Une initiative innovante permet de produire une huile d'olive extra vierge de classe mondiale à partir des oliveraies restaurées d'un ancien monastère

Pour leur troisième année de production professionnelle d'huile d'olive, le couple à l'origine de Cultura Viva commence à s'habituer à terminer la saison en beauté avec des récompenses.

Laurence Deprez-Zenezini et Stefano Zenezini ont récemment remporté leur deuxième médaille d’or consécutive au Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2023 pour la marque Le Clarisse.

Une agriculture pérenne, durable et respectueuse de l'environnement, c'est apprendre à travailler avec la nature, ses cycles et les ressources disponibles. – Laurence Deprez-Zenezini, copropriétaire de Cultura Viva

Le couple attribue son succès à l’innovation et à son objectif de production d’huile d’olive durable et de haute qualité. Leur approche s’est avérée encore plus cruciale que leur expérience en matière d’oléiculture.

« C'est vrai. Nous n'avons pas derrière nous des générations d'histoire familiale dans la production d'huile d'olive pour nous guider », ont déclaré Deprez-Zenezini et Zenezini à Olive Oil Times. « Nous avons tendance à croire que l'absence d'un tel héritage nous a aidés à adopter des techniques agricoles modernes et des solutions innovantes, tant dans les oliveraies qu'au moulin. »

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Les cofondateurs de l’entreprise ont des racines belges et italiennes et ont passé des décennies aux États-Unis, où ils vivent une partie de l’année avec leurs enfants. Ils ont récemment suivi la formation de sommelier de l’Olive Oil Times Education Lab à New York.

Le Clarisse est principalement vendue aux États-Unis et est un assemblage biologique d’olives Moraiolo, Frantoio et Leccino. Elle tire son nom d’un ancien monastère qui abrite les oliviers et appartenait autrefois à l’ordre éponyme de religieuses catholiques.

Ce nom évocateur a inspiré le logo primé des bouteilles, conçu par la fille du couple, Louise-Audrey. « Comme vous pouvez le constater, notre entreprise est véritablement familiale », a déclaré Mme Deprez-Zenezini.

Le monastère est situé à Collazzone, au cœur des collines de Martani, une région réputée pour sa production de vin et d’olives au cœur de l’Ombrie.

« Aujourd’hui, l’ancien monastère et les 40 oliviers qui l’entourent abritent notre entreprise Cultura Viva, ainsi que les plus de 600 oliviers répartis sur les collines », a déclaré Mme Deprez-Zenezini.

Le monastère a été construit au XIIIe siècle, mais son oliveraie a été très peu entretenue au cours des dernières décennies. Il a donc fait l’objet d’importants travaux d’élagage et de remise en état.

« Lorsque nous avons commencé à nous en occuper, il était à l’abandon depuis longtemps », a déclaré Mme Deprez-Zenezini. « Sans surprise, bon nombre de ces arbres ont plusieurs siècles. »

« À ces oliveraies, nous venons d’ajouter 124 nouveaux arbres de la variété Don Carlo, qui apporteront de nouvelles saveurs, comme celle de la tomate », a-t-elle ajouté. « Nous pouvons donc déjà commencer à planifier de nouveaux assemblages. »

Les oliviers Don Carlo ont deux ans et sont couverts de fleurs blanches. « La saison actuelle semble très bien se dérouler », a déclaré Mme Deprez-Zenezini.

« Nous ne cherchons pas à gérer des milliers d’oliviers », a-t-elle ajouté. « Depuis le début, notre idée était de ne prendre soin que de ceux dont nous pouvions nous occuper nous-mêmes ; c’est très important pour nous. »

Un aspect clé de l’agriculture biologique de Cultura Viva est la durabilité et l’agriculture régénérative, grâce auxquelles ils s’efforcent de préserver les ressources naturelles et de restaurer la santé des sols.

« Une agriculture permanente, durable et respectueuse de l’environnement, cela signifie étudier comment travailler avec la nature, ses cycles et les ressources disponibles », a déclaré Mme Deprez-Zenezini.

« Par exemple, lorsque vous tondez l’herbe, vous la laissez sur place pour restituer des nutriments au sol, ses propres ressources », a-t-elle ajouté. « Cela signifie tondre l’herbe au moment opportun, car cela peut affecter l’humidité et la fertilité du sol. »

Selon les Zenezini, toutes les activités oléicoles de Cultura Viva ont été imaginées et planifiées selon ces principes.

« Prenons la gestion des ressources en eau. Dans notre verger, nous avons aménagé des talus qui suivent la pente de la colline », a déclaré Mme Deprez-Zenezini. « Grâce à eux, l’eau de pluie atteint des zones où de nombreux copeaux de bois et de la matière organique l’accueillent et la stockent, à la manière d’une éponge. »

« Une telle infrastructure permet une infiltration progressive de l’eau dans le sol », a-t-elle ajouté. « C’est une expérience que nous voulions tenter compte tenu de la nécessité de s’adapter à la sécheresse et aux effets du changement climatique. »

« Tous nos efforts au cours des trois dernières années ont été consacrés à la revitalisation et à la restauration des sols dans les vergers », a déclaré Zenezini. « Les fèves que nous cultivons en sont un exemple, et nous venons de les faucher pour nourrir le sol. »

« Nous privilégions la qualité plutôt que la quantité », a noté le couple. « Mais nous sommes également conscients que plus les arbres seront en bonne santé, plus il y a de chances que leur rendement en huile d’olive augmente également. »

Un aspect crucial de la qualité de l’huile d’olive extra vierge est déterminé par les opérations de broyage des olives, qui sont effectuées par un tiers. Zenezini a expliqué que le couple avait pris son temps et soigneusement sélectionné le meilleur moulin pour leurs besoins.

« Il s’agit d’un partenariat local, car nous travaillons uniquement avec des membres de la communauté locale », a-t-il déclaré. « C’est un moulin exceptionnel, très innovant. »

« Parmi les nombreuses particularités intéressantes de ce moulin, on peut citer sa technologie brevetée exclusive pour le broyage des olives », a ajouté M. Zenezini. « Il dispose également d’un appareil à ultrasons entre les processus de broyage et de malaxage, ce qui réduit les temps de malaxage, limite l’oxydation, tout en rehaussant les arômes et les polyphénols de l’huile d’olive. »

Cultura Viva a également choisi ce moulin car il n’utilise pas d’eau dans le processus de broyage et applique une politique zéro déchet. « Il ne produit aucun déchet, car tous les résidus issus de la transformation des olives sont acheminés vers un biodigesteur », a-t-il déclaré. « Tout est recyclé. »

Si l’entreprise se concentre sur l’agriculture durable, les activités de Cultura Viva ne se limitent pas à la production.

« Avec ce projet, nous avons cherché à promouvoir un mode de vie sain, fait de vie en pleine nature, d’alimentation biologique durable de qualité et de respect de la nature », a déclaré Mme Deprez-Zenezini.

« Il ne s’agit pas seulement d’agriculture, mais aussi de créer une culture à partir de nos activités de récupération et de restauration dans un cadre aussi magnifique », a-t-elle ajouté, faisant allusion au lancement prochain d’initiatives culturelles spéciales par Cultura Viva, tant en Italie qu’aux États-Unis.

« Pensez à des événements tels que des dégustations publiques d’huile d’olive pour enseigner les différences entre les huiles d’olive, des cours de cuisine saine, des cours de yoga et bien d’autres activités sur la façon de rester en bonne santé », a conclu Mme Deprez-Zenezini.

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