Au Domaine de Gerbaud, les cépages autochtones de Provence composent un assemblage primé

Un producteur bio de Provence, qui s’attache à mettre en valeur le caractère unique des variétés d’olives autochtones de la région, a remporté une médaille d’argent lors du Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2026.

« Nous avons réussi à produire des olives de meilleure qualité chaque année, et c’est une grande fierté pour nous tous. » – Louisa Sherman, Domaine de Gerbaud

Aglandau, Salonenque, Grossane et Bouteillan sont les seules variétés d’olives culti­vées par le Domaine de Gerbaud, un domaine situé aux contreforts du Grand Luberon. Là-bas, un paysage vallonné et bien drainé, fait de pentes, de ventilation et de sols calcaires, contribue à façonner certaines des huiles d’olive de la plus haute qualité de France.

« Nous participons à quelques concours chaque année, mais le NYIOOC occupe une place particulière car c’est là que nous avons remporté notre première médaille d’or il y a quelques années », a déclaré Louisa Sherman, propriétaire du domaine, à Olive Oil Times. « Le NYIOOC est un concours de premier plan et remporter une médaille est une réussite prestigieuse. »

Le producteur n’est actuellement pas très présent sur le marché américain. « Nous n’avons aucun point de vente en Amérique et les quelques clients américains en ligne ont cessé d’acheter après l’introduction des droits de douane », a déclaré Mme Sherman. Elle a néanmoins décrit cette reconnaissance à New York comme un repère important.

« Remporter une médaille est pour nous un excellent indicateur de la position de notre huile d’olive sur le marché », a-t-elle déclaré. « Nous apprécions la grande diversité des participants venus du monde entier et le fait d’être jugés en leur excellente compagnie. »

En France, cependant, l’impact est plus direct. Mme Sherman a déclaré que les récompenses contribuent à renforcer la crédibilité et à soutenir les ventes nationales.

Au cœur de l’approche du Domaine de Gerbaud se trouve l’assemblage. « Je considère l’assemblage comme de la pure alchimie », a-t-elle déclaré. « C’est un équilibre entre les normes scientifiques de l’huile d’olive extra vierge, des années de savoir-faire et de connaissance des saveurs de chaque variété, et, surtout, la manière dont les différents lots interagissent une fois assemblés dans des proportions spécifiques. »

L’objectif, a-t-elle déclaré, est de mettre en valeur les nuances de l’huile d’olive provençale et de la faire découvrir à un public plus large. « Le caractère piquant de l’Aglandau contraste avec la douceur de la Salonenque et la douceur trompeuse de la Grossane », a déclaré Mme Sherman. « Pourtant, dans des proportions différentes, elles donnent naissance à des assemblages d’une singularité remarquable. »

Selon Mme Sherman, l’assemblage commence dans l’oliveraie. Le domaine récolte par variété et par parcelle, souvent à différents moments de la saison, en suivant le rythme naturel de chaque cultivar afin de constituer une palette plus large d’huiles pour l’assemblage.

« Cela nous offre un plus grand choix de lots d’huile d’olive à partir desquels nous pouvons assembler une huile d’olive aux nuances subtiles », a-t-elle déclaré.

Une partie importante de l’identité du Domaine de Gerbaud trouve ses racines dans la longue histoire de la culture de l’olivier en Provence. « Le paysage est ancien, les premiers établissements humains dans cette région remontant au Néolithique », a déclaré Sherman. « Notre ferme fortifiée a environ 500 ans. Nous sommes conscients que notre présence est éphémère et nous sommes des gardiens attentifs du terroir, des ressources en eau et des plantes que nous cultivons. »

Malgré ces racines historiques profondes, l’histoire actuelle du domaine est relativement récente. Sherman et sa famille ont quitté l’Afrique du Sud pour s’installer en Provence, forts d’une longue expérience agricole, avec pour projet initial une exploitation de plus petite envergure.

Ce qui a com­men­cé modes­tement s’est vite trans­formé en une entreprise agri­cul­ture­lle plus com­plexe. Une partie de cette complexité tenait au respect des protocoles de production d’huile d’olive biologique, une tendance en plein essor chez les producteurs français, avec environ un tiers à près de la moitié de la superficie oléicole du pays gérée en bio.

« Après avoir suivi le programme de sommellerie de l’Olive Oil Times, nous avons décidé que notre seule option pour donner un sens à la production d’huile d’olive avec un petit nombre d’oliviers, 1 200, qui est depuis passé à 1 400, serait de viser une production d’huile d’olive de qualité supérieure », a déclaré Mme Sherman.

