La science est au cœur de la mission d'un producteur primé, axée sur la qualité et la durabilité

Sur la même colline où l’astronome italien Galilée a mené une expérience pour calculer la vitesse de la lumière il y a près de quatre siècles, un mathématicien en herbe doté d’une solide formation culinaire produit l’une des meilleures huiles d’olive extra vierges au monde.

« L’histoire a com­men­cé alors que j’étais à l’université de New York (NYU) et que je terminais ma licence en mathématiques pures en japonais en 2019 », a déclaré Arsen Khachaturyants, le fondateur d’Arsenio.

À cette époque, Arsenio Khachaturyants, dont la famille vit à Florence, la capitale de la Toscane, a vu une opportunité de se lancer dans la production de vin.

« Nous n’essayons pas de faire le même assemblage chaque année. L’huile d’olive est un produit vivant, elle ne doit donc pas être identique d’une année à l’autre.» – Arsen Khachaturyants, fondateur d’Arsenio

« Nous avons commencé à planter des vignes, ce qui prend environ trois à cinq ans avant la première récolte », a-t-il déclaré. « En attendant que les vignes soient prêtes, j’ai vu que nous avions tous ces magnifiques oliviers anciens et j’ai décidé de produire de l’huile d’olive. »

Khachaturyants connaissait déjà bien ce produit, ayant travaillé dans des restaurants étoilés Michelin en France, et il était impatient d’expérimenter avec les variétés locales.

Il a com­men­cé à récolter les oliviers séculaires qui étaient restés en bon état, puis a emmené les olives dans un moulin local équipé d’un maté­riel Mori-Tem à la pointe de la technologie afin de les trans­for­mer en les exposant le moins possible à l’oxygène. 

Voir aussi : Profils des producteurs

Khachaturyants a également remplacé certains arbres endommagés par le gel de 1985, en ajoutant de nouvelles variétés d’olives de Tusan.

« Nous nous spécialisons exclusivement dans les variétés toscanes : Frantoio, Leccino, Leccio del Corno et Moraiolo », a-t-il déclaré. « J’apprécie tout particulièrement le Leccio del Corno, qui n’est pas une variété toscane très connue, mais j’ai décidé de le planter car je trouve qu’il offre un très bel équilibre, tant en monocépage que dans les assemblages. »

Khachaturyants récolte et presse séparément chaque variété cultivée de manière biologique à son pic de maturité, puis déguste méticuleusement chaque lot pour élaborer la marque Ora.

Son objectif est d’équilibrer l’amertume et le piquant tout en conservant un attrait pour le grand public, qui est peut-être habitué à des huiles d’olive plus douces.

« Nous devons trouver l’équilibre », confirme Khachaturyants. « Nous ne devons pas que l’on soit submergé par le piquant. Même si notre huile est plus piquante que la moyenne, nous l’équilibrons avec la douceur du Leccino. »

Sur les réseaux sociaux, Khachaturyants publie des vidéos pour expliquer aux gens que l’amertume et le piquant de l’huile d’olive extra vierge indiquent qu’elle est riche en polyphénols, ajoutant que le marché nord-américain, en particulier en Californie, est très réceptif à ce message.

La mission de Khachaturyants, qui consiste à produire une huile d’olive extra vierge de haute qualité et savoureuse, a été reconnue à l’échelle internationale, la marque Ora ayant reçu deux Gold Awards consécutifs lors des éditions 2024 et 2025 du Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC.

« Participer à des concours de qualité est un bon moyen de s’assurer que l’on évolue dans la même direction que les marchés et que d’autres apprécient notre profil gustatif », a-t-il déclaré. « Ces concours montrent également à vos clients que vous êtes un producteur de référence. »

« Avec l’assemblage, nous considérons l’huile d’olive selon la même philosophie que la production de vin », a ajouté M. Khachaturyants. « Nous n’essayons pas de faire le même assemblage chaque année. L’huile d’olive est un produit vivant, elle ne devrait donc pas être identique d’une année à l’autre. »

Par ex­emple, la campagne 2024/25 a été marquée par un été extrêmement chaud en Toscane, ce qui, selon M. Khachaturyants, a donné un assemblage doux et moins piquant.

En ce qui concerne la campagne 2025/26, il a déclaré que la situation dans les oliveraies semblait prometteuse après un début de printemps chaud qui a laissé place à un temps plus frais, même si des pluies excessives pourraient changer la donne. 

« Comme nous sommes au sommet de la colline, le microclimat est très particulier, et le terroir est également distinct », a-t-il déclaré. « Les fleurs sont en pleine floraison et la germination vient tout juste de commencer. Pour l’instant, nous avons beaucoup de pluie, peut-être trop, mais je suis sûr que de nombreuses surprises nous attendent encore. »

Khachaturyants est optimiste quant à la situation. Il a indiqué que les pluies n’avaient pas été très abondantes jusqu’à présent, ce qui n’a pas perturbé de manière significative la pollinisation. 

Dans le cadre de ses efforts pour sensibiliser ses clients à l’huile d’olive, il publie fréquemment des mises à jour sur les réseaux sociaux depuis son oliveraie. 

