Comment produire une huile d'olive primée dans une semi-remorque

Samir Bayraktar produit de l'huile d'olive extra vierge à l'arrière d'un semi-remorque depuis près de dix ans.

Cet ingénieur en mécanique a eu cette idée alors qu'il occupait le poste de directeur général du producteur d'huile d'olive turc Nar Gourmet.

« Nous avions un projet visant à rechercher et à découvrir des variétés locales peu connues en Anatolie », a déclaré M. Bayraktar à Olive Oil Times. « La première année, nous avons commencé à produire de l'huile d'olive à partir de ces variétés, mais toutes les huiles n'étaient pas aussi bonnes que nous l'aurions souhaité. »

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« La deuxième année, nous avons décidé de construire ce moulin mobile afin de produire de l’huile d’olive dans les mêmes conditions dans chaque région », a-t-il ajouté.

La décision de Bayraktar de construire ce moulin mobile a porté ses fruits et Nar Gourmet a remporté une médaille d’or au Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2014 avec une huile d’olive produite à partir de son moulin portable.

Début 2018, Bayraktar est retourné aux États-Unis, où il avait obtenu son master plus de dix ans auparavant. « 2019 a été ma première année de production en Californie », a-t-il déclaré.

Surnommé à juste titre « l’Olive Truck », Bayraktar a immédiatement renoué avec le succès lors du plus grand concours mondial de qualité d’huile d’olive. Depuis 2020, il a remporté 10 prix au NYIOOC, dont une médaille d’or et deux d’argent cette année.

Bayraktar transforme les olives provenant de deux exploitations agricoles sous contrat situées à Fairfield et Lower Lake, en Californie, à l’ouest de Sacramento. Il conseille également les oléiculteurs voisins et presse une partie de leurs olives à l’aide de son pressoir mobile.

L'un des avantages de travailler avec ses voisins est la possibilité d'expérimenter. Alors que Bayraktar récolte principalement des olives Coratina, Leccino et Frantoio avec ses agriculteurs sous contrat, il plante des olives Favalosa et Itrana. « Dans cinq ans, nous produirons une bonne huile d'olive à partir de ces nouvelles plantations », a-t-il déclaré.

Bayraktar attribue son succès constant au NYIOOC à l’importance qu’il accorde à la qualité plutôt qu’à la quantité, ainsi qu’à la flexibilité offerte par le moulin mobile.

« La période la plus chargée pour moi est probablement les trois semaines à un mois qui précèdent la saison, car c’est le moment de planifier », a-t-il déclaré.

Bayraktar utilise les données des récoltes précédentes et l'analyse de la récolte actuelle d'olives pour déterminer le moment précis de la récolte et du pressage dans chaque oliveraie.

« Je prélève les échantillons deux ou trois semaines avant ce que j’estime être la meilleure période de récolte », a-t-il déclaré. « Ensuite, je reçois les résultats du laboratoire. »

En fonction de la teneur en huile et en eau des olives, Bayraktar détermine le moment idéal pour arrêter l’irrigation, planifie les jours de récolte pour chaque oliveraie et engage une équipe de récolte.

Entre ses deux oliveraies sous contrat et celles de ses voisins et amis, Bayraktar passe entre trois et quatre semaines à récolter et à transformer les olives directement dans l’oliveraie.

La veille du début de la récolte, Bayraktar conduit son moulin mobile jusqu’à l’oliveraie. « Tout l’équipement est installé dans le conteneur sur la remorque », explique-t-il.

« En gros, il suffit d’amener le matériel dans le camion et de le brancher à l’électricité et à l’eau », ajoute Bayraktar. « Nous filtrons également l’eau avant de remplir le réservoir pour laver les olives et commencer. »

Le matin de la récolte, Bayraktar arrive à 6 h 30 pour commencer la cueillette. S’il récolte dans un endroit où le camion ne peut pas être branché au réseau électrique, Bayraktar l’alimente à l’aide d’un générateur.

Après une heure et demie de récolte – effectuée à la main ou à l’aide de secoueurs –, il y a suffisamment d’olives pour commencer le broyage en continu pendant le reste de la journée. Bayraktar broie entre cinq et sept tonnes et demie d’olives chaque jour.

« Quand la récolte se termine vers 16 h ou 17 h, nous continuons le broyage pour extraire l’huile du dernier lot pendant encore une heure à une heure et demie », explique-t-il. « Ensuite, nous nettoyons le matériel pour nous assurer qu’il est propre et prêt pour le lendemain matin. »

De la branche au stockage, Bayraktar affirme transformer les olives en huile d’olive en moins de 45 minutes, ce qui lui permet d’atteindre son objectif principal : préserver la plus grande quantité possible de polyphénols dans ses huiles d’olive extra vierges.

Soucieux d’obtenir une teneur élevée en polyphénols, qui contribuent aux qualités organoleptiques et bénéfiques pour la santé de l’huile d’olive extra vierge, Bayraktar privilégie une récolte précoce.

En général, cela signifie une récolte au cours de la deuxième ou de la troisième semaine d’octobre. Cependant, Bayraktar estime que le changement climatique avance la date de la récolte en Californie. « Cette année, nous avons récolté 10 jours plus tôt », a-t-il déclaré.

Bayraktar a ajouté que la pluie tombée pendant les jours de récolte ces deux dernières années avait compliqué les choses. « Je préfère une période de temps sec et un peu plus frais, de mi-octobre à mi-novembre », a-t-il déclaré. « C’est ce que j’aimerais, mais ce n’est pas le cas. »

Comme beaucoup de ses collègues producteurs californiens, il a déclaré que la campagne 2022/23 n’avait pas été excellente. « Ce que j’ai vécu en Californie n’était pas une bonne année », a confirmé M. Bayraktar.

Si ses oliveraies ont été largement épargnées par les phénomènes météorologiques extrêmes et la sécheresse qui ont endommagé les oliveraies dans d’autres régions de l’État, il a indiqué que certains de ses voisins avaient perdu des olives à cause du gel.

« Ils n’ont même pas récolté, car il leur était impossible de récolter tout en payant la main-d’œuvre », a déclaré M. Bayraktar. « La main-d’œuvre coûte extrêmement cher en Californie, et il est également difficile de trouver de la main-d’œuvre. »

La combinaison d’un marché du travail tendu aux États-Unis – où il y a plus d’offres d’emploi que de personnes à la recherche d’un travail – et de nombreuses récoltes en Californie devant être effectuées simultanément a rendu cette année particulièrement difficile pour les producteurs qui cherchent de la main-d’œuvre.

M. Bayraktar reste toutefois optimiste quant à l’avenir. Il constate un intérêt croissant pour ses produits, qui continuent de remporter des prix, et espère que cela annonce une trajectoire positive pour la production d’huile d’olive extra vierge de haute qualité en Californie.

M. Bayraktar pense également que les récentes pluies et chutes de neige sur une grande partie de l’État, qui ont reconstitué le manteau neigeux et rempli les aquifères, aideront les oléiculteurs lors de la prochaine campagne agricole.

« Si nous continuons à avoir un peu plus de pluie fin avril, cela aidera », a-t-il déclaré. « Je ne m'attends à rien pendant l'été. »

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