Un livre présente les meilleures pratiques pour la production d'huile d'olive en Grèce

Dans les annales de l'édition du secteur grec de l'huile d'olive, Vasilios Frantzolas nouveau livre est probablement le premier à présenter en détail les étapes complètes pour atteindre la qualité dans production d'huile d'olive du champ à la bouteille.

Techniques modernes de culture de l'huile d'olive et production d'huile d'olive de qualité est le troisième livre de Frantzolas dans le domaine de la fabrication de l'huile d'olive, rempli d'informations utiles pour les oléiculteurs, producteurs, meuniers et embouteilleurs.

"Dans ce livre, je présente les connaissances les plus récentes et les techniques les plus modernes de récolte et de transformation des olives, basées sur mes recherches et mon travail en tant que tuteur dans des séminaires depuis plus de 18 ans », a déclaré Frantzolas. Olive Oil Times.

Dégustateur expert en huile d'olive et consultant en qualité, Frantzolas a hérité de son amour pour l'olive et l'huile d'olive ainsi que des oliveraies familiales du Péloponnèse.

Son père et mentor, Tasos, lui a fait découvrir le monde de l'huile d'olive de qualité, étant le premier en Grèce à emballer de l'huile d'olive extra vierge dans des bouteilles en plastique en 1969.

"Mon père était un homme plein de ressources », a déclaré Frantzolas. "Il avait breveté un système qu'il avait conçu pour remplir et boucher en toute sécurité les bouteilles d'huile d'olive. Je me souviens de moi-même étant enfant, remplissant des bouteilles dans notre sous-sol, puis courant au marché pour les vendre. »

Un changement de carrière du génie civil était imminent pour Frantzolas, qui a rapidement décidé de faire de sa passion un métier; il a étendu ses études à la politique alimentaire et s'est livré à l'exploration des tenants et aboutissants de la fabrication de l'huile d'olive.

Au fil des ans, en apprenant, en expérimentant et en travaillant avec d'autres professionnels de l'industrie, Frantzolas a accumulé une grande quantité de connaissances couvrant tout le spectre de la production d'huile d'olive. Il a ensuite commencé à transmettre sa maîtrise de la fabrication d'huile d'olive de qualité aux oléiculteurs et aux producteurs en organisant et en enseignant des séminaires.

Dans le même temps, il a réussi à rester proche des développements les plus récents dans le domaine en mettant en place des canaux de collaboration avec des professeurs d'université à travers l'Europe et en gardant une trace des articles universitaires et autres publications dans le domaine de l'huile d'olive.

"Une grande partie des informations incluses dans le livre est le résultat de mes voyages éducatifs à l'étranger dans diverses universités, comme celles de Pise et de Pérouse en Italie et l'Institut de recherche et de technologie alimentaires et agricoles en Catalogne », a déclaré Frantzolas.

Son dernier écrit contient également des détails rarement trouvés dans la littérature pertinente en Grèce, tels que la définition du bon moment de la saison pour la cueillette des olives, expliquant filtrage de l'huile d'olive, et décrivant les solutions disponibles pour le stockage de l'huile d'olive après mouture.

"Je voulais également donner des conseils pratiques aux cultivateurs, producteurs et meuniers sur diverses questions importantes, comme les avantages et les inconvénients de l'arrosage des oliviers ou comment traiter les émulsions lors de la transformation des olives », a déclaré l'auteur.

Le livre commence dans l'oliveraie, soulignant l'importance de la matière organique contenue dans le sol pour la productivité des oliviers.

Frantzolas suggère également que le sol a intérêt à éviter les hersages fréquents et à laisser la nature prendre le relais pour permettre à d'autres petites plantes et herbes de pousser. De cette façon, l'érosion est évitée et l'eau de pluie pénètre mieux et reste dans le sol.

Un aspect important de la culture moderne de l'olivier est la fertilisation. Alors que les engrais contribuent de manière significative à l'augmentation de la productivité des oliviers, il est essentiel de les utiliser avec modération et après avoir examiné les besoins nutritionnels des arbres.

"Une situation rencontrée dans de nombreuses oliveraies est la surfertilisation à l'aide d'engrais azotés », a déclaré Frantzolas. "Cette pratique peut entraîner une réduction de la fructification des arbres et avoir également un impact négatif sur les phénols contenus dans l'huile d'olive produite.

Frantzolas soutient également dans son livre que lorsque les oliveraies non irriguées sont converties en oliveraies irriguées, le gain pour les producteurs est important avec une augmentation comprise entre 60 et 300 pour cent de la quantité d'huile d'olive produite.

