Un producteur français primé se tourne vers le passé pour relever les défis de l'avenir

La Vallée des Baux-de-Provence, célèbre région oléicole du sud de la France, est parsemée de vignes et d’oliveraies ; elle est délimitée par des montagnes de calcaire blanc et se pare des reflets rouges lointains du minerai de bauxite.

Au cœur du Parc naturel régional des Alpilles se trouvent les grands domaines qui perpétuent la tradition millénaire de l'excellence oléicole.

Le château a également redécouvert plusieurs variétés d’olives oubliées qui étaient autrefois cultivées dans la région… et qui pourraient nous aider à l’avenir à maintenir la production et à résister aux effets du changement climatique. – Anaïs Maillet, directrice technique, Château d’Estoublon

Le Château d’Estoublon accueille les visiteurs sur son domaine de 200 hectares où l’on cultive des olives depuis 1489. Au fil des siècles et des générations, il est devenu le berceau de certains des vins et huiles d’olive les plus prestigieux de la région.

Voir aussi : Profils des producteurs

Les huiles d’olive de table et les huiles d’olive vierges extra de haute qualité de la vallée ont reçu plusieurs certifications d’appellation d’origine protégée (AOP). Depuis 1997, trois AOP ont été attribuées aux olives noires, aux olives vertes cassées (connues sous le nom d’olives cassées) et à l’huile d’olive vierge extra obtenue à partir de deux variétés locales.

En termes de volume, l’huile d’olive extra vierge locale représente la plus importante des huit AOP d’huile d’olive enregistrées en France.

« Nos produits sont très réputés pour leur qualité, en particulier notre vin et notre huile d’olive, une tradition à laquelle le domaine a ajouté des potagers », a déclaré Anaïs Maillet, directrice technique du domaine, à Olive Oil Times. « Ceux-ci protègent la biodiversité et augmentent le nombre de produits servis au restaurant du château. »

S'étendant sur plus de 120 hectares, les oliveraies du château sont composées de variétés d'oliviers locales, notamment la Bouteillan, la Grossane et la Salonenque, ainsi que la Beruguette et la Picholine.

Les caractéristiques de plus de 20 000 oliviers permettent la production annuelle d’huiles d’olive extra vierges monovariétales très appréciées, qui ont remporté à plusieurs reprises des prix lors de concours internationaux, notamment le Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2021.

« Nous prenons plaisir à cultiver ces variétés et à travailler sur les huiles d’olive monovariétales, car elles constituent une véritable occasion de montrer notre identité », a déclaré M. Maillet.

Le domaine produit également des huiles d’olive extra vierges AOP issues d’un assemblage de variétés d’olives. Cet assemblage est équilibré et se caractérise par sa couleur verte et ses arômes d’artichaut, de tomate, de pomme, de fraise, de pruneau et de chocolat.

Les archives du château montrent que cet assemblage d’huile d’olive est produit depuis 1786, date à laquelle l’abbé Claude Couture décida de produire de l’huile d’olive après avoir dressé l’inventaire de tous les oliviers présents sur ses terres. Ces arbres continuent de produire les olives utilisées dans cet assemblage.

Les olives sont récoltées entre novembre et décembre et transformées dans les 24 heures au moulin du château, qui dispose d’équipements permettant à l’équipe de traiter chaque variété d’olive séparément.

L’objectif est de mettre en valeur et de protéger toutes les variétés d’olives du domaine, qu’elles soient destinées à des huiles monovariétales ou à des assemblages.

Depuis deux décennies, le Château d’Estoublon suit un régime strict de pratiques biologiques, qu’il applique à l’ensemble de ses oliveraies, de ses vignes et de ses jardins.

« Tout notre travail agricole, l’essence même de ce que nous faisons, est biologique et durable, un choix que nous avons fait il y a plus de 20 ans », a déclaré Mme Maillet. « Ce sont désormais des pratiques que nous avons pleinement explorées et que nous continuons à innover. C’est dans notre ADN. »

« Il y a de nombreuses années, nous avons également commencé à utiliser des techniques biodynamiques, en les appliquant d’abord à la viticulture, puis en les étendant à nos oliveraies et à nos potagers », a-t-elle ajouté.

La décision de passer à des méthodes agricoles biologiques et durables a une incidence sur la manière dont les oliviers sont entretenus, de la fertilisation à la réutilisation des déchets végétaux.

Voir aussi : Une année record pour les producteurs français au Concours mondial de l’huile d’olive

« Nous sommes revenus aux fondamentaux de l’agriculture et nous nous sommes concentrés sur l’innovation à travers une stratégie de réutilisation », a déclaré Mme Maillet. « Cela signifie, pour ne citer qu’un exemple, que les noyaux des drupes sont ramassés après la transformation et ajoutés au compost, qui servira ensuite d’engrais pour les oliviers eux-mêmes. »

Après les gelées printanières inhabituelles qui ont recouvert le sud de la France en avril, Mme Maillet a confirmé que les volumes avaient diminué – comme ailleurs aux Baux-de-Provence – mais que la qualité n’en avait pas souffert.

Elle a expliqué que les efforts du château pour maintenir des pratiques agricoles durables sont entravés par le changement climatique, ce qui oblige Mme Maillet à adapter ses pratiques agricoles et à adopter des stratégies d’atténuation.

« À l’heure actuelle, nous devons faire face à des épisodes de gel, comme ceux que nous avons connus au printemps, qui étaient autrefois très rares », a-t-elle déclaré. « En ce moment, nous nous efforçons de faire face et de surmonter la diminution des ressources en eau pour l’irrigation, ce qui représente un défi croissant ici comme ailleurs. »

Elle a ajouté que les solutions à ces nouveaux problèmes climatiques omniprésents ne pourraient venir que du partage d’expériences et d’idées entre tous les oléiculteurs de la région.

Pour atténuer les effets du changement climatique, le Château d’Estoublon expérimente actuellement de nouvelles techniques d’irrigation et s’efforce d’optimiser l’utilisation de l’eau tout en menant des essais.

Parmi celles-ci figure la fermentation des feuilles et des résidus de bois, qui utilise les bactéries et les champignons présents pour maintenir l’humidité et accroître l’efficacité de l’irrigation.

« C’est un sujet sur lequel nous menons des recherches et dont nous constatons l’efficacité pour aider nos arbres », a déclaré Mme Maillet. « Nous espérons pouvoir bientôt partager cette technique. »

« De plus, le château a également redécouvert plusieurs variétés d’olives oubliées qui étaient autrefois cultivées dans la région », a-t-elle ajouté. « Ces variétés, au fil des générations, ont fini par être marginalisées en raison de leurs caractéristiques. »

« Mais ce sont précisément ces caractéristiques, telles que la résistance aux faibles précipitations et à l’irrigation, qui pourraient nous aider à l’avenir à maintenir la production et à résister aux effets du changement climatique », a poursuivi Mme Maillet.

À cette fin, le château a mis en place une oliveraie expérimentale. Elle fera l’objet d’une surveillance et d’études approfondies afin de vérifier comment les arbres réagissent au nouveau climat que la région commence à connaître.

« Parmi cet échantillon de variétés, qui avaient été écartées au fil du temps en raison de capacités de production insuffisantes, nous pensons pouvoir trouver au moins quelques réponses aux problèmes de production auxquels les oléiculteurs pourraient être confrontés à l’avenir », a ajouté Mme Maillet.

Toutefois, ces efforts restent un travail en cours, a-t-elle précisé, ajoutant que dans le monde de l’huile d’olive, « il y a encore beaucoup à explorer, tant de choses à apprendre ».

---