« Nous essayons de communiquer ces informations à nos consommateurs et à nos abonnés afin qu’ils comprennent ce qui se passe », a-t-il déclaré. « Nous essayons d’être totalement transparents sur ce qui se passe dans notre oliveraie. »

M. Khachaturyants estime que cette ouverture envers les consommateurs les aide à comprendre pourquoi l’huile d’olive extra vierge coûte nettement plus cher que les autres huiles alimentaires.

Grâce aux vidéos et aux publications, ils peuvent constater à quel point la récolte manuelle est exigeante en main-d’œuvre, une tâche que M. Khachaturyants ne peut pas mécaniser en raison du terrain escarpé.

Ses coûts de production sont encore alourdis par une récolte précoce, qui permet souvent d’obtenir un rendement en huile de six à dix pour cent, et par sa décision de maintenir des employés à temps plein pour mener à bien la récolte au lieu d’embaucher des travailleurs saisonniers. 

Bien que cela augmente ses coûts annuels, M. Khachaturyants a déclaré qu’il n’avait jamais à s’inquiéter de ne pas avoir assez de main-d’œuvre pour la récolte, un problème cité comme principale préoccupation par 34 % des producteurs dans l’enquête sur la récolte 2024 de l’Olive Oil Times.

« Je ne crois pas au recrutement de travailleurs saisonniers », a-t-il confirmé. « Il faut les former pour qu’ils identifient les arbres prêts à être récoltés et sélectionnent les olives saines tout en écartant celles qui ne le sont pas. »

Au contraire, M. Khachaturyants a déclaré que le changement climatique et son lien avec la multiplication des phénomènes météorologiques extrêmes constituent les principaux défis auxquels sont confrontés les producteurs d’huile d’olive en Toscane, citant comme exemples des vagues de chaleur extrême à des périodes inhabituelles de l’année et de fortes précipitations à d’autres moments.

S’appuyant sur certains de ses travaux universitaires, notamment un cours de mathématiques et un cours sur le changement climatique, Khachaturyants estime qu’un point de basculement a été atteint ; les générations actuelles et futures doivent s’adapter.

« Même si l’on arrêtait toute production de pétrole et de gaz, que l’on mettait fin à la déforestation et que l’on plantait des millions d’hectares de forêt, il y a peu de chances de changer le cours des choses », a-t-il déclaré. « Il est certain que nous devons nous préparer à une aggravation des effets du changement climatique. »

S'appuyant une fois de plus sur sa formation en mathématiques, M. Khachaturyants a déclaré que l'intelligence artificielle pourrait apporter une solution aux producteurs d'huile d'olive, en renforçant la résilience naturelle de l'olivier.

Par exem­ple, il a expli­qué que l’analy­se par l’IA des données col­lec­tées par des capteurs spe­cia­lis­és ou la détec­tion d’images per­mettraient d’ident­ifier rapi­dement la tache paon de l’oli­ver sur les feuilles d’oli­ver ainsi que les signes révélateurs des dégâts causés par la mouche de l’oli­ver.

M. Khachaturyants a installé plusieurs stations météorologiques dans les oliveraies et les vignobles afin d’analyser les caractéristiques du sol, les régimes des vents et des précipitations, ainsi que les températures et l’humidité. 

« L’IA peut nous aider à réagir plus vite », a ajouté M. Khachaturyants, évoquant son potentiel pour sélectionner des variétés d’oliviers plus résistantes à la chaleur et à la sécheresse.

« À un moment donné, nous pourrons commencer à envisager une sélection clonale, à l’instar de l’industrie viticole », a déclaré Khachaturyants. « Ils essaient d’utiliser la même variété, mais une variante clonale qui pourrait être mieux adaptée au changement climatique. »

Chaque année, M. Khachaturyants produit entre 8 000 et 10 000 bouteilles d’Ora, qu’il vend principalement via le commerce en ligne. Il commence à exporter vers la Chine, le Japon et les États-Unis et prévoit de s’étendre au Royaume-Uni en 2026.

« La Chine est un marché intéressant, c’est un marché en pleine croissance, et on sent qu’ils s’intéressent à l’huile d’olive », a-t-il déclaré. « Ce marché n’est pas encore aussi fort que le marché japonais. Les Japonais adorent la cuisine et la culture italiennes, mais la Chine connaît une croissance rapide. »

« Cette année, nous allons également pénétrer le marché américain via Amazon », a-t-il ajouté, malgré les droits de douane de 10 % imposés par les États-Unis sur la quasi-totalité des importations. 

M. Khachaturyants prévoit que le coût de ce droit de douane sera en partie compensé par l’utilisation du réseau de transport d’Amazon par rapport à sa plateforme de commerce électronique habituelle. Il a toutefois indiqué qu’une augmentation des prix était envisageable.

« Nous n’avons pas de marges importantes », a-t-il déclaré. « Nous essayons d’offrir à nos clients le meilleur produit possible au prix le plus réaliste que nous puissions leur proposer. »

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