Le fils de vignerons pionniers de l'Oregon ouvre la voie à l'huile d'olive

La récolte d'olives 2021 en Oregon bat son plein et le producteur le plus primé de l'État est déjà dans ses oliveraies pour récolter ses arbres.

Paul Durant, propriétaire de Durant Olive Mill, prévoit de produire environ 500 gallons (2 200 litres) d’huile d’olive extra vierge à partir de ses oliveraies situées dans le nord de la vallée de Willamette, à environ 40 kilomètres au sud-ouest de Portland.

« J'ai vraiment compris que la magie opère... lors de l'étape de malaxage. C'est là que se rencontrent le fruité, l'amertume et le piquant, et que l'on cherche à obtenir un équilibre harmonieux entre ces trois éléments. » – Paul Durant, propriétaire, Durant Olive Mill

Réputés depuis longtemps comme producteurs de vin, Paul Durant et ses parents ont commencé à planter des oliviers en 2005. Depuis, Paul Durant a développé son exploitation pour en faire le seul moulin à huile commercial de l’État.

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« Mes parents ont été parmi les premiers à se lancer dans la viticulture en climat frais dans le nord de la vallée de Willamette », a déclaré Durant à Olive Oil Times. « Puis, à la fin des années 1990, nous avons créé une pépinière commerciale où nous multiplions et vendons des plants. C’est ainsi que ma mère a commencé à vendre des plants spécialisés, qui se trouvaient être des oliviers, et s’est prise de passion pour eux. »

« Nous avions sur notre propriété des terres qui ne se prêtaient pas à la culture du raisin, alors nous nous sommes dit : “Pourquoi ne pas planter quelques milliers d’arbres et voir ce que ça donne ?” », a-t-il ajouté.

À l’époque, la production d’huile d’olive était inconnue en Oregon et commençait tout juste à s’implanter en Californie.

« On a en quelque sorte grandi avec les Californiens, pour ainsi dire », a déclaré M. Durant. « On a planté beaucoup d’arbres inadaptés et on a tiré de très bonnes leçons de nos essais et de nos erreurs. Mais cela était vraiment destiné à venir en complément de l’activité viticole. »

En 2008, la famille Durant a décidé de se lancer dans la transformation de ses olives. Elle a donc acheté le plus petit moulin possible chez Alfa Laval, qu’elle a depuis modernisé, et a passé deux saisons à récolter des olives avec l’aide d’un meunier italien.

« Duccio Morozzo della Rocca a joué un rôle déterminant, non seulement en nous montrant les aspects techniques de la fabrication de l’huile d’olive, mais surtout en nous expliquant les aspects sensoriels du processus de pressage qui peuvent vraiment la mettre en valeur », a déclaré Durant.

À l’époque, M. Durant travaillait à plein temps comme ingénieur en mécanique et prenait quelques semaines de congé chaque automne pour venir donner un coup de main à la récolte. Cependant, alors que ses parents approchaient de l’âge de la retraite et envisageaient de vendre la ferme, il a décidé de changer de carrière.

À la saison 2010/2011, M. Durant était devenu oléiculteur à plein temps. En plus de récolter et de presser ses propres olives, il a commencé à acheter des olives du nord de la Californie, créant ainsi des huiles d’olive extra vierges issues exclusivement de la Californie ainsi que des assemblages d’olives californiennes et de l’Oregon.

Durant produit principalement de l'huile d'olive à partir de ses oliviers Arbequina, mais prévoit de réorienter sa production vers les variétés Frantoio, Leccino, Pendolino, Picual et Nocerella, qui s'adaptent mieux au climat unique de l'Oregon et offrent des rendements plus réguliers.

Il attribue une partie de son succès en tant que producteur – Durant Olive Mill a remporté 16 prix au Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC en sept ans – à sa formation en génie mécanique. Cependant, il a également eu beaucoup de temps pour expérimenter, ce qui l’a aidé à perfectionner sa méthode.

« J’ai vraiment appris que la magie opère, en termes de saveur de l’huile d’olive, lors de l’étape de malaxage », a déclaré M. Durant. « C’est là que se croisent le fruité, l’amertume et le piquant, et qu’il faut trouver un équilibre harmonieux entre ces trois éléments. »

« J’ai appris à gérer ce processus par le malaxage et à rendre la séparation aussi simple que possible, sans avoir à trop manipuler les choses », a-t-il ajouté.

En plus de devenir un meilleur meunier, M. Durant estime également avoir amélioré sa capacité à déguster les huiles d’olive au moment de la transformation et à anticiper l’évolution de leur saveur au fil du temps.

