Hier et aujourd’hui : la recherche d’un test de détection de la fraude à l’huile d’olive menée en Espagne en 1930

« Hier et aujourd’hui » revient sur des articles consacrés à l’huile d’olive tirés des archives, afin d’explorer l’évolution du secteur et les défis qui persistent.

Il y a près d’un siècle, l’Espagne offrait une récompense substantielle à quiconque trouverait un moyen de détecter la présence d’huile extraite de résidus d’olives dans l’huile d’olive destinée à la consommation. La science a considérablement évolué, mais la tentation de tromper sur la composition de la bouteille demeure.

En 1930, l’Espagne offrait une généreuse récompense à quiconque trouverait un moyen de détecter la présence d’huile de grignons d’olive dans les mélanges destinés à la consommation.

Le 12 octobre 1930, le New York Times rapportait que le gouvernement espagnol offrait 50 000 pesetas, soit environ 110 000 dollars américains actuels, pour une méthode fiable permettant de détecter la présence d’huile d’olive raffinée mélangée à ce que le journal qualifiait d’huile « pure ».

Ce bref article, intitulé « Lutte contre la fraude à l’huile d’olive », décrivait un problème qui reste d’actualité : une huile de moindre valeur pouvait être mélangée à un produit plus précieux sans que les acheteurs ne sachent exactement ce qu’ils achetaient.

Selon ce rapport, les récoltes abondantes dans le sud de l’Espagne laissaient parfois les olives tombées au sol pendant plusieurs jours avant qu’elles ne puissent être ramassées. L’huile produite à partir de fruits abîmés présentait une acidité élevée et d’autres défauts, ce qui la rendait impropre à la vente sans raffinage.

Mais trois jours après la parution de l’article, une lettre adressée à la rédaction a contesté son interprétation de la concurrence exercée par le gouvernement espagnol.

Charles Segur, écrivant depuis New York, a déclaré que le correspondant avait mal compris le terme « raffiné ». Le gouvernement ne cherchait pas à détecter de l’huile d’olive raffinée ordinaire mélangée à de l’huile vierge, a-t-il écrit, mais de l’huile extraite de résidus d’olives puis raffinée, connue sous le nom d’« orujo refinado ».

Segur l’appelait « huile extraite », un terme ancien désignant ce que l’on appelle aujourd’hui l’huile de grignons d’olive raffinée. Le reportage initial semble l’avoir confondue avec l’huile d’olive raffinée issue d’huile vierge défectueuse.

Segur a précisé que l’huile extraite était destinée à des usages industriels, notamment la fabrication de savon, et qu’elle était interdite à la consommation humaine en Espagne. Des négociants peu scrupuleux la mélangeaient néanmoins à de l’huile d’olive comestible, car sa présence était difficile à détecter.

Dans sa lettre, il réfutait également l’affirmation de l’article initial selon laquelle le raffinage privait l’huile de toute sa valeur nutritionnelle et « détruisait » ses vitamines. Segur décrivait le mélange d’huiles d’olive raffinées et vierges comme une pratique courante visant à produire une huile plus douce destinée au marché américain.

Cet échange montre à quel point la terminologie relative à l’huile d’olive pouvait prêter à confusion, même pour les observateurs de l’époque.

Le langage utilisé pour classer l’huile d’olive est depuis devenu bien plus précis. Le rapport de 1930 utilisait l’expression « huile d’olive pure » d’une manière différente de sa signification commerciale moderne. Aujourd’hui, ce terme désigne généralement un produit obtenu en mélangeant de l’huile d’olive raffinée et de l’huile d’olive vierge.

L’huile de grignons d’olive est reconnue comme une catégorie distincte. Elle est produite à partir des résidus issus de l’extraction mécanique de l’huile d’olive et doit être raffinée avant de pouvoir être mélangée à de l’huile d’olive vierge et vendue à la consommation. Elle ne peut pas être commercialisée en tant qu’huile d’olive vierge ou extra vierge.

Les méthodes d’analyse ont également évolué bien au-delà de la simple mesure de l’acidité. Les laboratoires modernes examinent toute une série de composés et de caractéristiques permettant de détecter un raffinage, une altération ou la présence d’huiles non conformes à la catégorie indiquée sur l’étiquette.

Les huiles d’olive vierges sont également évaluées par des jurys de dégustation formés, capables d’identifier des défauts que les analyses chimiques de base ne permettent pas toujours de détecter.

L’huile d’olive raffinée et l’huile de grignons d’olive ne sont pas intrinsèquement frauduleuses. La tromperie survient lorsqu’une huile est utilisée dans une catégorie où elle n’est pas autorisée, dissimulée aux acheteurs ou vendue sous une fausse appellation, une fausse origine ou une fausse composition.

L’intérêt financier n’a pas disparu.

L’huile d’olive de meilleure qualité se vend à un prix plus élevé, ce qui crée des opportunités de profit en substituant, en mélangeant ou en réétiquetant des produits moins chers. Les méthodes utilisées pour détecter la fraude à l’huile d’olive sont devenues nettement plus sophistiquées, mais il en va de même pour les pratiques qu’elles visent à mettre au jour.

Le «défi des 50 000 pesetas» lancé par le gouvernement espagnol appartient à une autre époque. La question qui le sous-tend, elle, reste d’actualité : comment les acheteurs peuvent-ils être certains que l’huile d’olive contenue dans un récipient correspond bien à ce qu’indique son étiquette ?

Près d’un siècle plus tard, l’Espagne continue de renforcer sa lutte contre la fraude. En 2026, le gouvernement a annoncé un renforcement des contrôles anti-fraude sur l’ensemble de la filière de l’huile d’olive et des produits à base de grignons, comprenant notamment des inspections plus étendues, des systèmes de traçabilité numériques et des contrôles basés sur les risques.

La terminologie et les outils ont changé. La lutte entre authenticité et tromperie se poursuit.

Archives : « Aims at Olive Oil Fraud », The New York Times, 12 octobre 1930 ; « Curbing Olive Oil Frauds », lettre à la rédaction, 15 octobre 1930.