Un ouvrage présente les meilleures pratiques en matière de production d'huile d'olive en Grèce

Dans l'histoire de l'édition consacrée au secteur grec de l'huile d'olive, le nouvel ouvrage de Vasilios Frantzolas est sans doute le premier à présenter de manière exhaustive toutes les étapes nécessaires pour garantir la qualité de la production d'huile d'olive, du champ à la bouteille.

« Techniques modernes de culture de l'olivier et production d'huile d'olive de qualité » est le troisième ouvrage de Frantzolas dans le domaine de la fabrication de l'huile d'olive, regorgeant d'informations utiles pour les oléiculteurs, les producteurs, les mouliniers et les embouteilleurs.

« Nous devons adopter de nouvelles pratiques afin de rationaliser la fertilisation, l’arrosage et la taille des oliviers, et d’optimiser la transformation des olives.» – Vasilios Frantzola, auteur

« Dans cet ouvrage, je présente les connaissances les plus récentes et les techniques les plus modernes de récolte et de transformation des olives, en m’appuyant sur mes recherches et mon travail de formateur lors de séminaires depuis plus de 18 ans », a déclaré Frantzolas à Olive Oil Times.

Voir aussi : Les meilleures huiles d’olive de Grèce

Dégustateur expert d’huile d’olive et consultant en qualité, M. Frantzolas a hérité de son amour pour l’olive et l’huile d’olive en même temps que les oliveraies familiales du Péloponnèse.

Son père et mentor, Tasos, l’a initié au monde de l’huile d’olive de qualité, ayant été le premier en Grèce à conditionner de l’huile d’olive extra vierge dans des bouteilles en plastique dès 1969.

« Mon père était un homme plein de ressources », a déclaré Frantzolas. « Il avait breveté un système qu’il avait mis au point pour remplir et boucher en toute sécurité les bouteilles d’huile d’olive. Je me souviens, enfant, de remplir des bouteilles dans notre cave, puis de courir au marché pour les vendre. »

Un changement de carrière s’imposait pour Frantzolas, qui a rapidement décidé de faire de sa passion son métier ; il a élargi ses études à la politique alimentaire et s’est adonné à l’exploration des tenants et aboutissants de la fabrication de l’huile d’olive.

Au fil des ans, grâce à l’apprentissage, à l’expérimentation et à la collaboration avec d’autres professionnels du secteur, Frantzolas a accumulé une vaste connaissance couvrant l’ensemble du processus de production de l’huile d’olive. Il a ensuite commencé à transmettre son savoir-faire en matière de fabrication d’huile d’olive de qualité aux oléiculteurs et aux producteurs en organisant et en animant des séminaires.

Parallèlement, il a su rester au fait des dernières avancées dans ce domaine en établissant des collaborations avec des professeurs d’université à travers l’Europe et en suivant de près les articles universitaires et autres publications dans le domaine de l’huile d’olive.

« Une grande partie des informations contenues dans le livre est le fruit de mes voyages d'étude à l'étranger dans diverses universités, comme celles de Pise et de Pérouse en Italie, ainsi qu'à l'Institut de recherche et de technologie alimentaires et agricoles de Catalogne », a déclaré Frantzolas.

Son dernier ouvrage contient également des détails rarement abordés dans la littérature spécialisée en Grèce, tels que la définition du moment idéal de la saison pour la récolte des olives, l’explication du filtrage de l’huile d’olive et la description des solutions disponibles pour la conservation de l’huile d’olive après le broyage.

« Je souhaitais également fournir des conseils pratiques aux cultivateurs, aux producteurs et aux mouliniers sur divers sujets importants, tels que les avantages et les inconvénients de l’arrosage des oliviers ou la manière de traiter les émulsions lors de la transformation des olives », a déclaré l’auteur.

Le livre commence dans l’oliveraie, en soulignant l’importance de la matière organique contenue dans le sol pour la productivité des oliviers.

Frantzolas suggère également que le sol tire profit d’un hersage moins fréquent et du fait de laisser la nature prendre le dessus pour permettre à d’autres petites plantes et à l’herbe de pousser. De cette manière, l’érosion est évitée et l’eau de pluie pénètre mieux et reste dans le sol.

La fertilisation est un aspect important de la culture moderne de l’olivier. Si les engrais contribuent de manière significative à l’augmentation de la productivité des oliviers, il est essentiel de les utiliser avec modération et après avoir examiné les besoins nutritionnels des arbres.

« Une situation que l’on rencontre dans de nombreuses oliveraies est la surfertilisation à l’aide d’engrais azotés », a déclaré Frantzolas. « Cette pratique peut entraîner une baisse de la fructification des arbres et avoir également un impact négatif sur les composés phénoliques contenus dans l’huile d’olive produite. »

Frantzolas affirme également dans son livre que lorsque des oliveraies non irriguées sont converties en oliveraies irriguées, le gain pour les producteurs est significatif, avec une augmentation comprise entre 60 % et 300 % de la quantité d’huile d’olive produite.

