Des chercheurs ont découvert que l'ajout d'eau lors de la production d'huile d'olive nuit à la qualité
L'huile d'olive vierge extra « Arbequina » produite sans ajout d'eau présentait des teneurs en polyphénols plus élevées et une meilleure stabilité à l'oxydation que les huiles produites avec ajout d'eau.
Une nouvelle étude publiée dans la revue Food Chemistry a confirmé que l'ajout d'eau au cours du processus d'extraction de l'huile d'olive peut avoir un impact considérable sur la qualité de l'huile d'olive extra vierge.
Une équipe de scientifiques portugais a évalué ce qui se passe lorsque de l'eau est ajoutée au processus de production d'huile d'olive à partir d'olives Arbequina, l'une des variétés d'olivier les plus cultivées dans la péninsule ibérique.
Ils ont constaté des différences significatives entre l'huile d'olive extra vierge obtenue avec ajout d'eau et celle issue du même lot d'olives transformées sans ajout d'eau. Les olives transformées sans ajout d'eau présentaient des teneurs plus élevées en polyphénols dans l'huile obtenue et étaient bien plus résistantes à l'oxydation.
Voir aussi : Une étude espagnole suggère une méthode plus efficace pour transformer les olives conservées au froidLes chercheurs ont analysé le profil chimique et sensoriel de l'extraction de l'huile d'olive Arbequina dans plusieurs conditions : de l'absence totale d'eau ajoutée pendant le processus de production à un maximum de 6,2 % d'eau ajoutée pour chaque kilogramme d'olives transformées.
Dans tous les cas, avec ou sans eau, les huiles d'olive obtenues ont été classées comme huiles d'olive extra vierges, conformément à la norme du Conseil oléicole international.
« Malgré la classification en huile d'olive extra vierge, par rapport à l'incorporation d'eau… l'extraction sans ajout d'eau a donné des huiles [d'olive] présentant une oxydation primaire moindre (indices de peroxyde et K232 plus faibles), une teneur totale en composés phénoliques plus élevée (+12 à 22 %) et une stabilité oxydative supérieure (+22 à 31 %) », ont écrit les chercheurs.
De plus, l’huile d’olive produite sans ajout d’eau présentait une teneur en secoiridoïdes supérieure de 5 à 13 %, composée principalement d’oléacéine, un puissant antioxydant.
En conséquence, les olives transformées sans ajout d’eau ont produit une huile présentant une sensation fruitée mûre plus intense.
Les chercheurs ont conclu que la production d’huile d’olive sans ajout d’eau permet d’obtenir une huile d’olive extra vierge Arbequina de meilleure qualité, avec une teneur en polyphénols plus élevée.
« La qualité et la stabilité des huiles d’Arbequina peuvent être améliorées si elles sont extraites sans ajout d’eau lors du broyage industriel des olives », ont-ils écrit. Cette méthode permet également une meilleure résistance au stockage prolongé et à la manipulation.
L'ajout d'eau est utilisé depuis des générations par de nombreux mouliniers, car il était souvent considéré comme une méthode efficace pour extraire davantage d'huile de la pâte. Cependant, cette croyance a été remise en question au fil des ans.
Par exemple, une étude menée il y a près d’une décennie par des scientifiques de l’université d’Estrémadure en Espagne a montré que l’ajout d’eau au processus entraînait une diminution du rendement en huile et de l’extractibilité de l’huile pour les deux variétés testées.
De telles études suggèrent que les mouliniers qui ajoutent encore de l'eau devraient examiner les avantages de l'extraction sans eau, qui pourrait également se traduire par une réduction de la consommation d'énergie, moins de résidus liquides et une huile d'olive de meilleure qualité.