CARM met à l'honneur les saveurs régionales avec des huiles d'olive et des vins haut de gamme
Dans le nord du Portugal, la Casa Agrícola Roboredo Madeira (CARM) est pionnière dans l'agriculture biologique et élabore des produits primés.
La région de Trás-os-Montes, au nord du Portugal, avec ses vallées et ses collines baignées par le Douro, abrite certains des vins et huiles d’olive extra vierges les plus réputés du pays.
« Aujourd’hui, c’est le cas. Mais dans les années 1990, la recherche de la haute qualité n’était pas une évidence dans ce pays », a déclaré Filipe Madeira, propriétaire de la Casa Agricola Roboredo Madeira (CARM), à Olive Oil Times.
« Nous n’avons pas suivi la voie choisie par la plupart. En fait, nous avons commencé par la production d’huile d’olive et, des années plus tard, nous avons transposé notre expérience à la vinification », a noté M. Madeira.
Aujourd’hui, de nombreuses huiles d’olive de CARM sont considérées comme parmi les meilleures au monde, comme en témoigne leur longue série de médailles d’or au Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC.
Voir aussi : Les producteurs portugais récoltent les fruits d’une récolte record lors d’un concours mondialDe plus, le Portugal est désormais l’un des principaux producteurs d’huile d’olive au monde. De plus en plus de ses producteurs locaux attirent l’attention de consommateurs exigeants et avertis.
Pourtant, la situation était très différente lorsque l’aventure de CARM a commencé dans les années 1990. Le contact permanent avec les nombreux amis italiens de la famille et les connaisseurs d’huile d’olive a permis à CARM d’être pionnière dans la production de qualité.
« Je me souviens avoir apporté des vins et des huiles d’olive régionaux à nos amis en Italie dans les années 1990. Ils n’appréciaient pas ces huiles d’olive, car elles n’étaient pas produites dans un souci de qualité, ce qui était essentiel à la culture italienne de l’huile d’olive », se souvient Madeira.
« La matière première portugaise avait un fort potentiel, mais les olives subissaient des processus de transformation déplaisants », a-t-il ajouté.
« Une chose que je dis toujours à ceux qui n’ont pas encore exploré la qualité de l’huile d’olive, c’est de la comparer au jus d’orange, car il s’agit essentiellement d’un jus de fruit lui aussi. Si je presse une orange mûre, j’obtiens un bon jus, mais que se passe-t-il si je choisis des oranges laissées trop longtemps de côté, voire pourries ? Je peux toujours en extraire du jus, mais quel goût aura-t-il ? », ajoute Madeira.
La production d’huile d’olive au Portugal
Le Portugal est l’un des plus grands producteurs d’huile d’olive au monde, avec une longue histoire de culture de l’olivier et de production d’huile. Le pays dispose d’une gamme variée de variétés d’olives, notamment les variétés indigènes Madural, Cobrancosa, Verdeal et Galega, et l’industrie recourt à la fois à des méthodes de production traditionnelles et modernes. L’huile d’olive est généralement produite dans les régions du sud et du centre du pays, où le climat est le plus favorable. L’industrie joue un rôle significatif dans le secteur agricole et l’économie du pays, et constitue une partie importante du patrimoine culturel et de la cuisine nationale.
Ce fut le début du parcours de la famille à la découverte des huiles d’olive extra vierges italiennes, de leurs méthodes de production, ainsi que des technologies et des protocoles appliqués par les professionnels les plus exigeants du secteur oléicole italien.
« Nous avons réalisé que nous pouvions considérablement améliorer la qualité de nos produits et nous nous sommes efforcés d’appliquer ce savoir-faire et ces technologies de transformation tout en mettant l’accent sur la contribution unique de notre territoire à notre qualité », a déclaré M. Madeira, soulignant les efforts de l’entreprise pour se concentrer sur les variétés locales d’oliviers et le terroir local, tant pour ses huiles d’olive que pour ses vins.
Ce n’était pas un processus facile. « Cela aurait pu être un cauchemar, car à un moment donné, nous avions le moulin à huile prêt, mais pas de technicien capable de le faire fonctionner », a noté Madeira.
« Je me souviens encore d’être là-bas, devant ces machines, un téléphone traditionnel filaire dans une main, et de l’autre, j’appuyais sur les boutons que nos partenaires en Italie me disaient d’appuyer. C’était le chaos ; il y avait de l’huile d’olive partout », a-t-il ajouté.
Grâce à cette expérience, M. Madeira a défini un excellent protocole qu’il a ensuite mis en œuvre. Finalement, les huiles d’olive issues du nouveau moulin de pointe ont été présentées lors d’importants concours locaux. « Nous avons tout remporté : les premier, deuxième, troisième, quatrième et cinquième prix », a déclaré M. Madeira, soulignant le travail pionnier de son entreprise.