« Nous avons vite compris que si nous voulions produire une huile d’olive exceptionnelle, nous aurions besoin de l’avis de pro­fe­s­sion­nels », a-t-elle ajouté. « Nous avons réuni une excellente équipe pour nous conseiller sur la nutrition des arbres, la protection contre les ravageurs, la taille, la récolte et l’assemblage. »

« Notre équipe allie l’expertise espagnole et française, ainsi que les dernières données scientifiques », a déclaré Sherman. « Nos experts ont désormais constitué une base de connaissances sur notre terroir et nos arbres. Ils s’adaptent avec agilité aux conditions de culture changeantes et aux menaces liées aux ravageurs. »

Aujourd’hui, le domaine cultive les variétés qui constituent le cœur de l’appellation AOP Provence. En plus des oliviers Aglandau, Salonenque et Grossane qui poussaient déjà sur le domaine, le producteur a ajouté des oliviers Bouteillan.

« Nous avons également augmenté le nombre d’arbres d’Aglandau, car cette variété est considérée comme le roi des olives en Provence », a déclaré Sherman. Selon le producteur, l’Aglandau joue un rôle particulièrement important en contribuant à la teneur en composés phénoliques, à la stabilité et à la finale intense des huiles du domaine.

Le terroir joue également un rôle central. « Nos oliveraies sont toutes situées sur des terrains escarpés qui garantissent un bon drainage et une excellente ventilation, permettant aux oliviers de prospérer », a déclaré Sherman.

« L’une des inno­va­tions que nous avons met­tues en place consiste à re­aliser des an­alyses sci­en­tifiques du sol, des feuilles et du degré de mû­re­sse des olives avant la re­colte », a-t-elle ajou­té. « Analyser le sol et les feuilles pour vérifier la nutrition pendant la saison de croissance et apporter les ajustements nécessaires, puis tester les olives pour déterminer leur maturité optimale avant d’élaborer le plan de récolte. »

Cette inté­gra­tion de la sur­veil­lan­ce sci­en­tif­ique et du sa­vi­r-faire tra­di­tion­nel reflé­te un effor­t plus lar­ge visant à concilier l’agri­cul­ture de pré­ci­sion avec les con­train­tes de la certi­fi­ca­tion bio. « Il existe de sévères restrictions quant aux moyens de protection que l’on peut utiliser pour préserver les olives des maladies », a déclaré Sherman. « L’agriculture biologique nécessite une main-d’œuvre intensive, et en France, la main-d’œuvre agricole est coûteuse et rare. »

Les im­pli­ca­tions éco­no­miques sont con­sidé­rables. Les tra­va­lle­urs sa­isonniers, en par­ti­culier pour la ta­ille et la ré­colte, re­pré­sentent un coût sub­stan­tiel et limi­tent sou­vent la rentabilité. « La main-d’œuvre étrangère répond en partie à la demande, mais les coûts liés aux élagueurs et aux cueilleurs itinérants limitent la rentabilité », a déclaré Sherman. « C’est donc un véritable travail d’amour. »

Le changement climatique a encore accru la complexité de la situation. « Nous souffrons de plus en plus de la sécheresse et, au cours des cinq dernières années, des vagues de chaleur récurrentes au printemps et en été ont brûlé la terre et les arbres », a déclaré M. Sherman.

L’adaptation a nécessité des investissements dans les infrastructures d’irrigation. « Le raccordement au réseau d’eau du Canal de Provence il y a trois ans nous a permis de bien arroser les oliviers à des moments cruciaux de la saison de croissance », a-t-elle déclaré.

Pourtant, la saison de croissance reste incertaine, en particulier lors de ses toutes premières étapes. « Nous nous dirigeons maintenant vers le printemps et la première phase délicate et vulnérable de la production oléicole de l’année : la floraison, puis la formation des fruits, qui est d’une importance capitale », a déclaré Mme Sherman. « C’est la phase la plus angoissante de l’année de production. Les pluies et le gel constituent de sérieuses menaces. »

« Nous avons réussi à produire des olives de plus en plus saines chaque année, et c’est une grande fierté pour tout le monde », a-t-elle ajouté. « J’ai hâte de récolter le premier lot d’olives de Bouteillan, car cela nous donnera l’occasion d’expérimenter avec un lot d’huile d’olive qui présente une forte volatilité. »