Une entreprise australienne lance une nouvelle méthode de production d'olives de table

En Australie, une nouvelle méthode de transformation suscite l’intérêt en raison de son potentiel à élargir le marché des olives de table.

Croustillantes, gorgées d’huile d’olive, de saveurs fraîches et de polyphénols, et transformées en une fraction du temps nécessaire aux méthodes traditionnelles, un chercheur a produit 86 tonnes d’olives de table à l’aide d’une technique novatrice.

L’objectif de l’entreprise, Olives the Australian Way, est d’atteindre au moins 300 tonnes la saison prochaine, alors qu’une nouvelle installation de transformation et de démonstration est en voie d’achèvement.

Ma première réaction a été la surprise. Je n’avais jamais goûté auparavant une olive de table croquante ou une olive qui semblait tout juste cueillie sur l’arbre, sans aucune trace d’amertume. – Graziano Giovani, expert en olives de table, promontoire de l’Argentario

« Nous ne les exportons pas encore, mais on nous a demandé de les envoyer en Amérique et en Afrique du Sud », a déclaré à Olive Oil Times John Fielke, inventeur de la nouvelle méthode et professeur d’ingénierie mécanique à l’Université d’Australie du Sud. « Partout où je vais, je les emporte avec moi. Elles ont été dégustées dans plusieurs pays. »

Par rapport aux méthodes traditionnelles de production d’olives de table, cette nouvelle approche présente plusieurs avantages, tant au niveau de la récolte que de la transformation.

La récolte est une étape cruciale pour les olives de table, car les machines réduisent les délais et les coûts de récolte par rapport à la cueillette manuelle. Mais les récoltes mécaniques augmentent également le risque d’endommager les olives.

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Les contusions et les éraflures externes entraînent une décoloration et l’oxydation des composés phénoliques, ce qui dégrade la qualité et l’aspect des fruits, réduisant ainsi le rendement et la rentabilité.

Selon l’entreprise, les chutes et chocs normaux subis par les olives lors de la récolte mécanique ne constituent plus un problème.

« Nous savons que les olives sont souvent un peu meurtries et abîmées lors de la récolte mécanique, mais nous les plongeons immédiatement dans notre saumure acide », a déclaré M. Fielke. « Cela stoppe l’action enzymatique, les meurtrissures s’estompent et l’olive prend une couleur paille uniforme. » 

« Nous constatons que plus de 90 % des olives issues de la récolte mécanique peuvent encore être transformées en un produit fini parfait », a-t-il ajouté.

Une autre caractéristique unique de cette nouvelle méthode est l’absence de fermentation pendant la transformation.

Dans la transformation traditionnelle des olives de table, la fermentation est essentielle pour éliminer l’amertume, principalement causée par des composés phénoliques tels que l’oleuropéine, et pour conserver le fruit. 

Dans la saumure, les micro-organismes natifs ou ajoutés décomposent les composés phénoliques, produisant de l'acide lactique et abaissant le pH, ce qui permet de conserver les olives.

Si ce procédé peut améliorer la saveur et la texture, ses inconvénients comprennent des temps de fermentation longs, une qualité variable et des risques d’altération ou de saveurs désagréables s’il n’est pas soigneusement contrôlé.

« Nous n’obtenons aucune fermentation. Nous évitons la fermentation de nos olives, car cela entraînerait leur décomposition », a déclaré M. Fielke.

Cette méthode nécessite de plonger les olives directement dans la saumure dès la récolte et de conserver cette même saumure tout au long du processus, plutôt que de la remplacer.

« Nous conservons cette saumure. Nous n’avons ni moisissure ni prolifération fongique dans nos saumures du début à la fin. Nous disposons de nombreuses technologies pour cela, nos cuves sont à l’air libre et nous n’avons aucune prolifération de levures ou de moisissures à la surface de nos cuves », a déclaré M. Fielke.

La filtration élimine les composés amers de la saumure, plutôt que de compter sur la fermentation pour réduire l’amertume. 

M. Fielke attribue à cette approche novatrice la préservation de la teneur naturelle en huile d’olive des olives tout en produisant des profils aromatiques frais et fruités.

« Nous gardons notre saumure limpide comme l’eau d’une piscine. Et ce, depuis leur arrivée jusqu’à leur conditionnement. Nos olives finies sont conditionnées dans une saumure pratiquement limpide », a-t-il déclaré.

Selon M. Fielke, l’absence de fermentation contribue à préserver le croquant des olives. « Pas fermes et dures, mais croquantes. Nous parvenons vraiment à conserver une belle texture », a-t-il déclaré.

Lors d’une petite dégustation organisée à Rome par Olive Oil Times, ces affirmations ont été confirmées pour des paquets de trois variétés différentes : Hojiblanca, Picual et Leccino.