Pourtant, la perception locale de ces huiles d’olive extra vierges de première qualité n’était pas celle attendue. « Nous avons demandé à des leaders d’opinion locaux et à des amis de goûter nos huiles d’olive, et ils ne les ont pas appréciées. Cela s’est produit parce qu’ils n’étaient pas habitués aux huiles d’olive extra vierges de qualité, à leurs notes fruitées et piquantes. C’étaient les premières bonnes huiles d’olive extra vierges qu’ils goûtaient », se souvient Madeira.
CARM
Cependant, la culture gastronomique locale n’a pas mis longtemps à rattraper son retard et à adopter ces nouvelles saveurs. « Quand ils ont commencé à lire à quel point nos huiles d’olive extra vierges étaient appréciées à l’étranger, les gens d’ici ont commencé à s’y intéresser », a déclaré le propriétaire de CARM.
« La vérité, c’est qu’aujourd’hui, le Portugal produit des huiles d’olive extra vierges de très grande qualité. À l’époque, nous étions les seuls. Au fil du temps, le secteur s’est considérablement développé et le marché de l’huile d’olive a pris de l’ampleur », souligne Madeira.
CARM est situé à Almendra, au cœur d’une vallée parsemée de villages et de petites villes. La commune se caractérise par un climat aride et des précipitations annuelles moyennes qui n’atteignent pas 150 millimètres.
« Notre vallée est la région la moins pluvieuse de toute la péninsule ibérique. Ces conditions ont bien sûr un impact sur nos oliviers, dont l’âge varie de 80 ans à un millénaire. Ce sont tous des vergers traditionnels, cultivés en pluvial », a noté M. Madeira.
« Lors de notre meilleure saison, nous avons transformé environ un million de kilogrammes d’olives dans notre moulin à huile. Cette saison, nous avons enregistré une baisse de 90 % », a indiqué M. Madeira, soulignant l’impact de la sécheresse méditerranéenne qui a frappé le Portugal, l’Espagne, l’Italie et d’autres pays producteurs d’huile d’olive.
Voir aussi : L’Europe confrontée à la pire sécheresse depuis 500 ans, selon les autoritésLa production d’huile d’olive de CARM est entièrement biologique, et son volume est limité. Cette baisse de production s’explique par le fait que ses 59 000 oliviers sont rarement chargés d’olives.
« Si nous parvenons à récolter 12 kg d’olives par olivier, c’est déjà un succès, même sur les plus grands de nos arbres », a noté M. Madeira.
Au cours de la saison actuelle, l’entreprise a produit 22 000 litres de ses meilleures huiles, ce qui, selon CARM, lui permettra de maintenir ses exportations vers les États-Unis, le Japon et la Suisse.
« Le plus grand défi sur le marché local pour les producteurs de haute qualité est que la majorité des gens ne recherchent pas encore ce niveau de qualité. Cela affecte également les prix des huiles d’olive vierges extra vendues localement », a noté M. Madeira.
Le rendement en huile d’olive des fruits des vergers pluviaux a également tendance à être modéré, variant entre 7 et 14 %. Dans d’autres régions du pays et pour différents types de culture d’oliviers, le rendement par drupe d’olive dépasse souvent largement ces niveaux.
Les niveaux d’acidité, en revanche, sont nettement bas. « Nous dépassons très rarement 0,1 % », a noté M. Madeira. Un résultat optimal qui est rare, même parmi les produits haut de gamme.
L’entreprise se concentre sur des variétés d’olives typiquement associées à la région, telles que la Madural et la Negrinha de Freixo, principalement utilisées pour les olives de table. « Pourtant, si elles sont récoltées tôt, elles confèrent des saveurs particulières à l’huile d’olive, comme une touche de banane », a précisé Madeira.
En plus de ces variétés, l’entreprise utilise des variétés portugaises courantes, telles que la Cobrançosa et la Galega.
La sélection des saveurs et des caractéristiques de l’huile d’olive est cruciale pour créer le mélange d’huile d’olive extra vierge de l’entreprise. « Pendant la récolte, qui dure environ un mois et demi, je suis présent tous les jours pour évaluer la qualité et choisir dans quelle cuve stocker notre huile d’olive extra vierge. Ensuite, nous transférons dans de plus grands silos un produit préfiltré, qui est ensuite entièrement analysé. »
Au cours des semaines suivantes, les assemblages sont définis et composés avec l’aide d’experts en dégustation, puis principalement expédiés à l’étranger.
L'avenir pourrait toutefois voir les volumes de production de CARM augmenter. « Nous menons également des essais avec un oliveraie semi-intensive de 20 hectares ; nous explorons cette voie, mais nous constatons que les variétés locales ne s'adaptent pas facilement à ce type de culture », a commenté Madeira.