaire est peu courante, car elle ne peut être vendue directement aux consommateurs que dans les pays où cette catégorie est reconnue.

Mélange d'huile d'olive raffinée, d'huile de grignons d'olive et d'huiles d'olive vierges propres à la consommation

4. Huile d'olive raffinée mélangée à des huiles d'olive vierges (huile d'olive, aux États-Unis)

Le Codex Alimentarius, l'UE, le COI, les autorités australiennes et l'USDA définissent cette catégorie d'huile d'olive comme un mélange d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges propres à la consommation.

Le mélange final des deux présente une acidité libre, exprimée en acide oléique, inférieure à un gramme pour 100 grammes. Ses caractéristiques organoleptiques correspondent à celles de l'huile d'olive vierge, mais peuvent varier en fonction des réglementations propres à chaque pays.

5. Huile de grignons d'olive composée d'huiles de grignons d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges

L'huile de grignons d'olive est obtenue en extrayant les dernières gouttelettes d'huile restantes des olives qui ont déjà été transformées mécaniquement. Le processus implique généralement l'extraction chimique de l'huile à l'aide de solvants puissants, avant d'évaporer ces derniers du produit final et de désodoriser l'huile obtenue.

Le Codex Alimentarius, l'UE, le COI et l'USDA définissent l'huile de grignons d'olive comme un mélange d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges propres à la consommation. La teneur en acides gras libres doit être inférieure à un gramme pour 100 grammes.

En Australie, les autorités ont des exigences légèrement plus strictes, exigeant également que les huiles de grignons d'olive répondent aux mêmes normes organoleptiques que l'huile d'olive vierge, avec une médiane des défauts inférieure ou égale à 2,5.

Huile d'olive impropre à la consommation humaine

6. Huile d'olive vierge lampante

Le Codex Alimentarius et le COI définissent de manière générale l'huile d'olive vierge lampante comme une huile d'olive obtenue uniquement par des méthodes mécaniques et impropre à la consommation humaine. Sa teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes. Ses caractéristiques organoleptiques présentent également une médiane des défauts supérieure à six et une médiane du fruité égale à zéro. Ces types d'huiles sont généralement envoyés pour être raffinés puis mélangés.

Cependant, l'USDA et les autorités australiennes ont une définition légèrement plus stricte de l'huile d'olive vierge lampante. Elles définissent ce produit comme ayant une médiane de défauts comprise entre 2,5 et 6 ou une médiane de défauts inférieure ou égale à 2,5, avec une médiane de fruité de zéro. La teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, doit être inférieure à deux grammes pour 100 grammes.

L'Union européenne applique des règles très similaires à celles de l'USDA et de l'Australie, la seule différence étant que la médiane des défauts doit être supérieure à 3,5 ou inférieure ou égale à 2,5 avec un fruité de zéro.

7. Huile d'olive raffinée

Le Codex Alimentarius, l'UE, le COI, les autorités australiennes et l'USDA définissent l'huile d'olive raffinée comme une huile obtenue à partir d'huiles d'olive vierges par des méthodes de raffinage qui n'altèrent pas la structure glycéridique initiale, composée d'esters de glycérol et d'acides gras. La teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, est inférieure à 0,3 gramme pour 100 grammes.

8. Huile de grignons d'olive brute

Le Codex Alimentarius, l'UE, le COI et l'USDA définissent l'huile de grignons d'olive brute comme le produit obtenu en extrayant les dernières gouttelettes d'huile restantes d'olives ayant déjà subi une transformation mécanique. Le processus implique généralement l'extraction chimique de l'huile à l'aide de solvants puissants, avant d'évaporer ces derniers du produit final et de désodoriser l'huile obtenue.

9. Huile de grignons d'olive raffinée

Le Codex Alimentarius, l'UE, le COI et l'USDA définissent l'huile de grignons d'olive raffinée comme étant obtenue à partir d'huile de grignons d'olive brute à l'aide de méthodes qui n'entraînent pas d'altération de la structure glycéridique initiale. Elle présente une acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépassant pas 0,3 gramme pour 100 grammes.

Les points à retenir

Acheter de l'huile d'olive ne devrait pas être aussi compliqué. En réalité, la plupart des consommateurs recherchent soit une huile d'olive extra vierge, vierge, soit une huile d'olive raffinée mélangée à de l'huile d'olive vierge.

Lorsque vous achetez de l'huile d'olive, ne prêtez pas attention à la myriade de préfixes qui ornent les étiquettes sophistiquées. Concentrez-vous simplement sur les termes « vierge » et « extra vierge ». Tous les autres préfixes – à l'exception de « biologique » – sont totalement dénués de sens (peu importe ce que disent les vidéos YouTube).

Les huiles d’olive extra vierges et vierges sont plus chères qu’un mélange d’huiles d’olive raffinées et vierges, qui ne portera généralement pas la mention « huile d’olive raffinée mélangée à de l’huile d’olive vierge ».

Cependant, toute description sur l’étiquette, qu’il s’agisse simplement d’« huile d’olive », d’« huile d’olive pure », d’« huile d’olive légère », d’« huile d’olive premium » ou d’« huile d’olive fraîche », correspond simplement à un mélange d’huiles d’olive raffinées et vierges.

Que l'acheteur soit vigilant.

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