Certaines protéines alimentaires réduisent l'amertume et le piquant de l'EVOO

Les résultats pourraient ouvrir la voie à l'augmentation de l'attrait de l'huile d'olive extra vierge pour les consommateurs rebutés par les saveurs amères et piquantes.

Août 26, 2021
Par Jasmina Nevada

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De l'Australie à l'Uruguay et de la Californie à la Turquie, les producteurs racontent Olive Oil Times journalistes que les clients potentiels sont parfois rebutés par l'amertume et le piquant des huiles d'olive extra vierges robustes.

Ces sensations proviennent de la polyphénols présentes dans l'huile d'olive extra vierge, notamment oléocanthal. Les polyphénols sont de puissants antioxydants et sont responsables de bon nombre des avantages pour la santé.

Les composés considérés comme les plus importants pour les bienfaits pour la santé de l'huile d'olive extra vierge sont également ceux qui évoquent l'amertume et le piquant de la gorge.- Catherine Peyrot des Gachons, associée de recherche, Monell Chemical Senses Center

Désormais, une équipe de chercheurs du Monell Chemical Senses Centre, Où l'oléocanthal a été identifié pour la première fois, ont entrepris d'étudier de plus près la relation entre les perceptions gustatives et les polyphénols.

Voir aussi: Conseils pour sélectionner les huiles d'olive à haute teneur en polyphénols

Ils ont découvert qu'une protéine dérivée des aliments provenant des jaunes d'œufs peut réduire ou éliminer à la fois le piquant oral détecté dans la gorge et les sensations amères de l'huile d'olive extra vierge lorsqu'elle est liée à la protéine appropriée. Selon eux, cela pourrait élargir l'attrait de l'huile d'olive extra vierge pour les non-oints.

En tant que membre de étude, de l'huile d'olive extra vierge a été placée dans un matériau de type mayonnaise. Plusieurs heures plus tard, le mélange huile-mayonnaise s'est avéré moins piquant et amer. Les chercheurs ont conclu que cette élimination de l'amertume et du piquant se produit lorsque les protéines se lient à l'oléocanthal et à d'autres composés phénoliques.

"Cela démontre que les composés phénoliques et autres composés réactifs interagissent souvent avec les protéines », a déclaré Catherine Peyrot des Gachons, associée de recherche chez Monell. Olive Oil Times.

"En présence de certaines protéines, l'oléocanthal piquant et les composés phénoliques au goût amer ne pouvaient plus activer leurs récepteurs sensoriels respectifs », a-t-elle ajouté. "Cela signifie que l'activation d'autres cibles physiologiques pourrait également être modifiée, positivement (activation plus forte) ou négativement (activation plus faible).

Les chercheurs ont également découvert que le degré auquel les protéines éliminaient le piquant oral détecté dans la gorge et l'amertume dépendait de la quantité ajoutée. Ils soutiennent que leurs conclusions aideront les producteurs à mieux commercialiser leurs produits auprès des consommateurs, en recommandant que certaines huiles d'olive extra vierge soient utilisé en cuisine plutôt que de finir, par exemple.

"L'étude montre que les caractéristiques perceptives d'une huile d'olive extra vierge dégustée sous forme liquide évolueront en fonction de son utilisation culinaire, et le piquant et l'amertume pourraient être supprimés », a déclaré Peyrot des Gachons.

Cependant, elle a précisé qu'une meilleure éducation des consommateurs peut également rendre les sensations plus agréables. Apprendre que le piquant oral détecté dans la gorge et l'amertume sont directement associés aux bienfaits pour la santé de l'huile d'olive extra vierge peut de toute façon faire pencher la balance pour de nombreux consommateurs.

"Ce qui est fascinant avec un produit comme l'huile d'olive, c'est l'association directe entre les propriétés perceptuelles de l'huile et ses propriétés bénéfiques pour la santé attendues », a déclaré Peyrot des Gachons. "Les composés considérés comme les plus importants pour les bienfaits pour la santé de l'huile d'olive extra vierge sont également ceux qui évoquent l'amertume et le piquant de la gorge.

Elle a ajouté que le Monell Chemical Senses Center prévoit de poursuivre ses recherches sur les propriétés de l'oléocanthal et de mieux comprendre comment il interagit avec d'autres composants alimentaires.

"Nous sommes particulièrement intéressés par l'oléocanthal dans notre laboratoire », a déclaré Peyrot des Gachons. "Nous étudions maintenant la nature de l'interaction de l'oléocanthal avec différentes protéines dans le but de comprendre son impact sur l'activation de certaines de ses cibles physiologiques.





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