« Ma première réaction a été la surprise. Je n’avais jamais goûté d’olive de table croquante ou qui semblait tout juste cueillie sur l’arbre sans aucune trace d’amertume », a déclaré à Olive Oil Times Graziano Giovani, expert en olives de table du promontoire de l’Argentario.

Selon les légendes locales, le nom Argentario (qui signifie « argent » en italien) tire son origine de la couleur vert argenté caractéristique des feuilles d’olivier qui abondent sur la péninsule. Les olives de table font depuis longtemps partie intégrante de la culture culinaire locale.

« Elles sont croquantes sous la dent et procurent une sensation de fraîcheur inattendue », a déclaré Giovani. « On n’a pas l’impression d’un produit qui a été transformé pendant des mois ; on dirait un fruit tout juste cueilli de l’arbre et mangé tel quel. »

« Elle est croquante, la chair est croquante, et quand on la croque, elle se détache facilement du noyau, ce qui rehausse le goût », a-t-il ajouté.

Les dégustateurs ont perçu des arômes d’agrumes, de fruit de la passion, de noix de coco, de pêches compotées, de pomme fraîche et de pomme verte.

Un autre avantage de cette nouvelle méthode réside dans la réduction significative des délais de production, qui dépassent rarement quelques mois.

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De petits lots d’olives de table ont été mis au point en moins de huit semaines, de la récolte à la mise sur le marché.

« Nous n’avons pas encore réussi à produire de grands lots. Je développe actuellement de nouveaux éléments, tels que des capteurs et des équipements de transformation », a déclaré M. Fielke.

Cette nouvelle approche réduit également la consommation d’eau et la main-d’œuvre, ce qui se traduit par une baisse des coûts de transformation.

M. Fielke a enseigné et mené des recherches en génie mécanique pendant quatre décennies, couvrant des applications allant de la culture céréalière aux fruits secs et aux amandes.

Les dernières recherches sur la chimie de la débitérisation, le processus qui rend les olives comestibles, ont ouvert la voie au développement d’un nouveau procédé commercial.

« Finalement, j’ai rencontré une personne qui possédait un oliveraie. De plus, mon fils a acheté une maison avec six oliviers. C’est ainsi que tout a commencé », a déclaré M. Fielke.

« Nous avons commencé avec 40 kilos d’olives, puis sommes passés à 100 kilos, puis à 1 000 kilos et enfin à 7 000 kilos », a-t-il ajouté.

Olives the Australian Way collabore avec Cobram Estate, le plus grand producteur d’olives d’Australie, ainsi qu’avec un nombre croissant de petites exploitations familiales. 

Actuellement, la production est en cours d’augmentation pour atteindre des niveaux commerciaux dans un site qui abritait auparavant une usine d’olives.

« C’est une usine vieille de 20 ans, nous y avons emménagé avec notre projet de recherche, et nous venons de recevoir une subvention de 2 millions de dollars australiens (1,3 million d’euros) du gouvernement australien pour les deux prochaines années afin d’étudier la science des saveurs et la chimie », a expliqué M. Fielke.

Tout en étu­diant les phé­nols et d’autres car­acté­ri­s­ti­ques im­por­tantes des olives de table, cette nouvelle méthode sus­cite l’inté­rêt de nombreux acteurs en dehors de l’Australie.

« Je ne pense pas que nous allons changer les olives de table européennes ni les goûts des consommateurs, mais nous pourrions enrichir leurs systèmes de production », a déclaré M. Fielke.

Des partenaires californiens et sud-africains ont également manifesté leur intérêt pour l’obtention d’une licence et le développement de cette méthode.

Selon M. Fielke, « Olives the Australian Way » vise avant tout à répondre aux attentes d’un segment de consommateurs qui n’ont pas encore développé le goût pour les olives de table.

« Quand j’ai commencé, j’organisais des dégustations et je vendais des sachets d’olives sur les marchés fermiers. Au moins les trois quarts de ceux qui n’aimaient pas les olives traditionnelles ont en fait apprécié mes olives », a déclaré M. Fielke.

« Ils nous ont dit : “Je ne savais pas qu’une olive pouvait être fruitée et huileuse, sans être amère ni salée” », a-t-il noté.

« Mes olives ne se ratatinent pas sur la pizza. Elles conservent leur texture et les gens disent : “Waouh, ces olives, c’est comme manger de l’ananas et des fruits sur sa pizza, pas comme manger des anchois” », a ajouté M. Fielke.

Tout en construisant son centre de démonstration, l’entreprise vise à susciter l’intérêt d’un plus grand nombre d’entreprises australiennes, ce qui permettra une expansion significative de la production.

« Nous sommes en train de repenser notre processus. Nous mettons en place une industrie et un modèle pour exporter ce produit à l’échelle mondiale, afin que le monde entier puisse découvrir nos olives », a déclaré M. Fielke.

« Nous n’essayons pas de prendre la place de l’ancien marché. Nous sommes heureux de vendre nos produits à ceux qui veulent ces nouvelles olives », a-t-il conclu.

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