« Même en vinification, lorsque vous dégustez ce jus au début du processus, vous essayez d’anticiper ce à quoi il ressemblera plus tard, et c’est la même chose avec l’huile d’olive », a-t-il déclaré. « Elle est si vive à la fin du processus de broyage, mais une fois filtrée, quels sont les composants qui vont subsister, car ils seront évidemment plus atténués. »

Alors que M. Durant vient tout juste de commencer sa propre récolte d’olives, il transforme déjà celles qu’il achète en Californie et, pour la première fois, dans le sud de l’Oregon. Au total, il espère produire jusqu’à 10 000 gallons (45 500 litres) d’huile d’olive, mais il ne sait pas dans quelle mesure il se rapprochera de ce chiffre en raison de l’imprévisibilité de la récolte actuelle.

« La récolte a été difficile jusqu’à présent cette année », a-t-il déclaré. « Ça a été assez mouvementé. Les rendements sont bien en deçà des prévisions et c’est un peu ce qui va caractériser la récolte. »

M. Durant attribue cette imprévisibilité aux pluies abondantes et au temps humide qui ont récemment sévi dans le nord de la Californie.

« Il y a eu des pluies torrentielles là-bas et comme toutes nos olives sont récoltées mécaniquement, les moissonneuses n’ont pas pu accéder aux terrains détrempés », a-t-il expliqué. « Sur certains des sites où je m’approvisionne en fruits, ils ont enregistré un tiers de leurs précipitations annuelles en deux jours. »

« C’est vraiment dommage », a ajouté M. Durant. « Les fruits ont vraiment gonflé à cause de l’eau, donc ces olives contiennent beaucoup d’eau… J’achète les fruits à la tonne, donc j’achète beaucoup d’eau en ce moment parce que les fruits sont tellement gorgés d’eau. »

Heureusement pour lui, les olives que Durant s'approvisionne en Oregon sont arrivées en un état légèrement meilleur.

« Je ne sais pas si les arbres sont mieux acclimatés à des sols saturés et ne pompent donc pas vraiment d’eau », a-t-il déclaré. « Mais jusqu’à présent, ce que j’ai pressé pour d’autres clients est dans la norme. On se situe juste autour de 115 litres par tonne, ce qui est plutôt bon. »

Pour M. Durant, la possibilité d’acheter des olives du sud de l’Oregon a marqué un tournant décisif. Parallèlement à son projet d’ouvrir un deuxième moulin commercial dans l’État, il espère que cela annonce que la production d’huile d’olive continuera à s’implanter.

En ce qui concerne sa propre exploitation, M. Durant a constaté une forte hausse de la demande d’huile d’olive locale pendant la pandémie de Covid-19.

« Notre salle de dégustation a été fermée pendant près de 18 semaines en 2020 », a-t-il déclaré. « Nos ventes de vin ont baissé, mais nos oliviers ont pris une place très importante dans notre activité. »

L'une des principales sources de revenus de M. Durant provient d'un important contrat portant sur 3 000 gallons (13 600 litres). En général, les ventes en supermarché représentent 40 % du reste, et les 60 % restants proviennent des visites à sa ferme et des ventes en ligne, qui ont quadruplé en 2020 par rapport à 2019.

M. Durant a souligné que le fait de remporter des prix de qualité a été extrêmement utile pour développer sa marque et gagner en notoriété dans les rayons des supermarchés, ce qui, en retour, génère du trafic vers la ferme et du trafic en ligne vers le site web.

« Étant donné que nous nous approvisionnons en fruits sur place ou que nous devons les transporter par la route, je pense que certains se demandent comment nous parvenons à préserver cette fraîcheur », a-t-il déclaré. « La validation par un organisme tiers est vraiment essentielle pour les consommateurs. Nous pouvons dire que c’est excellent. Ils peuvent dire que c’est délicieux, mais ce jury d’experts l’a goûté et lui a véritablement apposé son label de qualité. Nous exposons fièrement chacun de ces prix [du NYIOOC] dans notre salle de dégustation. »

Durant prévoit déjà de participer au NYIOOC 2022 et est optimiste quant à la possibilité d’ajouter quelques récompenses supplémentaires à sa salle de dégustation.

« Nous y participerons sans aucun doute. Je suis vraiment satisfait de l’Arbequina que nous produisons en ce moment », a-t-il déclaré. « C’est toujours intéressant. C’est une huile d’olive si douce, mais vraiment délicieuse. J’ai produit une Mission qui a toujours eu un goût excellent. »

« Je vais aussi recevoir d’autres huiles plus tardives », a-t-il conclu. « Je n’ai pas encore pressé de Koroneiki, qui est l’une de mes huiles d’olive préférées, mais je ne l’aurai pas avant la fin de Thanksgiving. Ce sera une expérience très intéressante de presser si tard et de voir comment les saveurs évoluent. »

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