Des étudiants conçoivent un appareil capable de détecter les signes de rancissement
Un dispositif simple mis au point par des étudiants de l'université de Californie à Davis permet de contrôler la qualité de l'huile d'olive tout au long de la chaîne d'approvisionnement.
Bien que les consommateurs américains achètent de l’huile d’olive fraîche, aromatique et riche en bienfaits pour la santé, un rapport
du Davis Olive Center de l’Université de Californie a révélé que près de 70 % de l’huile d’olive vendue dans certains supermarchés californiens était de qualité inférieure. Ce manque de qualité a incité un groupe d’étudiants de Davis à inventer un appareil capable de détecter le rancissement, un défaut courant dans l’huile d’olive vieillie et oxydée.
Le rancissement transforme les saveurs fraîches, fruitées et herbacées tant recherchées de l'huile d'olive extra vierge en quelque chose qui ressemble davantage à « des crayons de couleur ou de la pâte à modeler », a déclaré Dan Flynn
, directeur exécutif du Davis Olive Center de l'Université de Californie.
L'huile d'olive peut rancir sous l'effet de l'oxydation, ce qui entraîne une perte de nutriments, notamment les précieux antioxydants responsables des nombreux bienfaits pour la santé associés à la consommation d'huile d'olive extra vierge.
La plupart des gens ne savent pas comment détecter une huile d'olive rance simplement en la goûtant. En fait, une autre étude de Davis a montré que lorsque des personnes dégustaient à l'aveugle une huile d'olive vieille et rance et une huile fraîche et saine, elles préféraient la rance, en raison de leurs années d'habitude avec ce goût et d'une aversion pour l'amertume des huiles d'olive extra vierges de haute qualité.
La nouvelle méthode mise au point par les étudiants de Davis est simple, ciblée et permet de détecter la composition chimique induite par le rancissement, a déclaré M. Flynn.
Voir aussi : Comment reconnaître le rancissement
Lors du développement de leur invention, baptisée OilView, les étudiants ont d'abord identifié les aldéhydes comme le groupe de composés chimiques qui se modifient lorsque l'huile d'olive rancit. Ils ont ensuite mis au point des protéines et développé un système électrochimique capable de détecter l'activité enzymatique. Le produit final est un biocapteur à base d'enzymes qui détecte des aldéhydes spécifiques présents dans l'huile d'olive rance. Des suites logicielles et mathématiques aident en outre à identifier le degré de rancissement.
Les étudiants estiment que l'utilisation de leur dispositif peu coûteux à différentes étapes de la production d'huile d'olive par les producteurs, ainsi que sur des bouteilles choisies au hasard par les détaillants, garantira aux clients une huile d'olive extra vierge de haute qualité. Le dispositif devrait coûter entre 60 et 80 dollars et sera probablement disponible sur le marché d'ici un à deux ans.
Le mois dernier, Baidu, l'un des principaux moteurs de recherche et fournisseurs de services web chinois, a fait sensation en dévoilant sa dernière innovation lors de la Baidu World Technology Conference : des baguettes conçues pour détecter les huiles d'olive contaminées ou de qualité inférieure.