Il souligne également qu'un avantage largement inconnu de l'irrigation modérée est l'amélioration du profil sensoriel de l'huile d'olive.

"L'irrigation favorise la floraison des oliviers et augmente le nombre de drupes et la quantité d'huile qu'elles contiennent », a-t-il déclaré. "Mais peut-être que l'avantage le moins connu de l'irrigation est qu'elle augmente les arômes de l'huile d'olive.

"Cependant, une utilisation imprudente de l'eau d'irrigation finira par réduire l'amertume et le piquant de l'huile car cela diminue la quantité de composés phénoliques », a-t-il ajouté. "Cela doit être soigneusement pris en compte avec des variétés relativement faibles en phénols comme l'Arbequina. »

En plus de présenter les bonnes méthodes de culture, de récolte et de mouture des olives, l'auteur a fait un effort supplémentaire pour dissiper les fausses perceptions qui prévalent encore dans tout le secteur en Grèce.

Dans son livre, il critique fortement le phénomène grec caractéristique de la taille des oliviers pendant la récolte, qui conduit finalement à une perte substantielle des revenus des producteurs.

"C'est une fausse pratique suivie par les producteurs dans de nombreux territoires de Grèce », a déclaré Frantzolas. "La taille est appliquée au milieu de la récolte pour cueillir les olives des branches coupées et réduire la charge de travail. Cependant, aucune règle réelle de traitement approprié des arbres ne s'applique dans ce cas et, par conséquent, les arbres perdent une partie cruciale de leur corps et de leur feuillage et ne produisent pas suffisamment d'olives la saison suivante.

Il indique également que, avec la plupart des variétés d'olives, le meilleur moment pour cueillir les olives est lorsque leur couleur est devenue jaune à verte plutôt que violette à noire. A ce stade, plus aucune huile ne se concentre dans les drupes et les olives sont plus exposées aux mouche des fruits et d'autres agents pathogènes s'ils ne sont pas cueillis.

Une grande partie de l'ouvrage est consacrée à la mouture des olives, décrivant tous les équipements modernes utilisés et les méthodes applicables à l'extraction de l'huile d'olive.

Les informations sont présentées de manière linéaire et conformément aux différentes étapes de la transformation des olives dans chaque moulin à huile d'olive moderne, en commençant par l'effeuillage et le lavage des olives et en terminant par la filtration de l'huile d'olive qui a lieu au fin du processus d'extraction.

"Les maîtres meuniers trouveront toutes les réponses qu'ils recherchent sur la transformation des olives dans ce chapitre, étant en mesure d'augmenter la quantité et surtout la qualité recherchée qui fait la différence dans le monde de l'huile d'olive d'aujourd'hui », a déclaré Frantzolas.

Au préalable, l'auteur présente de nouveaux développements dans le processus d'extraction de l'huile d'olive, tels que le traitement rapide de réchauffement et de refroidissement de la pâte d'olive avant d'entrer dans le pétrin, qui réduit le temps nécessaire au malaxage et améliore les caractéristiques organoleptiques de l'huile d'olive. .

Frantzolas a expliqué que la technique pourrait s'avérer utile dans les zones où des températures plus élevées que d'habitude sont devrait être la norme dans les années à venir en raison de changement climatique, comprenant Crète et le sud du Péloponnèse.

Les drupes d'olive sont déjà à une température élevée au moment de la récolte en raison du temps chaud, de sorte que le refroidissement rapide de la pâte d'olive avant le malaxage contrecarre l'augmentation anormale de la température des drupes conduisant à une huile d'olive de meilleure qualité.

Quels que soient les développements et les solutions proposés par les avancées technologiques, l'auteur insiste sur le fait que les progrès dans le secteur ne peuvent être obtenus sans une formation appropriée et une connaissance approfondie des exigences de la fabrication de l'huile d'olive.

"Le livre est consacré aux oléiculteurs, producteurs et meuniers de Grèce, dans l'espoir d'être lu et de diffuser les connaissances », a écrit Frantzolas dans la préface du livre.

"Nous devons appliquer de nouvelles pratiques afin de devenir plus rationnels dans la fertilisation, l'arrosage et la taille des oliviers, et d'optimiser la transformation des olives », a-t-il ajouté. Ce n'est qu'en améliorant nos connaissances et nos méthodes à toutes les étapes de la production d'huile d'olive que nous pourrons augmenter la capacité de production de nos oliveraies et également élever la qualité de nos huiles d'olive.