Il souligne également qu’un avantage largement méconnu de l’irrigation modérée est l’amélioration du profil sensoriel de l’huile d’olive.

« L’irrigation favorise la floraison des oliviers et augmente le nombre de drupes ainsi que la quantité d’huile qu’elles contiennent », a-t-il déclaré. « Mais l’avantage le moins connu de l’irrigation est peut-être qu’elle renforce les arômes de l’huile d’olive. »

« Cependant, une utilisation imprudente de l’eau d’irrigation finira par réduire l’amertume et le piquant de l’huile, car elle diminue la quantité de composés phénoliques », a-t-il ajouté. « Cela doit être pris en compte avec soin pour les variétés relativement pauvres en composés phénoliques comme l’Arbequina. »

Outre la présentation des méthodes appropriées de culture, de récolte et de broyage des olives, l’auteur a fait un effort supplémentaire pour dissiper les idées fausses qui persistent encore dans l’ensemble du secteur en Grèce.

Dans son livre, il critique vivement le phénomène typiquement grec consistant à tailler les oliviers pendant la récolte, ce qui entraîne en fin de compte une perte substantielle de revenus pour les producteurs.

« C’est une pratique erronée suivie par les producteurs dans de nombreuses régions de Grèce », a déclaré Frantzolas. « La taille est effectuée en pleine récolte pour cueillir les olives sur les branches coupées et réduire la charge de travail. Cependant, aucune règle réelle de traitement approprié des arbres ne s’applique dans ce cas et, par conséquent, les arbres perdent une partie cruciale de leur tronc et de leur feuillage et ne parviennent pas à produire suffisamment de fruits la saison suivante. »

Il conseille également que, pour la plupart des variétés d’olives, le meilleur moment pour cueillir les fruits est lorsque leur couleur est passée du violet au noir, plutôt que du jaune au vert. À ce stade, l’huile ne se concentre plus dans les drupes et les olives sont davantage exposées à la mouche des fruits et à d’autres agents pathogènes si elles ne sont pas cueillies.

Une grande partie de l’ouvrage est consacrée au broyage des olives, décrivant tous les équipements modernes utilisés et les méthodes applicables à l’extraction de l’huile d’olive.

Les informations sont présentées de manière linéaire et en fonction des différentes étapes de la transformation des olives dans tout moulin à huile moderne, en commençant par le défeuillage et le lavage des olives pour finir par la filtration de l’huile d’olive qui a lieu à la fin du processus d’extraction.

« Les maîtres mouliniers trouveront dans ce chapitre toutes les réponses qu’ils cherchent concernant la transformation des olives, ce qui leur permettra d’augmenter la quantité et, surtout, d’améliorer la qualité tant recherchée qui fait la différence dans le monde actuel de l’huile d’olive », a déclaré M. Frantzolas.

L’auteur présente d’emblée les nouvelles avancées dans le processus d’extraction de l’huile d’olive, telles que le traitement par chauffage et refroidissement rapides de la pâte d’olive avant son entrée dans la cuve de malaxage, ce qui réduit le temps nécessaire au malaxage et améliore les caractéristiques organoleptiques de l’huile d’olive.

Frantzolas a expliqué que cette technique pourrait s’avérer utile dans les régions où des températures supérieures à la normale devraient devenir la norme dans les années à venir en raison du changement climatique, notamment en Crète et dans le sud du Péloponnèse.

Les drupes d'olive sont déjà à une température élevée au moment de la récolte en raison du temps chaud ; le refroidissement rapide de la pâte d'olive avant le malaxage permet donc de contrebalancer l'augmentation anormale de la température des drupes, ce qui se traduit par une huile d'olive de meilleure qualité.

Quels que soient les développements et les solutions offerts par les progrès technologiques, l’auteur insiste sur le fait que le secteur ne peut progresser sans une formation adéquate et une connaissance approfondie des exigences de la fabrication de l’huile d’olive.

« Ce livre est dédié aux oléiculteurs, aux producteurs et aux mouliniers de Grèce, dans l’espoir qu’il soit lu et que ses connaissances soient diffusées », écrit Frantzolas dans la préface de l’ouvrage.

« Nous devons adopter de nouvelles pratiques afin de rationaliser la fertilisation, l’arrosage et la taille des oliviers, et d’optimiser la transformation des olives », a-t-il ajouté. « Ce n’est qu’en améliorant nos connaissances et nos méthodes à toutes les étapes de la production d’huile d’olive que nous pourrons augmenter la capacité de production de nos oliveraies et améliorer la qualité de nos huiles d’olive. »

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