Certaines protéines alimentaires atténuent l'amertume et le piquant de l'huile d'olive extra vierge
Ces résultats pourraient ouvrir la voie à une amélioration de l'attrait de l'huile d'olive extra vierge auprès des consommateurs rebutés par ses saveurs amères et piquantes.
De l'Australie à l'Uruguay, en passant par la Californie et la Turquie, les producteurs confient aux journalistes d'Olive Oil Times que les clients potentiels sont parfois rebutés par l'amertume et le piquant des huiles d'olive extra vierges corsées.
Ces sensations proviennent des polyphénols présents dans l'huile d'olive extra vierge, notamment l'oléocanthal. Les polyphénols sont de puissants antioxydants et sont à l'origine de nombreux bienfaits de ce produit pour la santé.
Les composés considérés comme les plus importants pour les bienfaits de l'huile d'olive extra vierge sur la santé sont également ceux qui provoquent l'amertume et le piquant en gorge.
Aujourd'hui, une équipe de chercheurs du Monell Chemical Senses Center, où l'oléocanthal a été identifié pour la première fois, s'est attachée à étudier de plus près la relation entre les perceptions gustatives et les polyphénols.
Voir aussi : Conseils pour choisir des huiles d'olive riches en polyphénolsIls ont découvert qu'une protéine alimentaire issue du jaune d'œuf peut réduire ou éliminer à la fois la sensation de piquant en bouche détectée dans la gorge et les sensations d'amertume de l'huile d'olive extra vierge lorsqu'elle est liée à la protéine appropriée. Selon eux, cela pourrait élargir l'attrait de l'huile d'olive extra vierge auprès des non-initiés.
Dans le cadre de cette étude, de l'huile d'olive extra vierge a été incorporée à une préparation de type mayonnaise. Quelques heures plus tard, le mélange huile-mayonnaise s'est avéré moins piquant et moins amer. Les chercheurs ont conclu que cette élimination de l'amertume et du piquant se produit lorsque les protéines se lient à l'oléocanthal et à d'autres composés phénoliques.
« Cela démontre que les composés phénoliques et d’autres composés réactifs interagissent souvent avec les protéines », a déclaré Catherine Peyrot des Gachons, chercheuse associée au Monell, à Olive Oil Times.
« En présence de certaines protéines, l’oléocanthal piquant et les composés phénoliques au goût amer ne pouvaient plus activer leurs récepteurs sensoriels respectifs », a-t-elle ajouté. « Cela signifie que l’activation d’autres cibles physiologiques pourrait également être modifiée, de manière positive (activation plus forte) ou négative (activation plus faible).
Les chercheurs ont également constaté que le degré auquel les protéines éliminaient le piquant oral détecté dans la gorge et l’amertume dépendait de la quantité ajoutée. Ils affirment que leurs conclusions aideront les producteurs à mieux commercialiser leurs produits auprès des consommateurs, en recommandant par exemple que certaines huiles d’olive extra vierges soient utilisées en cuisson plutôt qu’en assaisonnement.
« L’étude montre que les caractéristiques perceptives d’une huile d’olive extra vierge dégustée sous forme liquide évoluent en fonction de son utilisation culinaire, et que le piquant et l’amertume peuvent être atténués », a déclaré Mme Peyrot des Gachons.
Elle a toutefois précisé qu’une meilleure éducation des consommateurs pourrait également rendre ces sensations plus agréables. Le fait d’apprendre que la sensation de piquant détectée en gorge et l’amertume sont directement associées aux bienfaits de l’huile d’olive extra vierge pour la santé pourrait de toute façon faire pencher la balance pour de nombreux consommateurs.
« Ce qui est fascinant avec un produit comme l’huile d’olive, c’est le lien direct entre les propriétés perceptives de l’huile et ses propriétés bénéfiques pour la santé », a déclaré Mme Peyrot des Gachons. « Les composés considérés comme les plus importants pour les bienfaits de l’huile d’olive extra vierge sur la santé sont également ceux qui provoquent l’amertume et le piquant en gorge. »
Elle a ajouté que le Monell Chemical Senses Center prévoit de poursuivre ses recherches sur les propriétés de l’oléocanthal et de mieux comprendre comment il interagit avec d’autres composants alimentaires.
« L’oléocanthal nous intéresse particulièrement dans notre laboratoire », a déclaré Mme Peyrot des Gachons. « Nous étudions actuellement la nature de l’interaction de l’oléocanthal avec différentes protéines dans le but de comprendre comment il pourrait influencer l’activation de certaines de ses cibles physiologiques. »